martedì 30 luglio 2013

Cornetto gelato....


Anche se somiglia molto al famoso cornetto, questo non è un gelato ma un semifreddo alla vaniglia (la cui ricetta è di Leonardo Di Carlo) servito nel cono.  Rimane cremoso grazie alla meringa italiana ed ha un piacevole aroma di vaniglia per la presenza nella panna dei profumatissimi semini! E' inserito all'interno dei coni preventivamente impermeabilizzati con  cioccolata fondente, così che non assorbano l'umidità perdendo la loro croccantezza. Come non completarli con la granella di nocciole distribuita su una piccola colata di cioccolata fondente? Si conservano nel congelatore, all'interno di una scatola chiusa; si possono consumare appena tolti dal congelatore perchè la temperatura di servizio del semifreddo è di -18°C.


Ingredienti per 8 coni
per la meringa italiana
40   g di acqua
130 g di zucchero

70   g di albume
35   g di zucchero

per il semifreddo alla vaniglia
300 g di panna semimontata
2     g di vaniglia
175 g di meringa italiana

per impermeabilizzare
200 g  di cioccolata fondente

per completare
cioccolata fondente
granella di nocciole tostate

Procedimento
per impermeabilizzare: fondere la cioccolata tagliata a pezzetti nel microonde e riempire i coni, svuotarli e metterli capovolti su una griglia per eliminare il cioccolato in eccesso.
Quando sono pronti rivestire la parte terminale con una striscia di acetato, servirà a contenere il semifreddo nella parte superiore del  cono.

per il semifreddo: iniziare preparando la meringa italiana.  Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
Versare la panna in una ciotola, unire i semini della bacca di vaniglia e semimontare, allegerire con la meringa mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto.

composizione: farcire i coni con il semifreddo,  servendosi di una sac a poche (con bocchetta a stella 10), fino a riempire anche la parte delimitata dall'acetato. Man mano che sono pronti poggiarli  su un supporto, io li ho messi all'interno di bicchierini. Completare con cioccolato fondente fuso e granella di nocciole e congelare immediatamente.




Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

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lunedì 22 luglio 2013

Involtini di melanzane con ricotta, mozzarella di bufala e basilico fresco


 Le melanzane sono tra gli ortaggi che preferisco. E' difficile che riesca a non acquistarle quando le vedo mostrarsi sul banco del mercato. Viola , lilla, bianche, rosse,striate, lunghe, tonde, ovali si presentano in vesti diverse ma tutte buone! All'acquisto  devono essere sode e lisce ed avere il picciolo bello verde, affinchè siano fresche, senza semi e con la polpa compatta. Nella buccia è presente in grande quantità una sostanza che esercita un ruolo benefico perchè abbassa i livelli di colesterolo è quindi meglio non toglierla.
Questo piatto può essere preparato anche il giorno prima  e scaldato al forno o al microonde, la salsa, invece, è meglio prepararla al momento. La ricetta è presa da una rivista di cucina di cui purtroppo non ricordo il nome!

Ingredienti
2-3  melanzane
300 g di ricotta di pecora
200 g di mozzarella di bufala
50   g di parmigiano
q.b. di basilico fresco
q.b. di sale e pepe

Salsa di pomodoro
200 g di pomodoro a grappolo
q.b. di olio extra vergine di oliva
 q.b. di basilico fresco
q.b. di sale e pepe



Procedimento
Tagliare a fette di circa 5 mm di spessore le melanzane, salarle e metterle in uno scolapasta a perdere l'acqua di vegetazione. Cuocerle sulla griglia o su una padella antiaderente dopo averle unte. In una terrina mescolare la ricotta, la mozzarella a dadini, metà parmigiano e qualche foglia di basilico finemete spezzettata. Distribuire il composto sulle fette di melanzana, saranno circa quindici, senza considerare le fette iniziali e finali più piccole. Arrotolarle e disporle in una pirofila da forno leggermente unta, spolverarle con il parmigiano rimasto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 10 minuti e poi al grill per qualche minuto ancora .
Per la salsa di pomodoro sbollentare i pomodori in acqua bollente per 2-3 minuti, sbucciarli, tagliarli a pezzi grossolani e metterli in un contenitore e frullarli con il minipimer unendo qualche cucchiaiata di olio e il basilico spezzettato, aggiustare di sale e pepe. Togliere gli involtini dal forno, disporli nel piatto sopra la salsa e servire.





