venerdì 28 marzo 2014

Pane di semola di grano duro corso al BOSCOLO ETOILE ACADEMY


Dopo il raduno alla Boscolo Etoile Academy, un posto unico dove abbiamo passato uno splendido fine settimana all'insegna dell'amicizia, della buona cucina e del divertimento, ecco la prima ricetta, tratta dal corso sul pane, pizza e focacce: il pane di semola di grano duro.

 Il pane è preparato con il metodo indiretto che prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto, nel nostro caso la biga, nella seconda si aggiungono tutti gli ingredienti ai preimpasto fermentato.
La biga è un preimpasto asciutto, ottenuto con farina, acqua e lievito, che può avere molte ore di lievitazione. Nella sua preparazione è necessario l'utilizzo di farine forti con un W superiore a 300. In relazione alla temperatura dell'ambiente può variare la percentuale degli ingredienti e la temperatura dell'acqua. Anche la temperatura di fermentazione della biga varia in funzione del tempo: 15-20°C per la biga corta con  16-20 ore di fermentazione; 4°C dopo le prime 24 ore a 18°C per le bighe lunghe con 48 ore di fermentazione.
Questo metodo  dona al pane un gusto ed un profumo più intenso, un'alveolatura più sviluppata, una maggiore digeribilità e una conservazione più lunga. Ho ridotto il quantitativo di lievito dell'impasto aumentando i tempi di lievitazione, ovviamente non avevo le restrizioni di tempo di un corso e usato farina bio!

Ingredienti (per un filone di pane)
Biga
200 g di farina 350 W
90   g di acqua
2     g di lievito di birra

Impasto
500 g di semola rimacinata di grano duro
12   g di sale ( io ne ho messi 9g)
12.5 g di lievito di birra (io 6 g)
225 g di biga
50 g di olio di extra vergine di oliva
400 g di acqua ( ne sono bastati 320, anche al corso è stata ridotta)

Procedimento
Biga
Impastare farina, lievito ed acqua per 4/5 minuti. Mettere l'impasto in una ciotola unta, coprirlo e farlo riposare  a 15°C per 18 ore (ideale sarebbe in cella di lievitazione con il 65% di umidità).
Impasto
Mettere nella planetaria la farina, il lievito, metà dell'acqua, la biga e impastare. Aggiungere gradatamente il resto dell'acqua necessaria, unire poi il sale e l'olio e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio, circa 1h e 50 (50'con le dosi di lievito del corso e in cella di lievitazione). Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina,  arrotolare delicatamente fino a formare un filoncino, ripiegare le estremità verso il basso e mettere,  con la chiusura sotto, in un telo spolverato con un misto di farina 0 e farina di semola di grano duro, spolverare anche il pane e ricoprire con il telo. Far lievitare  circa un'ora e mezza (50' al corso). Cuocere  in forno statico a 230°C  su pietra refrattaria rovesciando il filoncino. Non avendo la pietra refrattaria , purtropp si è spaccata per uno shock termico, ho messo a lievitare sulla mia piccola pala di legno e ho poi rovesciato il filoncino sulla teglia bollente. Un risultato migliore l'ho ottenuto mettendo a lievitare il pane direttamente sulla teglia coperta di carta forno, per poi infornarlo direttamente. Ho cotto per circa un'ora abbassando la temperatura a 210°C dopo i primi 20'. Spegnere il forno e  lasciare freddare il pane con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.





Il corso al Boscolo Etoile Academy...

Le bloggalline           foto di Monica Zacchia


Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  
questo mese ospitata da Patti.


sabato 8 marzo 2014

Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia per unlamponelcuore

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Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a "unlamponelcuore" intendono far conoscere il progetto "lamponi di pace" della Cooperativa Agricola Insieme, nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nella quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell'antica coltura dei lamponi e sull'organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull'aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall'inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola "ritorno" nella scelta del "restare".

