venerdì 20 novembre 2015

IL SALONE DEL TURISMO RURALE: VALORIZZARE LA BIODIVERSITA’, L'ENOGASTRONOMIA, I LUOGHI, LE STRUTTURE RICETTIVE RURALI



IL SALONE DEL TURISMO RURALE
Un viaggio tra le eccellenze del nostro paese, tra le piccole e medie aziende, nei territori e nel patrimonio storico-artistico,  tra le persone  che con passione e dedizione sono i protagonisti.
Si è svolta a Verona, dal 5 all’8 Novembre 2015,  la 1° edizione del Salone del Turismo Rurale, nell’ambito di Fieracavalli, 200 espositori, 15.000 mq di superficie espositiva, la formula è quella della mostra-mercato con stand di commercializzazione dei prodotti,  formula che consente una visione integrata fra territorio, economia rurale e turismo.
Quattro giorni intensi di cooking  show, degustazioni, presentazioni, convegni e corsi di cucina.
Un programma culturale ricco di eventi per conoscere e parlare in modo concreto di prodotti della terra,  cibo,  turismo e dei nuovi mestieri.  Mestieri che danno nuove opportunità ai giovani e che hanno riportato alla terra le ultime generazioni di ristoratori, allevatori, agricoltori, vinificatori, produttori di salumi, di  formaggi, di olio.
Il Salone del Turismo Rurale non è però solo prodotti e cibo ma anche un’ eccezionale contenitore di qualità, storia e identità territoriali. Animato da chi lavora un prodotto di qualità con la consapevolezza di perpetuare una tradizione; da chi sa di essere il custode di tradizioni che altrimenti andrebbero perdute; da chi è fiero di produrre nel rispetto delle usanze e delle proprie origini. Molti gli espositori, aziende agricole e agrituristiche, strutture ricettive rurali, consorzi di tutela dei prodotti agroalimentari e di promozione turistica, associazioni di categoria, impossibile elencarli tutti, ne segnalerò qualcuno in un viaggio ideale che toccherà alcune regioni. 

Comincerò con l’Agriturismo Tre Rondini , presente al Salone del Turismo Rurale, che ci ha ospitati: siamo a Vigo di Legnago, un piccolo paesino del veronese, vicino all’Adige. 

 

Gestito dalla famiglia Menghini e dall’instancabile e vivace Cinzia, è anche “ Fattoria Didattica", una nuova proposta di turismo rurale. Si tratta di una realtà che, nel suo insieme, è capace di offrire una molteplicità di percorsi educativi ai bambini, alle famiglie, agli anziani e alle fasce sociali più fragili. Qui abbiamo avuto un assaggio di turismo rurale: complice il bel tempo, i luoghi ameni, la compagnia divertente, l'impeccabile organizzazione di Giulia Murdocca per MG Logos, l'esperienza è stata molto divertente!


Abbiamo passeggiato lungo l'Adige, per conoscere le erbe spontanee e ammirare il paesaggio e il lento scorrere del fiume.



Bello l'incontro con gli animali,  abbiamo dato loro da mangiare, contribuito alla loro cura "con striglia e brusca", ma, soprattutto, abbiamo fotografato:  la Gina, una tonda maialina mascotte dell'azienda, il timido asinello di appena un mese, la paziente Susy che stoicamente si è sottoposta alla pulizia dello zoccolo fatta da mani non proprio esperte, la nervosa Jasmine che non si rassegnava a rimanere nel box, il bel Romantico amorevolmente strigliato, i trotterelanti pony e poi caprette, pecore, anatre e pavoni!

 

Ma potevano dei foodblogger rimanere lontani dalle cucine? E allora all'opera per preparare insieme a  Cinzia il pranzo al sacco utilizzando uova, carne e salumi prodotti dall'agriturismo!

 


Dalle cucine direttamente al Salone del Turismo rurale rimanendo nel Veneto, a scoprire l'associazione  “Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco” che ha come obiettivo la valorizzazione del territorio di produzione del radicchio sotto il profilo storico, culturale e artistico e alla  tutela del Radicchio Rosso di Treviso IGP e variegato di Castelfranco IGP.

