UNA GIORNATA A IDENTITA' GOLOSE 2016

Da poco è andata in scena Milano la XII edizione di Identità Golose, il Congresso ideato da Paolo Marchi. Quest'anno il tema è stato la forza della Libertà e Paolo Marchi ha spiegato”portiamo al centro dell'attenzione dell'opinione pubblica la voglia di conoscenza e curiosità aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità. La novità è stata la scuola di cucina ma al di là di tutte le novità anche quest'anno i grandi chef italiani sono stati i protagonisti: da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Davide Scabin a Davide Oldani, da Moreno Cedroni a Niko Romito, elenco ancora lunghissimo, immaginate come sia stato difficile scegliere un giorno e selezionare i vari incontri. Ho scelto martedì e appena arrivata sono subito andata verso l’Auditorium per ascoltare Carlo Cracco, ma, ahimé, ho potuto assistere solo alla parte finale del suo intervento, alla presentazione del terzo piatto, un  dolce. Il Rocher che nasce da una specie di bignè, ha spiegato lo chef, ottenuto da seitan crudo bagnato con acqua di nocciole e poi lavato per diventare il guscio del bignè il cui cuore è una ganache di gianduia con cuore di nocciola soffiata.  

A seguire  Massimo Bottura  che ha iniziato parlando da dietro le quinte del cuoco contemporaneo, “…la creatività è l'inciampo felice, quando stai percorrendo una strada, non sai dove stai andando ,tutto ad un tratto inciampi e vedi il mondo da un'altra prospettiva, se non ti sei perso nella quotidianità e sei in una posizione critica tu riesci a vedere il mondo come un bambino  curioso che da sotto il tavolo ruba un tortellino crudo….”  mentre sul palco cucinavano i suoi sous chef Takahiko Kondo e Davide Di Fabio.

Una sosta golosa nello spazio di Molino Quaglia e Petra® che partecipano quest'anno come main sponsor, con un forte messaggio a favore di un'alimentazione che rispetta la centralità dei carboidrati nella dieta mediterranea. In linea con quella libertà che il congresso di quest'anno reclama e che deve spingerci a un rapporto più sereno con il cibo, inteso come fonte di energia utile piuttosto che ostacolo etico o pericolo per la salute. Intorno al tavolo, con al centro Corrado Assenza, abbiamo potuto degustare un pane alle barbabietole rosse candite che accompagnava la robiola di Roccaverano. Al centro il cuoco, attorno gli ospiti immersi in prima linea nell’esperienza del piatto. Un po’ cucina un po’ racconto  che si snoda imprevedibilmente secondo le direzioni tracciate dal dibattito intorno al tavolo. 

Dopo ci si può concedere un assaggio delle nuove birre Moretti: La Bianca, birra non filtrata con malti chiari di frumento italiano, la nuova weiss all’italiana; Birra Moretti alla Pugliese, con fico d’India e grano arso pugliesi, e Birra Moretti alla Lucana, con alloro emalto d’orzo lucani,  le due nuove esclusive ricette presentate all’interno Le Regionali.

E’ la volta poi della Sala Blu 2, per Identità di Pane e Panettone con Lucca Cantarin. Il  pasticcere di Padova presenta il suo panett’ONE, un panettone soffice e delizioso, che ha innovato e personalizzato aggiungendo pasta frolla tradizionale o al cioccolato all'impasto classico. Nella sua lezione ha spiegato tutto il procedimento per la realizzazione del panettone, e ha concluso infilzando il panettone con i ferri per metterlo ad asciugare capovolto, sottoloneando l'importanza del lavoro artigianale. 

Nella Sala  Blu 1, per Identità di Caffè, è il momento della fatina bionda Loretta Fanella che ha maturato la sua esperienza nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, da Carlo Cracco e da Giorgio Pinchiorri e che ora è  insegnante del Convivium Lab. La pastry chef  presenta due dessert in cui ha abbinato il caffè alla frutta. Nel primo dessert  panna cotta, mousse e cremoso sono presentati  sotto forma di “sassi” glassati con arancia, ciliegia e cioccolato, e accostati da germogli di liquirizia, fiori eduli, menta e streusel con caffé macinato e decorato con delicate farfalle realizzate con un croccante ai frutti rossi. Il secondo, Tropical-me, è una composta di mango, frutto della passione e ananas, crema di mandorla e una “schiuma” di gelatina di frutto della passione frullata e montata, un financier di mandorle e nocciole bagnato con il caffè e presentato in un bicchiere come se fosse un cappuccino.

Ancora un giro nell’area espositiva, per conoscere lo zafferano rosso biologico greco Krokos Kozanis, coltivato fin dal XVII secolo, frutto di una cooperativa che riunisce più di 1500 produttori per una produzione di ben 6000 kg di zafferano di cui il 40% biologico. Accanto c’è Open Blue che produce il Cobia, pesce da allevato in mare aperto, poi  troviamo  Tutte le Spezie del Mondo con  la selezione proveniente dai posti più remoti del globo; subito dopo l’ingresso c’è Alce Nero, medium sponsor di Identità, con  i Muffin di agrumi di Simone Salvini. 

Il tempo per assistere, nella Scuola di Identità Golose,  al secondo appuntamento del pomeriggio con Lola Torres, insegnante de L’Arte del Convivio e Fabiano Omodeo, bar tender e docente AIBES che è l’ora di andare, il treno non aspetta, pensando già alla prossima edizione!

Un ringraziamento a Elisa Pella e a MAGENTAbureau per l'opportunità concessa e per il materiale