sabato 31 maggio 2014

Romanesco 2014

Il progetto  Romanesco, curato da MG Logos,  dopo la presentazione nella splendida cornice del  Macro 138, è partito ufficialmente il 29 Maggio con la prima cena!  Collegandosi al sito www.romanesco.roma.it  si potranno vedere date, menù e costi dei ristoranti aderenti. Parteciperò ad alcune cene del circuito e presto ne farò una resoconto! Questo è il comunicato stampa del progetto.

A Roma dal 29 maggio al 20 giugno in un circuito di Ristoranti e Gastronomie

Torna Romanesco: cucina, tradizione e territorio nel segno dell’eccellenza 

Torna Romanesco, il Circuito di Eccellenze dei ristoratori e dei prodottitipici della Città di Roma. Il grande successo e i consensi raccolti nel corso della 1a edizione hanno convinto la Camera di Commercio di Roma a riproporre l’iniziativa anche quest’anno, avvalendosidell’impegno organizzativo dell’Azienda Romana Mercati (ARM) - Azienda Speciale della CCIAA di Roma - e della collaborazione delle Associazioni di Categoria e dei Consorzi di Tutela di riferimento.
In questa seconda attesa edizione, che ha visto conferme e nuove adesioni tra i ristoratori, viene ribadito l’obiettivo dell’iniziativa: la promozione e la valorizzazione presso il pubblico dei consumatori dei prodotti tipici e tradizionali della provincia di Roma, attraverso l’interpretazione dei protagonisti della cucina romana. Venti, in tutto, i locali che hanno aderito a questa nuova edizione e che, a turno, proporranno un menu made in Rome. Un team che riunisce esponenti di diversi stili: classici, innovatori, emergenti per un viaggio gustoso che certamente appassionerà i gourmet romani che vorranno approfittare di Romanesco per esplorare i gusti e i sapori di una delle cucine più famose al mondo.

Ogni ristorante, nel periodo compreso tra il 29 maggio e il 20 giugno, proporrà nella data prescelta un menu “Romanesco” con la propria ricetta “bandiera”. Per chi volesse cimentarsi in cucina nei ristoranti saranno disponibili dei volumetti, in italiano e inglese, che raccolgono le ricette con i loro ingredienti e modalità di preparazione oltre ad un breve profilo dei locali segnalati.
Per il calendario completo degli appuntamenti e i costi proposti dai singoli locali, consultare il sito
www.romanesco.roma.it.

La novità di quest’anno inoltre è quella di aver voluto mettere in risalto le caratteristiche di cinque prodotti tipici e tradizionali del paniere agroalimentare romano: l’Abbacchio Romano IGP, il Pecorino Romano DOP, la Ricotta Romana DOP, le Olive da Mensa e l’Olio Extravergine di Oliva Dop Sabina. Cinque eccellenze che saranno protagoniste non solo nei piatti “bandiera” dei menu di Romanesco, ma anche nei negozi gourmet di RomainTavola, iniziativa camerale collegata a Romanesco e che coinvolge una serie qualificata di esercizi di gastronomia della città di Roma Un’azione sinergica che mette il consumatore nelle condizioni ideali per approfondire la propria conoscenza di questi prodotti e delle loro potenzialità. Mappa e indirizzi dei ristoranti e negozi sono sul sito www.romanesco.roma.it.

Sarà possibile seguire in tempo reale tutti gli aggiornamenti di Romanesco 2014 attraverso i canali social dedicati:
Hashtag di riferimento: #romanesco #Romanesco
Facebook: Romanesco
Twitter: @romanescoroma
Instagram: romanescoroma
YouTube: Romanesco Il circuito delle Eccellenze
Google+: Romanesco il circuito delle Eccellenze

venerdì 23 maggio 2014

Salmone in crosta di nocciole e pepe rosa con filatura di formaggio di capra


Questa è una ricetta che preparo dopo aver seguito lo showcooking di  Luca Casciani,   "Lo chef fa il piatto, l'olio fa la differenza"   tenutosi nelle aule di Eataly e di cui avevo già parlato qui.  E’ una iniziativa di UNASCO , l’Associazione delle organizzazioni di Produttori Olivicoli, a cui aderiscono 30 Associazioni presenti su tutto il territorio italiano in rappresentanza di 170.000 olivicoltori, il cui obiettivo  è il miglioramento delle qualità dell’olio extravergine di oliva italiano attraverso la certificazione di filiera e l’adozione di un sistema produttivo compatibile e sostenibile per l’ambiente. L'adozione di etichette chiare e leggibili per le bottiglie di olio extra vergine di oliva, permette ai consumatori di conoscere la reale provenienza di ciò che acquistano.  L'olio è protagonista della dieta mediterranea ed oltre ad esaltare e profumare i nostri piatti è importante per la salute. Oltre ad avere effetti benefici su ipertensione, stipsi, colite, colesterolemia, una ricerca della Northwestern University e del Modern Center di Chicago ha dimostrato che una molecola dell'olio di oliva può contrastare l'insorgenza dell'Alzheimer.

