martedì 22 aprile 2014

Il pane con le uova e l'Anice verde di Castignano

Un viaggio nella memoria, questo è stato per me Castignano, un piccolo paese del Piceno.
Un viaggio  nella mia memoria, quella della mia infanzia.
Capita alle volte che un profumo ti porti alla mente delle immagini del passato così ben conservate che quasi le hai dimenticate, ma basta poco perché tornino a galla più vivide che mai. Ecco, questo è successo quando ho preso tra le mani il sacchetto dell’anice verde di Castignano e ho percepito un profumo noto e piacevole che mi ha riportato alla mente  immagini di giornate in campagna e di occhi curiosi, che a stento arrivano all’altezza della “spianatora” e scrutano i gesti sapienti di mani abituate al lavoro, che impastano creando delizie che invaderanno l’aria di profumi quando usciranno dai forni a legna; ho rivisto il pane che si faceva nel periodo pasquale nel paesino sull’Appennino dei miei nonni, era la “pizza di Pasqua”, non un dolce ma  un pane arricchito nell’impasto dalle  uova e aromatizzato con l’anice, chissà forse proprio quella verde di Castignano, che si mangiava la mattina di Pasqua, accompagnato dal salame e dalle uova sode.  E allora ho chiesto aiuto a mia cugina, una donna tra modernità e tradizione, una madre apicoltrice e una figlia ingegnere aerospaziale, per recuperare la ricetta della pizza di Pasqua.

Ma un viaggio anche nella memoria di una coltura tipica del territorio conservata grazie agli anziani agricoltori  che con il loro lavoro l'hanno salvata dall’estinzione  e che i giovani adesso recuperano con intelligenza  impedendo  che questa ricchezza vada perduta… gli agricoltori custodi dell’oro verde di Castignano, l'anice verde. Il seme viene raccolto con una tecnica colturale esclusivamente manuale nelle colline castignanesi ed  è più ricco di profumi e sapori.
L'anice, gli agricoltori custodi e i giovani
Come dimostrano gli studi dell'Università di Camerino, l'anice verde di Castignano, è una varietà particolarmente ricca di anetolo, la sostanza che conferisce il caratteristico profumo, grazie al microclima, all’esposizione soleggiata dei terreni, alla leggera ventilazione insieme al terreno fertile e ben drenato. Oggetto di un’agricoltura accurata e paziente nel passato  a Castignano, sui testi di coltivazione ci sono presenze fin dal XV secolo, cominciò ad essere coltivato in maniera intensiva nella seconda metà dell’800, quando l’uso dell’anice entrò nella distillazione industriale, ingrediente base della famosissima Anisetta Meletti.
La fioritura dell'anice a Castignano
 Dopo anni di sostanziale abbandono, l'anice verde di Castignano è ora al centro di un progetto finalizzato al ripristino della coltivazione e all’ampliamento della sua produzione, garantendo la qualità del prodotto con la selezione e messa in coltura dei semi in purezza, incentivando la diffusione in gastronomia e in erboristeria; curatore del progetto è Sergio Corradetti. Anis, Festival dell’Anice verde di Castignano, quest’anno alla prima edizione, nasce per diffondere la conoscenza dell’anice e del suo utilizzo in gastronomia e in erboristeria.
L'anice di Castignano stimola tutti sensi: con l’aroma che si sprigiona appena prendi qualche seme tra le mani, con il suo colore verde, con  il lieve rumore dei grappoli con i frutti  che sfreghi tra le mani per  sgranarli; con la freschezza unita alla dolcezza che pervade all’assaggio; con la leggera ruvidezza dei semini. Le sue proprietà sono molteplici e riconosciute già da Ippocrate, Teofrasto, Galeno, Pitagora, Plinio; Carlo Magno era convinto che non si potesse vivere senza anice.
Questa è la descrizione dei giovamenti dell'anice tratta da 
"L'Herbario Novo" di Castore Durante, medico et cittadino romano
pubblicato a Venezia nel 1585
Il suo seme  emenda il puzzor della bocca, fa buon fiato è utile agli idropici; vale a opilation del fegato,provoca l'urina e ferma i flussi bianchi delle donne,mitiga la sete,la decottion bevuta dissolve le venosità del corpo, giova al fegato al polmone, allo stomaco,imperòche conforta e aiuta a digerire, vale al singulto, ai dolori del corpo, provoca il latte, rompe le pietre, giova ai nervi, conforta al cervello, proibendo che i vapori non ascendano alla testa, presone un poco alquanto coperto di zuccaro infin del magnare. Et preso avanti che si beva l'acqua, la rettifica. Usasi con gran giovamento nelle cose, di pasta.
Castignano
E questa è la ricetta dei ricordi
Ingredienti
“mettetura” (preimpasto)
80 g di lievito madre
80 g di farina
q. b. di acqua per ottenere una pastella consistente ( circa 80 g)
Per l’impasto
400 g di farina
4 uova  ( la quantità che l’impasto richiede, non bisogna aggiungere acqua)
4  g di sale
10 g di anice verde di Castignano
Procedimento
La sera  preparare la “mettetura” ovvero un preimpasto sciogliendo  il lievito madre nell’acqua e impastandolo con la farina, deve risultare piuttosto morbido. Mettere  al centro della fontana fatta con la farina dell’impasto, spolverare di farina
mettetura, impasto e pizza cotta
e far lievitare fino alla mattina successiva, è pronto quando fuoriesce dallafarina con cui si è ricoperto.
La mattina aggiungerele uova nella fontana e   cominciare ad impastare, unire il sale ed infine  l’anice verde di  e  lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina,  arrotolare delicatamente fino a formare un filoncino, ripiegare le estremità verso il basso e mettere a lievitare nella teglia coperta di carta forno.( Veniva messo in un telo spolverato di farina e coperto  con il telo).  Prima di infornare si può lucidare con l’uovo sbattuto, operazione che non sempre veniva fatta perché le uova erano preziose. Cuocere  in forno statico a 230°C per circa un'ora abbassando la temperatura a 200°C dopo i primi 20'. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.
Tutta la casa sarà piacevolmente inondata dal profumo dell'anice.

