sabato 30 aprile 2016

GAMBERONI CON TARTARE DI AGRUMI E MANGO, GELATINA DI ACE, DADINI DI BISQUE E EMULSIONE ALL'ARANCIA




Gamberoni con tartare di agrumi e mango, gelatina di Ace, dadini di bisque e emulsione all’arancia è la seconda ricetta che ho preparato per il food contest Chef per un giorno con Olio Clara” e Excellenze Magazine. Il contest è stato presentato  l’8 marzo  durante  il Talk show “Ricetta di donna” in cui 5 donne del mondo del food and wine hanno narrato le proprie esperienze personali e lavorative. A dare inizio a questo racconto tutto al femminile è stata  Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso, a seguire Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma, Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese; Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara;  Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome.


Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno. Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. 
Anche in questo piatto ho utilizzato l'olio a crudo, sia in purezza che in una emulsione col succo d'arancia. L'acidità dei frutti bilancia la dolcezza dei gamberoni e  l'olio Clara  con i suoi sentori vegetali e con l'amaro e il piccante ben armonizzati completa il piatto. I gamberoni sono appena scottati per farli rimanere morbidi e succosi e le mandorle tostate aggiungono croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone
per i gamberoni
8 gamberoni
Olio Clara
Aneto
Buccia d’arancia
Sale
per la bisque di gamberi
carapaci dei gamberoni
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
 1 pomodoro
4 grani di pepe
1 anice stellato
½ bicchiere di vino bianco
Olio evo
200 g di acqua
Sale
2 g di agar agar
per  la gelatina di ACE
100 g di carota
50   g di succo di arancia filtrato
50   g di succo di limone filtrato
2     g di agar agar in polvere
per l’emulsione all’arancia
succo di 1/2 arancia
50 g  di olio di oliva
per la tartare di agrumi e mango
1 arancia
1 pompelmo rosa
1 mango
Sale 
menta.
per guarnire
mandorle tritate e tostate
foglioline di nasturzio, coriandolo, aneto
Procedimento
gamberoni
pulire i gamberoni  togliendo la testa e il carapace, che serviranno per la bisque, e lasciando la coda. Eliminare il budellino incidendo la polpa con un coltellino. Mettere in una ciotola a marinare con la buccia d’arancia, sale  e qualche goccia di olio extravergine di oliva, devono solo essere unti. Conservare in frigo. Al momento di impiattare, fare delle piccole incisioni per non fare arricciare i gamberi e scottare appena sui due lati  in una padella molto calda.
bisque di gamberi
Tagliare a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettere a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino, lasciare che evapori, aggiungere l’ acqua fredda, l’anice stellata e il pepe. Schiumare le impurità che verranno a galla e cuocere per 1 ora. Filtrare, versare in un pentolino, aggiungere l’agar agar dopo averlo sciolto in pochissima acqua fredda, mescolare e far prendere il bollore. Travasare in una teglia e mettere a raffreddare in frigorifero  per almeno 1 ora e poi tagliare a dadini.
gelatina di ACE
lavare e pelare le carote, tagliarle a pezzi e centrifugarle, unire i  succhi di arancia e di limone. Mettere in un pentolino  la polvere di agar agar sciolta in poca acqua fredda e  portare ad ebollizione aggiungere un po' dei succhi, mescolare con una frustina energicamente e riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il resto dei succhi, mescolare bene e conservare al fresco. Mettere la semi gelatina di Ace in una sac a poche.  
emulsione all’arancia
Con il minipimer fare una emulsione con il succo d'arancia versando a filo l'olio. Aggiustare di sale.
tartare di agrumi e mango
pelare a vivo (vedi qui) l’arancia e il pompelmo e sbucciare il mango. (Raccogliere il succo  dell'arancia che si formerà mentre si pela a vivo e spremere la parte di arancia - i setti - che rimarrà). Tagliare la frutta a cubetti , metterla in una ciotola e condirla con l’emulsione di arancia, sale rosa e menta.
Presentazione  
Mettere nel piatto la tartare di frutta aiutandosi con uno stampo per formare un rettangolo, adagiare accanto i gamberoni appena scottati e condire con un po' di sale rosa, formare sul piatto degli spuntoni di ACE, disporre i dadini di bisque e condire con l'emulsione all'arancia. Decorare con aneto, coriandolo e foglioline di nasturzio;  finire con un filo di olio Clara.

martedì 26 aprile 2016

POLPO CROCCANTE, BIETOLINE ROSSE, FINTA MAIONESE E CRUMBLE ALL'AGLIO

Polpo croccante, bietoline rosse, finta maionese  e crumble all’aglio è la ricetta che ho preparato per partecipare al food contest Chef per ungiorno con Olio Clara”e Excellenze Magazine
Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno, alcuni dei quali a rischio di erosione genetica. Il Consorzio Clara nasce con l’intento di tutelare e valorizzare il patrimonio olivicolo della Regione Marche.
L'olio Clara è un fruttato medio ricco di sentori vegetali di carciofo e cicoria, al palato è vellutato e complesso, con amaro e piccante ben armonizzati, che ben si abbina con i molluschi. Ho preparato un polpo croccante accompagnato da una cremosa emulsione di olio Clara e acqua di polpo, bietoline rosse che donano una nota leggerissima di amaro, e crumble di pane casareccio profumato all’aglio per la nota croccante.
 

