martedì 24 febbraio 2015

Ciambellone con siero di latte

 Ho la possibilità  di reperire latte biologico di pecora appena munto, per questo ogni tanto mi piace preparare il formaggio e la ricotta. Dopo la lavorazione rimane una grande quantità di siero che ovviamente non butto perché è ricco di sali minerali, vitamine e proteine, lo conservo per qualche giorno in frigorifero e lo uso per  alcune preparazioni. Eccone una, questo semplice ciambellone reso particolarmente gustoso e morbido dalla presenza del siero. Lo aromatizzo con buccia di limone grattugiata ma è ottimo anche con la buccia di arancia o con un pizzico di cannella e qualche goccia di cioccolato.


Ingredienti (per uno stampo di 22cm)
3 uova
200 g di zucchero
5 g di buccia di limone biologico
1 g di sale (un pizzichino)
70 g di olio di riso o di mais
180 g di siero di latte
200 g di farina 00
50   g di fecola
8 g di lievito in polvere

Procedimento
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, la buccia del limone e il sale  fino ad avere un composto spumoso e chiaro.  Unire a filo l’olio,  successivamente il siero e infine  la farina setacciata  con la fecola e il lievito. E’ importante setacciare perchè così si incorpora aria e le polveri si amalgameranno meglio alla montata di uova .  Mescolare il  minimo indispensabile per evitare che si formi il glutine che renderebbe leggermente elastico il ciambellone. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere nel forno ventilato a 170° per circa 40 minuti, fare la prova stecchino per verificare che sia cotto.
Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.


mercoledì 11 febbraio 2015

Blogtour Sardegna 2: Padru, Sassari e la ricetta de S'impanadone

Il profumo, ecco, il profumo è la prima cosa che mi viene in mente quando penso alla Sardegna, il profumo e il vento! Quel profumo della macchia mediterranea e dei boschi,  di  lentisco, di ginepro, di mirto, di rosmarino, di sughero, di corbezzolo, lo percepisci quando ti avvicini alla costa o quando scendi dall'areo,  ti arriva trasportato dal vento di maestrale  la cui prima folata ti scompiglia i capelli e ti riempe i polmoni. Il  maestrale che  plasma le rocce e piega le querce, che spazza le nuvole e rende il cielo terso e azzurro e permette allo sguardo di spaziare.
Ed è ancora  il vento, con i suoi profumi, ad accompagnarci in questo viaggio alla scoperta di questa meravigliosa isola. Ieri siamo stati  qui, oggi andiamo a Sa Serra, una località vicino Padru, in Gallura, nell'agriturismo dei fratelli Muzzu, è con noi Giovanni Fancello, esperto e docente di storia della gastronomia sarda.
Ci aspetta Maria Antonietta Mazzone, profonda conoscitrice della cucina sarda e autrice del libro "I sapori della memoria", in cui ha recuperato le ricette della Gallura tramandate dalla nonna ed ha raccolto ricette di 26 municipalità galluresi.

Sotto la guida di Maria Antonietta insieme a Giulia, Ignazia e Giovanna, le donne della famiglia Muzzu, un gruppo "al femminile" laborioso e allegro, noi soci AIFB ci siamo messi all'opera per preparare i piatti tipici della Gallura:

Marina,  Sara e  Fabio



Francesca, Ornella e Stefania




Aurelia                     e                        Sos pinos
dolce fritto e poi passato nel miele con mandorle e buccia d'arancia


S'impanadone 
un involucro di pasta con semola e strutto ripieno di carne di maiale e lardo
chiuso pizzicando la pasta lungo il bordo



Sa supa de caule 
 Sugo di pomodoro, pane in pannos, cavolo e formaggio


Carciofi ripieni di formaggio

Porceddu

Sas pardulas 
 

  Assaggio de " Sa Pulpuzza" con "Pane in Pannos"


 Sas Seadas Buddusoine
un involucro di pasta ripiena di formaggio ricoperto di miele


 Cottura del pane carasau che viene  fatto lievitare e poi "igladadu in su furru" cioè si da la forma tonda con il matterello, si poggia sulla pala e si cuoce.

sa carasadura
il pane viene tagliata e poi ripassato in forno per la"carasadura" (tostatura)

Mentre prepariamo questi piatti , sotto le coperte lievita il pane in pannos, un pane  il cui nome deriva  dalla complessa lavorazione, perchè, dopo la preparazione della sfoglia tonda, si inforna per intiepidirla e poi rapidamente si mette a lievitare nei teli di lino, "igladadu in pannos"( dare la forma tonda e mettere nel panno); a lievitazione avvenuta si cuoce e si separa in due parti e si impila,a differenza del carasau, non viene ripassato in forno. Maria Antonietta ci spiega che  era un pane che veniva preparato per le occasioni importanti, come i matrimoni, i battesimi, le cresime, per la festa principale , ma anche quando si rimaneva lontani da casa per lungo tempo , ad esempio durante la transumanza.

  pannos

Una giornata all'insegna anche della tradizione  musicale con il canto a Tenores,  il canto dei pastori, eseguito senza strumenti. Una forma molto antica di canto con quattro voci ad imitazione dei suoni della natura:  sa boghe, la voce,  il canto del solista; su bassu, il basso,  la base armonica dell’accompagnamento dal suono gutturale; sa contra, la contra, con un timbro gutturale; sa mesa boghe, la mezza voce, dalla tonalità acuta che ha il compito di amalgamare il coro. Ogni paese ha un modo diverso di cantare ed il testo ha una notevole importanza. 
Nel 2006 il canto a Tenores è stato dichiarato dall'Unesco Patrimonio Immateriale dell'Umanità.
Anche Peter Gabriel è rimasto affascinato tanto da pubblicare i lavori di un gruppo di Tenores con la  propria etichetta discografica.

