lunedì 2 giugno 2014

Frollini montati al cacao

Perchè frollini montati? Perchè sono realizzati con la frolla montata che dona  friabilità  al biscotto.
In questo tipo di frolla il burro, alla temperatura di circa 20°C, viene montato a crema con lo zucchero a velo, così incorpora aria  e le molecole dei grassi, suddivise in piccole particelle, ricoprono le molecole degli amidi meglio che nella lavorazione della frolla "normale". Questo processo consente di ottenere una maggiore friabilità che varia, ovviamente, anche in base alla percentuale di burro. La quantità di quest'ultimo non dovrebbe mai superare il 32% sul peso finale dell'impasto, per evitare la perdita della forma in cottura ( in questa ricetta la percentuale del burro  è   29.7%). Ovviamente anche le uova e la farina agiscono sulla friabilità dell'impasto: i tuorli per il loro contenuto in grasso la aumentano;   le farine devono avere il fattore che indica la forza della farina (W) basso, per favorire la friabilità dell'impasto che altrimenti sarebbe compromessa dall'elasticità del glutine inoltre la farina deve essere lavorata il meno possibile, giusto il tempo di farla assorbire dall'impasto. A differenza della frolla "normale" quella montata non necessita di riposo in frigorifero ma va usata subito. La si lascerà riposare solo dopo aver dato la forma ai frollini. Il riposo è importante per non far perdere la forma perchè il freddo del frigorifero stabilizzerà il burro.
La ricetta è  di OmarBusi.


Ingredienti per 40 biscotti
150 g di burro 82% m.g. (22°C - temperatura ambiente)
100 g di zucchero a velo
7     g di miele millefiori
1/2 baccello di vaniglia
2     g di buccia d'arancia grattugiata
25   g di uova
10   g di tuorli
190 g di farina 00 (W 150-160)
20   g di cacao amaro

Procedimento
In planetaria montare con la frusta il burro (che sia alla giusta temperatura!) con lo zucchero, il miele, i semini del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia,fino ad ottenere una massa cremosa e soffice; unire poco per volta le uova e i tuorli, a temperatura ambiente, facendoli assorbire poco per volta. Sostituire la frusta coln la foglia e incorporare  la farina  setacciata con il cacao, .
Quando la farina si è amalgamata al resto degli ingredienti fermare la macchina. Mettere il composto in un sac à poche con la bocchetta dentellata n°10 e stenderlo a forma di ciambella su  una teglia  ricoperta con carta forno. Mettere in frigo per circa 30 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 13 minuti.







10 commenti:

  1. Ciao sono molto tentata da questo tipo di frolla, ma ogni volta che decido di provarla, succede qualcosa e ci rinuncio, speriamo che aver letto questo post chiarissimo e ricco di informazioni mi aiuti finalmente a provarla! Un abbraccio e grazie
    Paola

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  2. Adoro questo tipo di biscotto, la frolla montata è un'esperienza da fare per chi non ci ha mai provato. Ottimi e come al soliti spiegati benissimo!

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  3. sono bellissime queste ciambelline, a me vengono uno scempio! con la sac à poche devo ancora fare pace. un baciotto, buona settimana

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  4. Come devono essere buoni! oltre che belli... Io me li sogno.. non potendo usare burro!! Guardo.. e ne immagino il sapore ad occhi chiusi! un baciotto cara.. buon 2 giugno :-)

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  5. Buonissimi!!! Io da quando ho provato la prima volta la frolla montata per la crostata non la lascio più, mi piace tantissimo! E guarda che meraviglioso risultato i tuoi biscotti!! Bacioni

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  6. Candida sei un pozzo di sapienza per me! io non ho mai curato molto la pasticceria, ma se mai decidessi di farlo saresti il mio punto di riferimento. Superba, come sepre!!! Abbraccio e buona domenica!

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  7. sono golosissima della frolla montata (quella al cacao devo provarla) poi questa versione non è nemmeno burrosissima-ima-ima mi piace proprio :-)

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  8. Sono perfetti Candida, e immagino siano golosissimi...al cacao poi sono ancora più buoni... brava!!!
    Bacioni...

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  9. uh da quanto non li faccio !!!! mannaggia che voglia immediata mi hai fatto venire cara! già lo so che non resisterò a lungo! te possino.... :D

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  10. ahhh buoni!!!! mi segno subito la ricetta ^_^ baciii

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