Presentata dal Consorzio di Tutela che la promuove e valorizza, la Cipolla Rossa di Tropea IGP è stata protagonista di Cooking show presentati e condotti da Stefano Carboni . Prodotto fortemente legato al territorio ,  le sue caratteristiche organolettiche pare siano collegate, più che alla varietà botanica, alle particolari condizioni climatiche e al suolo della zona di produzione che va da Vibo Marina a Nicotera; Tropea e Capo Vaticano stanno nel mezzo.  Nell’entroterra, ci sono gli orti della Cipolla Rossa di Tropea, che il suolo di queste zone rende dolce e salutare. Il nome è legato a Tropea perchè è stata per lungo tempo un supporto logistico in cui arrivavano le cassette piene di cipolle rosse. 

Ancora  in Calabria troviamo il Bergamotto di Reggio Calabria. La DOP tutela l’olio essenziale, destinato in forma preminente all'impiego in profumeria e la cui estrazione,  in Calabria, ebbe inizio intorno alla metà del XVII secolo. E' stato interessante scoprire che da questo agrume, coltivato per il 90% almeno nella provincia di Reggio Calabria., si ricavano altri prodotti come  la spremuta di bergamotto dell’Azienda di Arturo Pratticò di Africo   o  l’olio essenziale, il succo congelato la marmellata, il miele, i biscotti, le caramelle dell’Azienda Agricola Patea.

 

Ci spostiamo in Sardegna, nel comune montano della Barbagia, dove si produce il Torrone di Tonara  usando solo frutta secca, albume d’uovo e il miele che  gli conferisce il colore avorio. Lavorato in passato nel paiolo di rame, “su cheddargiu”, e sul fuoco di legna, è ancora preparato nel rispetto della tradizione dal  Torronificio Pili che dal 1889 tramanda invariata la sua ricetta.

 

Sempre in Sardegna ci sono gli stagni di Cabras, sulla costa centro occidentale, che costituiscono una delle zone umide più ricche di biodiversità del mediterraneo, habitat di numerose specie ittiche tra cui i muggini. A Cabras Tharros Pesca produce la Bottarga di Muggine, un’eccellenza del patrimonio gastronomico della Sardegna per cui è stata richiesta la DOP. La sua storia riporta agli albori della civiltà, ai Fenici che già 3000 anni fa salavano ed essiccavano le uova del muggine

Con il muggine di Cabras, pesce dalle carni particolari, viene prodotto anche  il filetto di muggine affumicato che, posso assicurare, è eccellente. La salatura e la leggera affumicatura ne esaltano il sapore e il profumo.


Una sosta nel Lazio è doverosa, per assaggiare una birra al sedano o al farro del birrificio Alta Quota della cooperativa Il Gabbiano di Cittareale. Nel  paesino di montagna con poco più di 500 abitanti, il birrificio produce birre usando prodotti particolari come il farro del reatino (ne ho parlato qui) o il sedano di Sperlonga, o il peperoncino Rocoto. Un'esperienza gustativa da provare!

E a proposito di esperienza gustativa non posso tacere di quella in cui ti conduce Gregorio Rotolo,  aggiungerei "il Grande" e non solo per la statura. Gregorio ha un'azienda certificata biologica a Scanno, a 1300 m di altezza.  I pascoli si trovano nel Parco Nazionale d'Abruzzo e la ricchezza della flora, le erbe, i fiori e i profumi di quei pascoli li ritroviamo nei suoi formaggi lavorati a latte crudo, per conservare tutte le caratteristiche nutrizionali del latte appena munto.

Con il suo fare tranquillo ti propone i suoi formaggi e ti accompagna in un percorso gustativo sublime. Si inizia con il Gregoriano, un  pecorino  morbido, aromatico,  a crosta bianca o verdastra, che acquista morbidezza con la stagionatura, fino a diventare quasi stracchinato Si prosegue con il Trittico,  formaggio a pasta filata , prodotto con tre tipi di latte, in percentuale differente: latte biologico di vacca (85%), di pecora (10%) e di capra (5%).  Lungamente stagionato, dal sapore intenso che va dall'amaro, passando per il dolce e terminando con il piccante. La lunga stagionatura, di un anno e mezzo circa, avviene in locali con umidità e temperatura controllata. Il caciocavallo barricato è un formaggio a pasta filata  di latte vaccino,  lasciato stagionare al naturale per sei mesi, poi affinato all’interno di Barricche di Rovere , ricoperto di crusca. Due anni per ottenere un formaggio a pasta friabile dal gusto intenso e complesso con aromi trasmessi dal vino residuo rilasciato dal legno della botte. Come resistere?