Non ho potuto fare a meno di confezionare qualche ciambellina al vino e anice!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  
questo mese ospitata da Barbara

domenica 20 aprile 2014

Pizza di Terni al formaggio di Giuseppe Amato



La pizza al formaggio non manca mai sulla tavola a Pasqua, per accompagnare la tradizionale colazione con uova e salame. Numerose sono le ricette regionali e molte le varianti, ma questa versione è tra le migliori mai assaggiate!  E' una ricetta della zia di una  amica umbra, o della nonna che gelosamente la conserva, o del forno di quel piccolo paesino...no, niente di tutto questo! La ricetta l'ho avuta dalla mia amica Alessia ma, sembra strano... è di un siciliano! Un siciliano doc e  un grande chef, Giuseppe Amato, chef pasticcere della Pergola, il regno di Heinz Beck! 
Io  cuocio la pizza in quelle pentole di alluminio leggero, larga 22 cm e alta 10 cm,che si trovano nelle fiere dei paesi o nei mercati rionali, viene bene e ha una forma tradizionale.
Per la pastiera vedi qui.
Ingredienti
80 g  di latte
14 g di lievito di birra
8   g di malto
320 g di farina manitoba
80 g di farina 00
200 g di uova
40 g di zucchero
5 g di sale
80 g di burro morbido
1g di pepe
30 g di olio extra vergine di oliva
54 g di pecorino grattugiato
54 g di parmigiano grattugiato
80 g di emmenthal a cubetti
80 g di provolone a cubetti
Procedimento
In una ciotola unire latte, lievito e malto e far fermentare per 20 minuti.
Mettere la farina, le uova e lo zucchero nella planetaria e impastare con il gancio unendo un pò per volta il latte col lievito e il malto. Impastare fino a quando si forma la maglia glutinica, aggiungere il burro mescolato con il sale e il pepe un pò per volta facendolo assorbire bene. Aggiungere l'olio a filo e poi i formaggi grattugiati e infine quelli a cubetti. formare una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola lasciare 30 minuti a temperatura ambiente e poi trasferire  in frigorifero per tutta la notte. Il giorno dopo riprendere l'impasto e lasciarlo 30 minuti a temperatura ambiente, poi  metterlo nello stampo e far lievitare fino al raddoppio coperto da pellicola, ci vorranno circa 2 ore e 30. Lucidare con l'uovo sbattuto e cospargere con un pizzico di pepe. Cuocere in forno statico a 175°
per 30-35 minuti.