Durante lo show cooking, lo chef ci ha fatto provare il piatto con diversi tipi di olio per dimostrare come il corretto binomio olio- pietanza possa esaltare il piatto.
Abbiamo abbinato un olio biologico, cultivar Ogliarola garganica, "con sentori vegetali di carciofo, lattuga ed erbe balsamiche, con ricordo di menta e basilico e chiusura di mandorla. Amaro spiccato e piccante presente ed armonico".
Passiamo ora alla ricetta, non amo molto il salmone ma questa semplice e veloce preparazione mi è piaciuta, e l'ho rifatta  più volte. Ho utilizzato  la  nocciola “tonda gentile" della Cooperativa dei Produttori di nocciole dei Colli Cimini e Sabatini e  tipica della  zona , dalle proprietࠁ organolettiche straordinarie, acquistata direttamente da loro insieme alle buonissime nocciole la cui caratteristica, non il difetto,  è  una parziale pelatura successiva alla fase di tostatura.
C'è un giusto equilibrio tra il croccante delle nocciole e dei granelli di sale grosso, la morbidezza del salmone, che rimane grazie alla veloce cottura, il gusto dolce e speziato del pepe rosa e quello deciso del semistagionato di capra. Tutto è stato cucinato senza l'uso di grassi, l'olio è stato aggiunto alla fine, vale la pena finire il piatto con un filo di ottimo olio extravergine italiano!

Ingredienti per 4 persone
400 g di salmone fresco (baffa possibilmente)
100 g di nocciole tritate
20   g di pepe rosa
100 g di formaggio semistagionato di capra
q.b. di olio extravergine di oliva (io Unasco biologico)

Procedimento
pulire il salmone e tagliarlo a cubetti di circa 5 cm di lato, passarlo nella granella di nocciole, disporlo nella teglia coperta di carta forno e cuocerlo in forno caldo a 120°C per 10 minuti .



Nel frattempo sgoccioliamo  il pepe rosa dalla salamoia e lo pestiamo strofinandolo sulle pareti del mortaio. In una padella antiaderente facciamo fondere dolcemente il formaggio finchè non diventa cremoso.

Presentazione
Ora è tutto pronto, non resta che impiattare,
Prendiamo i cubetti di salmone appena usciti dal forno e li mettiamo sul piatto di portata,condiamo con un pò di sale grosso (sì lo chef ha indicato il sale grosso, non quello di Maldon), la crema di pepe rosa e il formaggio di capra caldo a filo; completiamo con un filo di buon olio extra vergine di oliva e serviamo.



sabato 10 maggio 2014

Ravioloni di farina di "Fava di Fratte Rosa" con crema di pecorino e guanciale croccante


Il Comune di Fratte Rosa (PU) è arroccato sulla cima di un colle a 400 m di altitudine. Le fave di Fratte Rosa, coltivate su terreni fortemente argillosi denominati "lubachi", sono un ecotipo molto particolare che ha una speciale dolcezza e tenerezza del grano anche a piena maturazione. Nel dopoguerra era stata abbandonata quasi completamente la coltivazione di questa varietà di fava, che è rimasta presente solo negli orti familiari di pochi anziani legati alla tradizione. Nel 2000 nasce il progetto di recupero e valorizzazione dell'ecotipo che stava rischiando l'estinzione e  si è potuto recuperare il seme in purezza che viene mantenuto dagli "agricoltori custodi".
La fava si presenta con un baccello corto e un pò tozzo con 3-4 semi grandi e rotondeggianti ed ha un elevato contenuto di polifenoli ed una elevata capacità antiossidante come rilevato dalla Facoltà di Agraria dell'Università Politecnica delle Marche. Ho comperato questa farina di fave a Castignano  durante il Festival dell'Anice Verde, l'ho usata  in purezza, ovvero senza alcuna aggiunta di farina di altro tipo. Da qualche anno uso  saltuariamente le farine di legumi per fare la pasta, da quando ho saputo che i miei due nipoti sono intolleranti al glutine. Non contenendo glutine però queste farine non sarebbero impastabili ma grazie ad un facile trattamento messo a punto dal prof. Cassi e dai suoi collaboratori è possibile impastarle senza l'aggiunta di altre farine. Basta scaldare le farine a 90°C per denaturare le proteine senza gelificare gli amidi. Con il calore si srotolano i gomitoli di proteine che intrecciandosi gli uni con gli altri formano una nuova rete che permette di utilizzare l'impasto come quello di farina di grano.  Il risultato è quello di una pasta meno elastica ma che si può tirare con il matterello e leggermente granulosa. Ho quindi messo la farina su un foglio di carta forno e passata in forno alla temperatura di 90°C per tre ore, l'ho fatta raffreddare e poi l'ho impastata aggiungendo l'acqua poco per volta.
L'idea di questi ravioli nasce dai tipici  abbinamenti della cucina romana di fave e pecorino e di fave e guanciale, insomma ho ragionato un pò come la mia amica Elly.
Un raviolo ripieno di pecorino ma con il condimento a base di guanciale croccante e per bilanciare questo piatto piuttosto saporito ho aggiunto la dolcezza delle zucchine.
Devo confessare di aver fatto il ripieno e il condimento dei ravioli ad occhio, senza pesare nulla, per questo motivo le dosi sono indicative .

