domenica 20 aprile 2014

Pizza di Terni al formaggio di Giuseppe Amato



La pizza al formaggio non manca mai sulla tavola a Pasqua, per accompagnare la tradizionale colazione con uova e salame. Numerose sono le ricette regionali e molte le varianti, ma questa versione è tra le migliori mai assaggiate!  E' una ricetta della zia di una  amica umbra, o della nonna che gelosamente la conserva, o del forno di quel piccolo paesino...no, niente di tutto questo! La ricetta l'ho avuta dalla mia amica Alessia ma, sembra strano... è di un siciliano! Un siciliano doc e  un grande chef, Giuseppe Amato, chef pasticcere della Pergola, il regno di Heinz Beck! 
Io  cuocio la pizza in quelle pentole di alluminio leggero, larga 22 cm e alta 10 cm,che si trovano nelle fiere dei paesi o nei mercati rionali, viene bene e ha una forma tradizionale.
Per la pastiera vedi qui.
Ingredienti
80 g  di latte
14 g di lievito di birra
8   g di malto
320 g di farina manitoba
80 g di farina 00
200 g di uova
40 g di zucchero
5 g di sale
80 g di burro morbido
1g di pepe
30 g di olio extra vergine di oliva
54 g di pecorino grattugiato
54 g di parmigiano grattugiato
80 g di emmenthal a cubetti
80 g di provolone a cubetti
Procedimento
In una ciotola unire latte, lievito e malto e far fermentare per 20 minuti.
Mettere la farina, le uova e lo zucchero nella planetaria e impastare con il gancio unendo un pò per volta il latte col lievito e il malto. Impastare fino a quando si forma la maglia glutinica, aggiungere il burro mescolato con il sale e il pepe un pò per volta facendolo assorbire bene. Aggiungere l'olio a filo e poi i formaggi grattugiati e infine quelli a cubetti. formare una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola lasciare 30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferire  in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo riprendere l'impasto e lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente, poi  metterlo nello stampo e far lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, ci vorranno circa 2 ore e 30. Lucidare con l'uovo sbattuto e cospargere con un pizzico di pepe. Cuocere in forno statico a 175°
per 30-35 minuti.

La ricetta della pastiera è qui
BUONA PASQUA


Pastiera

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  
questo mese ospitata da Barbara


8 commenti:

  1. com'è alta!!!! E quella pastiera? ne vogliamo parlare? No, assaggiamo! Un bacione e tanti, tanti auguri!!!

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  2. Candida, le tue foto sembrano uscite da un quadro di Caravaggio! Belle immagini che trasferiscono sulla tavola tanta voglia di cibo buono e di tradizione. Sia la pizza che la pastiera sembrano trattenere il respiro per l'istantanea, mentre tutti intorno aspettano il clic per ritornare festanti e allegri intorno alla tavola imbandita per la festa.. Ecco, trasmettono questo. E la ricetta sarà anche di un siciliano, ma mi sembra un grande chef. E' splendida, e mi ha fatto pentire di non averne preparata una.... Io aspetterei anche le foto dei paccheri... Bacione tesoro!!!! E Buona Pasquetta a far fuori i rimasugli... se mai sono rimasti!

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    1. Grazie Elly, hai colto quello che volevo trasmettere, la tradizione a cui sono legata e che voglio sempre conservare, è la nostra memoria!

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  3. ... e se no che Pasqua è? bellissime foto , un abbraccio e un augurio
    ciao Reby

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  4. Foto sempre incantevoli! Questo è il primo anno che non la faccio e me ne sono pentita!

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    1. Non ne posso fare a meno è così buona e poi è anche nella nostra tradizione, vero?

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