Posso concludere che il bilancio di questa esperienza al Salone del turismo rurale è stato più che positivo . L'appuntamento è per il prossimo anno a Verona.

giovedì 19 novembre 2015

Sparkle DAY 2016 TORNA A ROMA LA GRANDE FESTA DELLE BOLLICINE ITALIANE





Sparkle DAY 2016. Sabato 21 novembre Roma diventa la capitale delle bollicine italiane! Le splendide sale dell’Hotel Westin Excelsior di via Veneto ospiteranno  lo Sparkle Day 2016, oltre 80 tra le migliori aziende italiane produttrici di spumanti secchi , daranno vita ad una grande degustazione in cui saranno disponibili alla mescita oltre 200 etichette. Come nelle passate edizioni,in occasione dello Sparkle Day 2016, ci sarà la presentazione  della nuova edizione della guida Sparkle 2016. Contestualmente alla presentazione, avverrà la premiazione delle aziende insignite delle 5 sfere. La premiazione aprirà, alle 14.30, lo Sparkle Day 2016.

Anche per questa ottava edizione non mancherà l’area dedicata allo street food con ben cinque postazioni dove poter acquistare tante bontà da abbinare alle bollicine.
APE FRITTO: Supplì, arancini, medaglioni di patate, filetti di baccalà tutto fritto al momento pronto da gustare insieme alle bollicine!
PIANOSTRADA:  una selezione dei migliori panini gourmet del locale trasteverino
SPASSO FOOD:  paste e zuppe gustose e originali
RISTORANTE ORLANDO: cucina siciliana e creazioni di mare
LA DOLCE TERRA: dolcissime creazionie realizzate con i migliori prodotti campani, inclusa la mozzarella di bufala.
Anche quest'anno saranno presenti allo  Sparkle Day 2016 l'Antica Pasticceria Muzzi  con i suoi prodotti dolciari;  per il terzo anno consecutivo Diam Mytik l’azienda leader nella produzone di tappi in sughero; per la prima volta invece VdGlass fornirà i calici per la degustazione.

Hotel Westin Excelsior 
Via Veneto, 125 Roma
Sabato 21 novembre 2015 
Dalle 16.30 alle 22.30
Ingresso: € 15,00
Acquisto online: € 14,00



Ufficio Stampa e Comunicazione - MG Logos
Tel  06 45491984 – comunicazione@mglogos.it - info@mglogos.it

Cucina & Vini 
Tel  06/98872584
Info Valentina Venturato - Tel. 06.98872584 

lunedì 16 novembre 2015

IL METODO PASCUAL E IL PANE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA SOLINA TIPO 1 MACINATA A PIETRA NATURALE LA FERTE'



Questa estate ho seguito  un  corso, teorico e pratico, del maestro Josep Pascual, Maestro dell’arte bianca e autore di libri sulla panificazione, molto conosciuto in Spagna  dove ha le sue scuole e che, dallo scorso anno, finalmente insegna anche in Italia.

Josep Pascual eredita la sua passione dal padre fornaio  ma perfeziona la tecnica e approfondisce la conoscenza delle farine in altri panifici e nelle scuole fino a mettere a punto il “Metodo Pascual”.