venerdì 19 luglio 2013

Linguine con le cozze




C'è poco da fare, la pasta con le cozze per me è associata alle vacanze! Sarà che i mesi migliori per mangiare le cozze sono quelli senza la erre, cioè  tra maggio e agosto, periodo in cui si dice siano più saporite, o perchè nelle nostre innumerevoli vacanze in Sardegna, questo piatto non è mai mancato. Mangiate al ristorante o cucinate in casa, dopo aver  acquistato i molluschi direttamente al consorzio, le cozze di Olbia, insieme al Vermentino di Gallura, hanno sempre accompagnato le nostre vacanze!
Ci sono alcuni miti da sfatare, primo fra tutti quello che ho appena citato perchè non esistono mesi particolari per consumarle e poi, sembra che non siano le cozze che maggiormente fanno da filtro del mare, ma le vongole! E’ vero, inoltre, che sono ricche in colesterolo ma lo sono  anche di sostanze che non lo fanno assorbire, gli steroli di cui anche molti vegetali abbondano.
E' bene scegliere  solo quelle  conservate nelle apposite confezioni con tanto di etichetta con data di confezionamento che ci permette di valutare se il prodotto è acquistabile.
Il sapore delle cozze cambia in funzione non solo del tipo ma, ovviamente, anche per il mare di provenienza. Per questo motivo le cozze di Olbia sono eccellenti, perchè nella costa orientale sarda, data la scarsa presenza di fiumi, il sapore viene maggiormente esaltato.
Questo piatto è stato preparato con queste ottime cozze, di cui è stata predisposta l'istruttoria per il riconoscimento della IGP (Indicazione Geografica Protetta), purtroppo però sono veramente difficili da reperire nella mia città.

Ingredienti per  4 persone
350 g di linguine (o spaghetti)
1   kg di cozze (possibilmente di Olbia, se le trovate)
7-8   pomodorini di pachino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di vino bianco secco
q.b. di sale

Per prima cosa bisogna pulire le cozze:  raschiare il guscio con una paglietta dopo aver tolto con un coltellino le concrezioni più grandi; togliere il bisso, il filamento scuro che si trova sul lato, tenendo la cozza con una mano e tirandolo verso il basso,  infine sciacquarle bene; ora sono pronte per essere cucinate. Intanto mettere a scaldare l'acqua per cuocere la pasta in una pentola grande.
In una  una padella ampia  versare qualche cucchiaio di olio evo, unire l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino e mettere sul fuoco con la fiamma media. Dopo che l'aglio si sarà colorito, toglierlo,  alzare la fiamma , unire le cozze, il vino e coprire. In pochi minuti, con il vapore che si formerà, le cozze si apriranno. Una volta aperte sgusciarle, tenendone da parte qualcuna intera per la decorazione, filtrare il sughetto che si sarà formato e tenere il tutto in caldo. Nella padella versare ancora qualche cucchiaio di olio evo, unire l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino e mettere sul fuoco con la fiamma media, unire i pachino tagliati a metà e fali appassire, unire le cozze e spegnere la fiamma. Nel frattempo l'acqua avrà raggiunto il bollore, salarla e buttarvi la pasta che dovrà essere tolta molto al dente. Scolarla, dopo aver conservato un pò di acqua di cottura, e versarla nella padella con i pomodorini e le cozze per mantecarla sul fuoco a fiamma alta. Far saltare la pasta e mescolare in modo che rilasci l'amido e assorba il liquido di cottura delle cozze, se serve aggiungere un pò dell'acqua di cottura messa da parte. Completare con del prezzemolo tritato, impiattare, guarnire con le cozze intere, aggiungere ancora una spolveratina di prezzemolo e servire subito.




martedì 16 luglio 2013

Panna cotta con composta di fragole

Era da un pò che volevo preparare questo dessert  ma mi frenava il fatto che non ho mai amato la panna cotta; lo so, è un dolce molto apprezzato e conosciuto ovunque,  piace a tutti ed è semplice  e veloce da preparare ma deve essere  perfettamente dosato!
Bene, ho dovuto ricredermi quando ho assaggiato questa preparazione in cui la panna cotta è abbinata ad una composta di fragole, accompagnata da  una deliziosa salsa al caramello profumata di vaniglia e con un contrasto di consistenze per la presenza del croccantino alla nocciola. Certo così non è più tanto veloce da preparare ma  la composta di fragole può anche accompagnare una sana colazione e la salsa al caramello, che si può conservare a lungo, vi assicuro che sul gelato, nello yogurth o sulla macedonia è buonissima!  La ricetta è del maestro pasticcere Leonardo Di Carlo.