La ricetta della pastiera è qui
BUONA PASQUA


Pastiera

Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo di Barbara e Sandra  
questo mese ospitata da Barbara


mercoledì 16 aprile 2014

L'erba dello chef è sempre più buona con Il Mangelo e Koppert Cress



Wadi Tops foto Kopper Crest

Nell’elegante cornice dell’Una Hotel si è svolta una delle serate a tema organizzate da Il Mangelo,la prima guida scritta da chi va al ristorante, in collaborazione con l’azienda olandese  Koppert Cress, specializzata nella produzione di micro ortaggi per cucina.


Il Mangelo è una guida particolare, è la prima guida in cui le recensioni pubblicate sono basate sulle opinioni di chi, dopo essere andato al ristorante, ha inoltrato voti e commenti alla redazione.

Il Mangelo è giunta alla decima edizione ed è stata arricchita dalla Carta delle Erbe: una intera sezione dedicata a descrivere una selezione di 12 erbe particolari e a raccontarne il loro uso in cucina. Sono i germogli, i fiori edibili e le erbe che l’azienda olandese Koppert Cress, dopo averli selezionati in tutto il mondo, produce e distribuisce per l’industria gastronomica.

Apple Blossom foto Kopper Crest

 Per ogni erba la guida propone  ricette elaborate da cinque chef, Roy Caceres, Daniele Zennaro, Roberto Panizza, Eugenio Ronconi e Beniamino Nespor e dal foodblogger  Emanuele Patrini.







Nella serata, che fa parte di una serie di eventi dedicati alla buona cucina e alla creatività degli chef che sperimentano in cucina nuovi ingredienti per ricette e cocktail, abbiamo degustato finger food, risotto alle dieci erbe, cous cous di pollo, zucchine ed erbe, deliziosi dolci accompagnati da cocktail e aperitivi, il tutto preparato avendo a disposizione le oltre 35 erbe differenti. Un esempio...prosecco, apple blossom, dal sapore fresco e  acidulo di mela verde , basil cress dal sapore deciso di basilico fresco con lievi note di chiodi di garofano, jasmin e succo di fragola; oppure martini, gin  e Wadi Tops dal sapore di olive; e ancora la foglia Oyster Leaves dall'incredibile sapore  leggermente salato di ostrica ad accompagnare inaspettatamente un cremoso al caffè!

Una piacevolissima serata in compagnia di Laura Casaldi che ha contribuito a curare la decima edizione di questa guida. 
Menù serata Kopper Cress
I freddi…
Carpaccio di branzino marinato in olio extra vergine e lime “Kikuna Cress e Chilli Cress”
Focaccia integrale “Borage Cress e Sakura Cress”
Gambero rosso cotto in padella su insalatina di germogli di soia “Salty Fingers”
Nido di salmone affumicato e rucola in salsa allo yougurt magro “Bean Blossom”
Julienne di spinacino con mascarpone e noci “Brocco Cress”
Carpaccio di seppia arrostita “Salicornia e Limon Cress”
I caldi…
Frittatina di maccheroni “Brocco Cress”
Risottino alle 10 erbe
“Atsina, Scarlet, Red Mustard, Honny, Borage, Chilli, Ghoa, Shiso Green, Affilla, Shiso Purple”
Cous cous di pollo e verdurine “Anise, Sechuan, Apple, Floregano”
Le delizie del pasticciere…
Tiramisù al cioccolato bianco “Jasmine Blossom”
Sorbetto al limone “Atsina Cress”
Semifreddo al caffé con croccante al cioccolato “Oyster Leaves”
Drinks
Pepquino Pimm’s
(Pimm’s, “Borage Cress”, pera, “Apple Blossom”, Sprite con “Pepquiño”)
Dushi sparkling
(“Dushi Buttons”, Prosecco)
Mediterranean skywasser
(“Basil Cress”, fragole, succo di pompelmo)
Sechuan Martini on ice
(Vodka, Martini dry, “Sechuan Buttons”)
 