Tenores di Padru

Tornati a Sassari concludiamo la giornata al ristorante dei Fratelli Tola, nel centro della città, con una cena tipica sassarese  a base di prodotti legati alla tradizione agropastorale a base di verdure e parti meno  pregiate dell'agnello:  melanzane e funghi arrosto, zerri (vope)  fritti con salsa all'aglio, monzette (lumachine) alla sassarese con aglio, prezzemolo, tattareu (coratella) di agnello in agrodolce, cordula (interiora di agnello avvolte nell'intestino) con piselli, e per dolce  ricotta e saba.




 Ed ora la ricetta tratta dal libro di Maria Antonietta Mazzone "I sapori della memoria"

 S'impanadone 
dosi per 8 persone
Per la pasta
1kg di semolato rimacinato
1/3 di litro d'acqua calda 
20 g di sale
180  g di strutto più 20 g per ungere la teglia
1 uovo intero
2 tuorli
Per la farcitura
950 g di carne di maiale
50g di ardo salato
3 pomodori secchi
2 ciuffi di prezzemolo 
1 g di pepe nero 
20 g di sale 
1 punta di cucchiaino di timo
1 spicchio di aglio

Procedimento
Impastare la farina con e uova l'acqua e il sale. Lavorare a lungo sino ad avere un composto liscio.Unire a poco a poco lo strutto e continuare a lavorare energicamente , sino a quando non si sentiranno delle piccole bolle scoppiettare. Coprire e lasciare riposare. Tagliare la carne a tocchetti piccoli, ridurre il lardo a piccoli quadratini, tritare grossolanamente il pomodoro secco. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio. Mescolare in una ciotola la carne, il lardo con il sale, il pepe, il pomodoro, il timo e il trito di aglio e prezzemolo. Preparare una teglia rotonda e foderarla con un disco di pasta che deve trasbordare. riempire il fondo della teglia con la farcitura, coprire con un disco più piccolo, unire i bordi dei due dischi e creare una bordura a cordoncino per evitare la fuoriuscita del sughetto. Infornare a 180°.

Una variante gustosa e leggera di questo piatto sostituisce la carne con verdure di stagione (melanzane, peperoni, zucchine e pomodori) passate in padella con aglio e prezzemolo.

 

lunedì 2 febbraio 2015

Chiacchiere...frappe, galani o cenci



Il Carnevale è in arrivo, è ora di cominciare a preparare le chiacchiere , deliziose frittelle sottili, sottili  e friabili ricoperte di zucchero a velo. Che si chiamino cenci come in Toscana, galani o crostoli come in Veneto, bugie in Piemonte, sfrappole in Emilia Romagna,  le chiacchiere sono il dolce più famoso di Carnevale.
La loro origine probabilmente risale ai frictilia dei Romani,  dolci fritti nel grasso di maiale e preparati in grande quantità, da distribuire alla folla in occasione dei Saturnali, solenni feste di carattere popolare che si celebravano in onore di Saturno.
Questa è la ricetta che io utilizzo per fare le frappe (a Roma si chiamano così) ed è tratta da un vecchio libro che mi fu regalato da un caro amico quando ero studentessa liceale...tanti anni fa... con la passione per i dolci. E' una ricetta la cui riuscita è sicura, le frappe risultano leggere e piene di bolle, l'importante è stendere la sfoglia molto sottile; si può fare con la macchina della pasta ma io preferisco farlo con il matterello sulla spianatoia di legno.


 Ingredienti
500 g di farina 00
3 uova grandi (180 g)
60 g di burro (fuso)
0,5 dl di cognac o acquavite o rum
50 g di zucchero
buccia grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale
 q.b. di latte  ( solo se serve)
olio di semi di  arachide per friggere

Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, escluso il latte, e impastare a lungo; aggiungere  un po’ di latte solo se serve, il composto deve essere consistente, in genere con le uova grandi non è necessario.
Far riposare l'impasto coperto e a temperatura ambiente per circa un’ora.
Riprendere l'impasto dopo il riposo, stendere la sfoglia molto sottile, ritagliare con la rotella dentata delle strisce di 6/7 cm di larghezza e dividerle in rettangoli, fare un taglio al centro, e friggere in olio abbondante e ben caldo (170°). Scolare le chiacchiere appena saranno gonfie e dorate, farle asciugare su carta assorbente. Far raffreddare e  cospargere di zucchero a velo.