Un nuovo modo di fare il lievito madre  che permette di ottenere un pane con eccellenti caratteristiche  organolettiche,  con maggiori aromi,  profumo e conservabilità; ma Josep Pascual non è solo un maestro panificatore è anche un artista, uno “scultore” del pane e il suo pane è anche bello e ricco di decorazioni ottenute con l’uso della farina, dei semi e… della manualità.
Nel corso abbiamo fatto e decorato diversi tipi di pane, e imparato a prepare il lievito madre con il metodo Pascual. 
 Ovviamente  a casa ho subito preparato il lievito madre con questo metodo e, appena pronto, l'ho utilizzato per fare il pane! La ricetta che riporto è per  un pane al 58% di idratazione che ho poi formato in vari modi. Il lievito si può utilizzare per tutti i tipi di pane, compreso quello ad alta idratazione o quello intrecciato che abbiamo fatto al corso e che presto pubblicherò  spiegando anche la tecnica per eseguire forme e decori.
Creazione del lievito madre con il metodo Pascual.
Per creare un lievito madre si parte da acqua e farina. Non sono necessari zuccheri perché servirebbero solo per accelerare il processo.
La farina deve essere una semintegrale macinata a pietra. La presenza della crusca, parte esterna del chicco, è molto importante, perchè mantiene il ph stabile e funge da sistema tampone delle eventuali acidità che si andranno a sviluppare. La crusca deve essere di dimensioni piccole, se troppo grande infatti tenderebbe a venire a galla e, nel lievito nascente, si verificherebbe la separazione della farina dalla componente acquosa. Per le dimensioni ottimali della crusca è meglio che la farina sia macinata a pietra per via della diversa frammentazione del chicco fra macinatura a pietra e a cilindri.
Con la macinazione a pietra si otterrà una farina con granulometria irregolare,  elevata presenza di crusca e la  conservazione del germe di grano e delle caratteristiche organolettiche. Ho utilizzato la farina di grano tenero Solina tipo 1, macinata a pietra naturale La Fertè, dell'Azienda agricola Poggi, sia per il lievito che per il pane.
 
1° giorno
Si inizia mescolando 10 g di farina e 12 g di acqua.
(10/12 g di acqua a seconda della capacità di assorbimento della farina: si deve infatti ottenere una consistenza liquida).
Conservazione a temperatura ambiente
2° giorno
22 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua, ottenendo 44 g di composto.
Conservazione a temperatura ambiente
3° giorno
44 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua
Conservazione a temperatura ambiente 4°, 5° e 6° giorno
Si procede in questo modo ( aggiungendo 10 g di farina e 12 di acqua e mantenendo a temperatura ambiente) tutti i giorni fino al sesto, in cui si saranno ottenuti 154 g di lievito.
Dal sesto giorno in poi si conserva in frigorifero.
Dal 7° al 15° giorno
Si continua a rinfrescare nello stesso modo fino a quando non si incomincia a vedere la formazione delle bolle...ad esempio: 154 madre+ 10 farina +12 acqua.... Di solito è già possibile utilizzarla al settimo-ottavo giorno, tuttavia attorno al quindicesimo c'è l'equilibrio ottimale fra batteri e lieviti.
Rinfresco e mantenimento una volta pronta
Il rinfresco va effettuato almeno 2 volte a settimana, meglio più spesso!
Va rinfrescata con una semintegrale nel rapporto 8:1:1, ovvero:
8 parti di lievito madre
1 parte di acqua
1 parte di farina 
può essere utilizzata fino alle 24 ore dal rinfresco.
Quantità di utilizzo
La quantità di lievito madre che s'utilizza in un impasto è variabile. Dipende anche dal metodo della creazione del lievito, che ne determinerà la sua forza e velocità. Se creato in questo modo, può essere usato anche un rapporto 1:1 fra farina e lievito. Si usa dall’1%  al 100%, ovvero da 10 g a 1 Kg di lievito madre per 1 Kg di farina, varieranno i tempi di lievitazione.
Il lievito creato con questo sistema richiede normalmente l'utilizzo d'un 70% di lievito sul peso della farina (700 g su un chilo di farina) e l'impasto lievita in circa 7-8 ore.
La quantità di lievito utilizzato determinerà i tempi di lievitazione.

Ingredienti
500 g di farina
500 g di lievito madre metodo Pascual
150   g di acqua 
15     g di sale

procedimento
Mettere nella planetaria la farina, il lievito madre e  100 g di acqua, avviare la macchina  ed impastare. Aggiungere lentamente l'acqua rimanente controllando la consistenza dell'impasto e infine il sale e continuare a lavorare  fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. 
Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina, spezzare la pasta in pezzi da 300 o 500 g arrotolare delicatamente fino a formare una pagnottina,  o un' altra forma, spolverare di farina usando uno stencil per decorare e, dopo averla coperta, mettere a lievitare fino al raddoppio su una teglia ricoperta di carta forno.  
Cuocere  in forno statico a 245°C mettendo un pentolino con acqua sul fondo del forno. Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 25-30 minuti circa per forme da 500 g, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.