Ingredienti

per la pasta
300 g di farina di fave (io di Fratte Rosa)
150 g di acqua (la dose è indicativa, dipende dall'assorbimento della farina)

per il ripieno
150 g di pecorino fresco
100 g di Pecorino Romano DOP grattugiato
50  g di parmigiano grattugiato
q.b. di latte

per il condimento
150 g di guanciale a fettine
2 zucchine
100 g di Pecorino Romano Dop grattugiato
50  g di latte

procedimento
 Unire alla farina di fave poco alla volta l'acqua  e lavorare bene l'impasto  ( potrebbe servire una quantità leggermente diversa di acqua), formare una palla e lasciar riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.  

Nel frattempo preparare il ripieno  mescolando i formaggi grattugiati con il latte fino ad ottenere un composto morbido ma sostenuto, unire il formaggio fresco a tocchettini e mescolare.

Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile ma uniforme. Coppare 8  cerchi  di circa 14 cm di diametro, deporre il ripieno  al centro e coprire , premere per  far uscire l'aria e fare aderire bene la sfoglia.

Cuocere i ravioloni in acqua bollente salata, l'acqua non deve bollire forte, per circa 12 minuti, è meglio assaggiare  mettendo a cuocere qualche ritaglio di pasta.
Nel frattempo cuocere il guanciale tagliato a listarelle fino a farlo diventare croccante e friggere le zucchine tagliate a bastoncini. In un  pentolino scaldare il latte , unire il pecorino e mescolare fino a farlo diventare una crema.

Presentazione
Mettere sul fondo del piatto un pò di crema di pecorino a specchio, deporvi sopra il raviolo e condirlo con il guanciale e le zucchine e servire.




martedì 6 maggio 2014

Mousse allo yogurt glassa al cioccolato bianco e cuore di fragola



Fragole e panna, un matrimonio davvero ben riuscito, ma che il cioccolato bianco potesse fare da terzo incomodo proprio non me lo aspettavo! E invece è un connubio perfetto nella glassa che ricopre questa mousse di yogurt! Le fragole in questo periodo fanno bella mostra di sè in tutti i banchi del mercato, una tentazione irresistibile a cui si può tranquillamente cedere, visto il loro basso contributo calorico e l'alto contenuto di vitamina C e di acido salicilico. Una bella coppa di fragole e limone, altro frutto di stagione, è ottima, piena di vitamine, appagante e dietetica. Le fragole però non hanno buccia quindi sono soggette a un veloce deperimento, per questo è importante che siano freschissime. Ma le fragole non sono solo rosse, ne esiste un tipo bianco con i puntini rossi, è la "Pineberry" la fragola ananassa dal sapore...di ananas, originaria del Cile e  importata in Europa nel 1700.

Pineberry
L'avevo vista in Inghilterra qualche anno fa e mi aveva incuriosita, non la conoscevo. La sua  coltivazione era stata abbandonata  ma grazie all'attento lavoro di coltivatori olandesi il ceppo è stato recuperato , moltiplicato e selezionato.  Non è questo, però, il tipo di fragola usato nella ricetta ma la fragola favetta di Terracina, dal frutto non molto grande, rotondeggiante, dall'intenso colore rosso, profumatissime e dal sapore dolcissimo.
Mousse allo yogurt glassa al cioccolato bianco e cuore di fragola
Ingredienti
Pasta sablè (Lavini)
250 g di farina debole
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
1    g di sale fino
50  g di tuorli
1,5 g di buccia di limone

Cuore di gelè di fragole (Lavini)
200 g di polpa di fragole dolcificata al 10% (180 g di fragole e 20 g di zucchero passate al minipimer)
20 g di zucchero
5  g di gelatina