sabato 5 aprile 2014

Tortino di merluzzo, carciofi e burrata

































Queste è una delle ricette che lo chef Luca Casciani ha preparato nello showcooking "Lo chef fa il piatto, l'olio fa la differenza"  che si è tenuto nelle aule di Eataly.
 E’ una iniziativa di UNASCO , l’Associazione delle organizzazioni di Produttori Olivicoli, il cui obiettivo  è il miglioramento delle qualità dell’olio extravergine di oliva italiano attraverso la certificazione di filiera e l’adozione di un sistema produttivo compatibile e sostenibile per l’ambiente. L'Unasco, a cui aderiscono 30 Associazioni presenti su tutto il territorio italiano in rappresentanza di 170.000 olivicoltori,  ha realizzato un sistema di piena tracciabilità degli oli extra vergini di oliva provenienti da 10 regioni italiane, dei quali è certificata l’origine e garantita la qualità.  Questo sistema di rintracciabilità di filiera è in grado di ricostruire la storia del prodotto finito in tutte le fasi del processo produttivo, dal campo alla tavola (vedi qui), un vero esempio di sicurezza alimentare e garanzia di qualità ed origine: munire gli oli extra vergini di oliva di una “carta d’identità” a garanzia del consumatore.
Nell’ambito di questa iniziativa  ci sono  stati show cooking per imparare ad usare l'olio extravergine di oliva per esaltare i sapori dei piatti e  una lezione sul mondo olivicolo e sull’assaggio tenuta da Marco Oreggia,  assaggiatore esperto  e autore  di Flos Olei- guida al mondo dell’extravergine.

Passiamo alla ricetta,   un antipasto  realizzato con  carciofi,  prodotto di stagione, filetti di merluzzo e burrata condito con un olio evo prodotto in Puglia,  monocultivar, la varietà di olive è  la peranzana, spremuto a freddo.  Le dosi indicate dallo chef sono per 4 persone ma sono più che sufficienti anche per 6 persone.
Ingredienti
400 g di merluzzo (si può usare anche altro pesce)
4 carciofi romaneschi
1 burrata (400 g circa)
q.b. di sale e pepe
q.b. di olio extra vergine di oliva Oro d'oliva tradizionale

























procedimento
Pulire  e sfilettare il merluzzo e ricavarne delle fettine. Metterle in una ciotola e condirle con sale, pepe, olio evo e lasciare insaporire. Nel frattempo mondare i carciofi, tagliarli a fettine, metterli in una padella con olio e qualche fogliolina di menta , salare e pepare e lasciare cuocere lentamente, se serve aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Ungere una teglia e preparare le monoporzioni stratificando  all'interno di anelli (non sono indispensabili) le fettine di carciofo, poi la burrata, quindi il merluzzo, ancora il carciofo e infine la burrata. Infornare a 200°C per 10 minuti. Mettere la millefoglie sul piatto di portata, decorare con una foglia di menta e completare con un filo d'olio.

 Si può preparare anche usando stampi da tortino usa e getta: ungerli con l'olio evo e rivestirli con il merluzzo tagliato a fettine, mettere all'interno i carciofi alternandoli con pezzetti di burrata utilizzando anche il suo latte. Chiudere il tortino e mettere ancora un pò di burrata. Infornare a 200°C per 10 minuti.Posizionare  sul piatto di portata, decorare con una foglia di menta e completare con un filo d'olio.