"Le  confetture e succhi di piccoli frutti sono il risultato del lavoro di oltre 500 famiglie di soci della Cooperativa Insieme, nella zona di Bratunac e Srebrenica. Sono prodotti buoni e sani che conquistano tutti al primo assaggio, ma regalano anche un grande valore aggiunto a chi conosce la loro storia: la piacevole sensazione di essere nel giusto acquistandoli.
Come è scritto sulle  etichette: “per un mondo migliore non basta sognare, con i frutti di pace lo puoi cambiare”."



Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia per unlamponelcuore
(ricetta di Montersino)






































La crostata racchiude uno strato di lamponi coperti da una crema chibouste cheè composta da meringa italiana, crema pasticcera alla vaniglia e colla di pesce

 Ingredienti
500 g di pasta frolla (vedi qui )
100 g di lamponi
q.b. gelatina neutra 

 chibouste alla vaniglia
250 g di crema pasticcera
4     g di colla di pesce
235 g di meringa italiana

crema pasticcera (vedi qui)
120 g di latte intero
30   g di panna
45   g di tuorli (3)
45   g di zucchero
6     g di amido di mais
5     g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon
 
meringa italiana  (vedi qui)
100 g di zucchero
30  g di acqua
85  g di albumi
50  g di zucchero 

procedimento 
per la crema pasticcera
in un pentolino mettere a bollire il latte con la panna, nel frattempo montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semini della bacca di vaniglia, l'amido di mais e l'amido di riso. Quando il latte prende il bollore versare il composto di tuorli, zucchero e amidi  e mescolare energicamente per circa 1 minuto mescolando con una frusta. Versare nella crema la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
per la meringa italiana: cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con 100 g di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con i 50 g di zucchero. Versare  a filo  sugli albumi lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
per la chibouste
Unire alla meringa la crema pasticcera e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.

Stendere la pasta frolla (per la preparazione vedi qui) e rivestire una tortiera di 24 cm di diametro precedentemente imburrata e infarinata con un disco di pasta frolla  ricoprendo anche i bordi. Bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere in bianco (senza ripieno) in forno a 180° per 15 minuti circa.

Una volta fredda riempire con i lamponi, coprire con uno strato di chibouste. Mettere la rimanente  chibouste alla vaniglia in una sac a poche con bocchetta grande liscia e coprire la torta decorandola. Fiammeggiare con un cannello e congelare. Una volta tolta dal congelatore decorare con i lamponi  e lucidare con la gelatina neutra.
























I prodotti della Cooperativa Agricola Insieme: - sono distribuiti da Coop-Adriatica e NordEst quindi si trovano più facilmente nel Veneto, Friuli Venezia Giulia, parte dell'Emilia e della Lombardia al confinte.

I punti vendita che hanno in assortimento i prodotti partono dai 1000mq in su;
- sono distribuiti anche da Altromercato e dal commercio equosolidale e dal loro sito (altromercato.it) è possibile, tramite anche una richiesta via email, ottenere i punti vendita;
- nel milanese vengono distribuito da MioBio (http://www.mio-bio.it/), un gas molto attivo;
- Rada Zarcovick, la responsabile della cooperativa, sta prendendo accordi con le Coop che si occupano dei punti vendita della Lombardia e della Toscana per poter distribuire anche in queste zone i loro prodotti.
 Per quanto riguarda Coop Adriatica le confetture dei frutti della pace è in assortimento solo nel canale iper:
ADRIATICA BOLOGNA IPER BORGO
ADRIATICA BOLOGNA NOVA
ADRIATICA BOLOGNA LAME
ADRIATICA VENETO SAN DONA'
ADRIATICA VENETO SCHIO
ADRIATICA VENETO CONEGLIANO
ADRIATICA VENETO VIGONZA
ADRIATICA ROMAGNA IMOLA
ADRIATICA ROMAGNA RIMINI
ADRIATICA ROMAGNA LUGO
ADRIATICA ROMAGNA FAENZA
ADRIATICA ROMAGNA RAVENNA
ADRIATICA MARCHE PESARO
ADRIATICA MARCHE CESANO
ADRIATICA ABRUZZO SAN BENEDETTO
ADRIATICA ABRUZZO CHIETI
ADRIATICA ABRUZZO ASCOLI