Mousse allo yogurt
40   g di zucchero
20   g di burro
35   g di succo di limone
30   g di uova
150 g di yogurt intero
6     g di gelatina
250 g di panna montata

Glassa
35  g di latte
22  g di panna
50  g di polpa di fragole
22  g di glucosio
160 g di cioccolato bianco
3,5  g di gelatina

30 g di granella di nocciole tostate o di pistacchio

Procedimento
per la frolla
in planetaria lavorare   con la foglia il burro (temperatua 10°C) con la farina, la buccia del limone e il sale fino ad ottenere un composto non compatto ma "sabbioso" (sabbiatura); unire lo zucchero, i tuorli e impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzare.
Stendere a 3 mm di spessore e coppare dei cerchi delle dimensioni dello stampo per la mousse allo yogurt. Cuocere in forno caldo a 200°C per 10 minuti circa.

per il cuore di gelè di fragole
scaldare la polpa delle fragole e lo zucchero a 35°C. Dopo aver idratato la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla ad una parte della frutta scaldata, poi unire il resto della frutta.
Mescolare bene, versare in stampi a forma di piccole semisfere e congelare.
 
per la mousse
Mescolare lo zucchero, il burro, il succo di limone, le uova e portare ad una temperatura di 80°C.  Unire la gelatina idratata e strizzata e mescolare per farla sciogliere bene. Dopo aver fatto raffreddare un po’  il composto, unire lo yogurt e mescolare. Unire infine la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare in uno stampo a semisfere riempiendolo fino a metà, inserire la semisfera piccola di gelè di fragole e riempire fino al bordo con la mousse allo yogurt. Livellare bene e mettere nel congelatore a rassodare.

Finitura
Spalmare un po’ di glassa sul disco di pasta sablè, metterlo su una griglia e poggiarvi sopra la semisfera di mousse, glassare. 

Completare mettendo sul bordo la granella di nocciole. Impiattare e decorare.
 

venerdì 2 maggio 2014

Filetto di maiale all'anice verde con carote glassate e zabaione al balsamico



Ho già parlato dell’anice verde di Castignano qui, ma non ho detto di come, con il suo sapore fresco e il profumo intenso,  possa abbinarsi in modo perfetto anche con il salato. In occasione di Anìs, il primo festival dell’anice verde di Castignano, ho avuto modo di provarlo direttamente perché nella serata di gala l’intero menu era a base di anice verde, dall’antipasto al dolce, per scoprire come si possano creare tanti piacevoli accostamenti in cui l’anice è una presenza costante ma discreta, mai invadente pur essendo protagonista. Questa è la mia proposta.

Filetto di maiale all'anice verde con carote glassate e zabaione al balsamico

Ingredienti per 4 persone

per le carote glassate
300 g di  carote di cui 8 piccole
15 g di burro
5   g di zucchero
q.b  di prezzemolo tritato
q.b. di sale e pepe

per lo zabaione
2 tuorli (34g)
30 g di vino bianco
10 g di aceto balsamico di Modena
15 g di zucchero

400 g di filetto di maiale
1/2 bicchiere di vino rosso
20 g di miele di castagno
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
5 g di anice verde ( io di Castignano)
q.b di sale e pepe bianco
q.b. di olio extra vergine di oliva
procedimento
per le carote glassate
Pulire le carote lasciandone 8 piccole intere e tagliando a fette di ½ cm quelle più grandi, tuffarle in acqua bollente leggermente salata e scolarle appena riprende il bollore. Metterle in una padella con il burro e 2 cucchiai di acqua di cottura,unire lo zucchero, il sale, il prezzemolo tritato e portare a cottura per qualche minuto a fuoco medio fino a che risultino ben glassate .

per lo zabaione
versare in un pentolino i tuorli, il vino, l’aceto balsamico, lo zucchero, mescolare bene e cuocere a bagnomaria frustando energicamente fino ad ottenere uno zabaione bello spumoso ( 80°C).

per il maiale
preparare un’emulsione di miele, aceto e semi di anice verde.
Ricavare dal filetto quattro fette, legarle con lo spago per tenerle in forma, salare e pepare. Rosolare in una padella calda con l'olio a fiamma vivace per circa 3 minuti per lato, unire un pizzico di semi di anice, bagnare con il vino rosso e farlo restringere fino al formarsi di una salsina densa .  A fine cottura cospargere i  filetti  con l’emulsione di miele, aceto e anice.
composizione del piatto
disporre  nel piatto le carote glassate e a fette l’una accanto all’altra e mettere sopra il filetto di maiale, aggiungere le carote intere, qualche cucchiaino di zabaione e un giro di salsina. Lucidare i filetti con l’emulsione e servire.