lunedì 16 novembre 2015

IL METODO PASCUAL E IL PANE A LIEVITAZIONE NATURALE CON FARINA SOLINA TIPO 1 MACINATA A PIETRA NATURALE LA FERTE'



Questa estate ho seguito  un  corso, teorico e pratico, del maestro Josep Pascual, Maestro dell’arte bianca e autore di libri sulla panificazione, molto conosciuto in Spagna  dove ha le sue scuole e che, dallo scorso anno, finalmente insegna anche in Italia.

Josep Pascual eredita la sua passione dal padre fornaio  ma perfeziona la tecnica e approfondisce la conoscenza delle farine in altri panifici e nelle scuole fino a mettere a punto il “Metodo Pascual”.

Un nuovo modo di fare il lievito madre  che permette di ottenere un pane con eccellenti caratteristiche  organolettiche,  con maggiori aromi,  profumo e conservabilità; ma Josep Pascual non è solo un maestro panificatore è anche un artista, uno “scultore” del pane e il suo pane è anche bello e ricco di decorazioni ottenute con l’uso della farina, dei semi e… della manualità.
Nel corso abbiamo fatto e decorato diversi tipi di pane, e imparato a prepare il lievito madre con il metodo Pascual. 
 Ovviamente  a casa ho subito preparato il lievito madre con questo metodo e, appena pronto, l'ho utilizzato per fare il pane! La ricetta che riporto è per  un pane al 58% di idratazione che ho poi formato in vari modi. Il lievito si può utilizzare per tutti i tipi di pane, compreso quello ad alta idratazione o quello intrecciato che abbiamo fatto al corso e che presto pubblicherò  spiegando anche la tecnica per eseguire forme e decori.
Creazione del lievito madre con il metodo Pascual.
Per creare un lievito madre si parte da acqua e farina. Non sono necessari zuccheri perché servirebbero solo per accelerare il processo.
La farina deve essere una semintegrale macinata a pietra. La presenza della crusca, parte esterna del chicco, è molto importante, perchè mantiene il ph stabile e funge da sistema tampone delle eventuali acidità che si andranno a sviluppare. La crusca deve essere di dimensioni piccole, se troppo grande infatti tenderebbe a venire a galla e, nel lievito nascente, si verificherebbe la separazione della farina dalla componente acquosa. Per le dimensioni ottimali della crusca è meglio che la farina sia macinata a pietra per via della diversa frammentazione del chicco fra macinatura a pietra e a cilindri.
Con la macinazione a pietra si otterrà una farina con granulometria irregolare,  elevata presenza di crusca e la  conservazione del germe di grano e delle caratteristiche organolettiche. Ho utilizzato la farina di grano tenero Solina tipo 1, macinata a pietra naturale La Fertè, dell'Azienda agricola Poggi, sia per il lievito che per il pane.
 
1° giorno
Si inizia mescolando 10 g di farina e 12 g di acqua.
(10/12 g di acqua a seconda della capacità di assorbimento della farina: si deve infatti ottenere una consistenza liquida).
Conservazione a temperatura ambiente
2° giorno
22 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua, ottenendo 44 g di composto.
Conservazione a temperatura ambiente
3° giorno
44 g lievito madre + 10g di farina + 12 g di acqua
Conservazione a temperatura ambiente 4°, 5° e 6° giorno
Si procede in questo modo ( aggiungendo 10 g di farina e 12 di acqua e mantenendo a temperatura ambiente) tutti i giorni fino al sesto, in cui si saranno ottenuti 154 g di lievito.
Dal sesto giorno in poi si conserva in frigorifero.
Dal 7° al 15° giorno
Si continua a rinfrescare nello stesso modo fino a quando non si incomincia a vedere la formazione delle bolle...ad esempio: 154 madre+ 10 farina +12 acqua.... Di solito è già possibile utilizzarla al settimo-ottavo giorno, tuttavia attorno al quindicesimo c'è l'equilibrio ottimale fra batteri e lieviti.
Rinfresco e mantenimento una volta pronta
Il rinfresco va effettuato almeno 2 volte a settimana, meglio più spesso!
Va rinfrescata con una semintegrale nel rapporto 8:1:1, ovvero:
8 parti di lievito madre
1 parte di acqua
1 parte di farina 
può essere utilizzata fino alle 24 ore dal rinfresco.
Quantità di utilizzo
La quantità di lievito madre che s'utilizza in un impasto è variabile. Dipende anche dal metodo della creazione del lievito, che ne determinerà la sua forza e velocità. Se creato in questo modo, può essere usato anche un rapporto 1:1 fra farina e lievito. Si usa dall’1%  al 100%, ovvero da 10 g a 1 Kg di lievito madre per 1 Kg di farina, varieranno i tempi di lievitazione.
Il lievito creato con questo sistema richiede normalmente l'utilizzo d'un 70% di lievito sul peso della farina (700 g su un chilo di farina) e l'impasto lievita in circa 7-8 ore.
La quantità di lievito utilizzato determinerà i tempi di lievitazione.

Ingredienti
500 g di farina
500 g di lievito madre metodo Pascual
150   g di acqua 
15     g di sale

procedimento
Mettere nella planetaria la farina, il lievito madre e  100 g di acqua, avviare la macchina  ed impastare. Aggiungere lentamente l'acqua rimanente controllando la consistenza dell'impasto e infine il sale e continuare a lavorare  fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Formare una palla e trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio. 
Riprendere l'impasto e rovesciarlo sulla spianatoia spolverata di farina, spezzare la pasta in pezzi da 300 o 500 g arrotolare delicatamente fino a formare una pagnottina,  o un' altra forma, spolverare di farina usando uno stencil per decorare e, dopo averla coperta, mettere a lievitare fino al raddoppio su una teglia ricoperta di carta forno.  
Cuocere  in forno statico a 245°C mettendo un pentolino con acqua sul fondo del forno. Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 25-30 minuti circa per forme da 500 g, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

4 commenti:

  1. Bello Candida! Tutti i passaggi per creare il lievito non ha fatto in tempo a spiegarli; si è soffermato molto però sui concetti principali che regolano la struttura del lievito ed il suo mantenimento.
    Lo dico io che bisognerebbe seguirne anche 2 o 3 di sue lezioni ;-) , una è diversa dall'altra.
    E…che pane alla fine ?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Faremo un confronto interessante tra di noi Lalla!

      Elimina
  2. Risposte
    1. Interessante il corso e lui molto bravo!

      Elimina