Ingredienti
per la panna cotta leggera
100 g di latte  intero
250 g di panna liquida
42   g di zucchero
1/2  bacca di vaniglia
9     g di gelatina
125 g di panna semimontata
per la composta di fragole
 50  g di acqua
125 g di zucchero
325 g di fragole
6     g di menta fresca
30   g di pinoli
12   g di succo di limone
per la salsa al caramello e vaniglia
125 g di zucchero
100 g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
per il croccantino alla nocciola
62  g di zucchero moscovado
62  g di nocciole tostate in polvere
4    g di buccia di limone
62  g di burro
62  g di farina
procedimento
panna cotta 
Scaldare la panna liquida con lo zucchero il latte e la vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita  in acqua fredda e strizzata, mescolare bene fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare e unire la panna semimontata e mescolare con delicatezza dal basso verso l'alto.
composta di fragole
Versare in un pentolino l'acqua e lo zucchero e cuocere a 140°. Unire le fragole tagliate a pezzi e le foglie di menta e far cuocere per circa 10-15 minuti mescolando delicatamente. Unire infine i pinoli e il succo di limone.
salsa al caramello e vaniglia
Versare un pò di zucchero in un pentolino e cuocere a secco, quando si scioglie aggiungerne ancora un pò, aspettare che si sciolga ed unire man mano l'altro zucchero fino ad ottenere un caramello.  Unire la bacca di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente, facendo attenzione perchè potrebbe schizzare, inizialmente lo zucchero potrebbe solidificare ma poi si scioglierà, cuocere per qualche minuto per ottenere la consistenza ottimale (circa 10 min.). Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore a temperatura ambiente.

croccantino alla nocciola
impastare gli ingredienti e stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
Montaggio
Mettere sul fondo del bicchiere un pò di composta, versare sopra la panna cotta e far raffreddare bene in frigo. Completare con il croccantino e la salsa al caramello .



                                                                   In versione mignon

venerdì 12 luglio 2013

Mousse al cioccolato con cuore di lamponi


Il cioccolato non manca mai nella mia dispensa, fondente, al latte o bianco, ha mille possibilità di utilizzo. Ho una netta predilezione per il fondente con alte percentuali di cacao ma nelle preparazioni trovano posto tutti i tipi di cioccolato. Questa  mousse  al cioccolato fondente è  del maestro Maurizio Santin,  è buonissima, facile e veloce da preparare. L'ho presentata sotto forma di torta con un cuore di lamponi  e  su un biscotto morbido  al cacao  senza farina.
Partecipare al contest di Monica e Valentina  era mia intenzione da diverse settimane ma, si sa, il tempo non basta mai! 
Ingredienti 
Biscotto al cacao (teglia 30x30)
94   g di albumi
100 g di zucchero
62   g di tuorli
26   g di cacao 
Mousse al cioccolato fondente
200 g di panna liquida
215 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di panna  semi montata
Gelèe di lamponi
150 g di lamponi
50   g di zucchero
3     g di gelatina 
Procedimento 
Per il biscotto al cacao
far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente.
Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione che il composto non smonti.
Stendere su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 9-10 minuti. Quando è freddo staccare dalla carta forno e tagliare della forma dello stampo ma di dimensione leggermente più piccola.
 
















  per la mousse
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola, portare ad ebollizione la panna liquida e versarla sul cioccolato mescolando fino ad ottenere una crema liscia.
Prendere  la panna semimontata e versarne una metà sul composto di cioccolato appena tiepido, mescolare delicatamente dal basso verso l'alto, versare la parte rimanente e continuare  a mescolare fino ad avere un composto omogeneo. E' importante semimontare la panna perchè si otterrà una mousse che al palato risulterà meno grassa e si distribuirà meglio negli stampi.
per la gelèe di lamponi
Ridurre in purea i lamponi, versarli in un pentolino con lo zucchero e scaldare leggermente (circa 35°C). Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata, e mescolare bene fino al completo scioglimento. Versare in uno stampo da 14 cm di diametro, coprire e  congelare.
Montaggio
Rivestire di acetato un anello di acciaio del diametro di 18 cm e posarlo su un piano coperto con un foglio di acetato. Versare all'interno metà della mousse di cioccolato, posare sopra il disco di gelèe e ricoprire con la restante mousse. Livellare bene e coprire con il biscotto al cacao dopo averlo coppato di diametro inferiore all'anello. Mettere nel congelatore a raffreddare per 2 ore o in frigorifero per 6 ore. Passato questo tempo toglierla dal frigo, sfilare l'anello, decorare e servire se si desidera utilizzarla subito, altrimenti si può congelare ed utilizzare quando serve dopo averla decorata e lasciata scongelare.
Per la decorazione ho preparato delle placchette di cioccolato fondente  e degli anelli. Ho fatto fondere il cioccolato al microonde e l'ho spatolato sui fogli di acetato;  prima che si raffreddasse ho tagliato i modo irregolare le placchette. Per gli anelli ho arrotolato la striscia di acetato e ho aspettato che il cioccolatosi raffreddasse bene, poi li ho sfilati e  poggiati sopra la torta spolverata di cacao insieme a qualche lampone. Le placchette le ho posizionate fermandole con  spuntoncini di panna montata.
Per la mia torta ho usato metà dosi ed un anello di 14 cm di diametro.

                                 Con questa ricetta partecipo al contest "Dolcemente"
                               di Monica di Dolci gusti e di Valentina di La ricetta che Vale 
                                               in collaborazione con il negozio Peroni