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo
Kg 1 di polpo verace
2 l di acqua
1 dl di vino bianco
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
Pepe in grani
timo 

Per il crumble all’aglio
2 fette di pane casereccio secco
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva Clara 

Per la finta maionese 
50 g di acqua di polpo
100 g di olio extravergine di oliva Clara
Per le bietolina rossa 
200 g di bietolina rossa red chard
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva Clara
sale 

per guarnire
foglioline di red chard, prezzemolo riccio, aneto 

Procedimento

polpo arrosto
In una pentola  portare ad ebollizione l’acqua con il vino e la carota, la cipolla e il sedano tagliati a pezzettoni, qualche grano di pepe e il sale.  immergervi  il polpo dopo averlo pulito sotto acqua corrente  e farlo cuocerlo a fuoco moderato per circa 50 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare il polpo nella sua acqua di cottura.  Quando sarà appena tiepido, estrarlo,  tagliarlo a pezzi dividendo  i tentacoli   in 2/3 parti e  scottarlo in  padella,  a fuoco vivo, con un filo di olio extravergine di oliva, timo e sale, deve risultare dorato e croccante.



crumble all’aglio 
Tritare grossolanamente il pane e tostarlo per qualche minuto in padella, con un po’ di olio e uno spicchio d’aglio in camicia, fino a renderlo croccante, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

finta maionese 
Ridurre l’acqua di cottura del polpo fino ad avere ¼ del peso iniziale, ( da 400 g a 100 g) , farla raffreddare e montarla con il minipimer versando a filo l’olio extra vergine d’oliva, aggiustare di sale. 

bietoline rosse 
Lavare le bietoline e sgocciolarle bene e tenere qualche  fogliolina da parte per la decorazione. Scaldare una padella con olio e aglio, aggiungere le bietoline e farle saltare a fuoco vivo per pochi secondi. A fine cottura devono risultare asciutte.



Presentazione 
Mettere sul fondo del piatto la finta maionese,  al centro le bietoline saltate e adagiarvi intorno il polpo Spolverare con il crumble all’aglio, decorare con le erbe aromatiche e le foglioline più piccole di red chard.   
 

lunedì 25 aprile 2016

ANTONINO CANNAVACCIUOLO ALL'OLIMPICO PER LO SHOW FORMATIVO "LA SCELTA"



Si è svolto il 19 Aprile, in una location davvero unica, lo Stadio Olimpico di Roma, il secondo talk show formativo di Antonino Cannavacciuolo.
Sceso in campo all'Olimpico, acclamato come una rockstar, ha fatto immediatamente gol con la sua fisicità prorompente, la sua simpatia, la capacità di comunicare e l'incredibile professionalità e non ci crederete ma, in attesa di fare il suo ingresso nel Olimpico, sembrava emozionato!

L’argomento dello show formativo rivolto ai professionisti del settore, era La scelta”, fondamentale nella gestione di un’attività di successo.  Si è parlato “di visione, di progetti, di crescita e di come capire e soddisfare la vera domanda del Cliente. … come creare un locale “di un certo tipo”. … nella gestione dei collaboratori, nel modo di trattare il Cliente, di arredare il proprio locale, nelle scelte che facciamo in cucina, e nella comunicazione per attrarre nuovi Clienti: tutto dipende da “Chi decidi di essere“. Non devi essere il migliore, ma unico!” come dice lo chef.
Ad accompagnare lo chef  bistellato e patron di Villa Crespi, in questo evento, erano presenti un gruppo di formatori d’eccezione che hanno affrontato i tanti aspetti da tenere in considerazione per aprire un'impresa ristorativa di successo:
Paolo Toffanello, Coautore insieme ad Antonino dei contenuti dell’Academy;
Flavio Cabrini, General Manager di OSM Network, esperto nella selezione e gestione del personale;
 Stefano Quaranta, Restaurant Advisor con grande esperienza nella valorizzazione del Cliente;
Bruno Bruni, formatore da oltre 25 anni. Insegna ai ristoratori i segreti della vendita e della gestione del Cliente in sala;
Rudy Bandiera, Blogger, scrittore, giornalista docente e esperto di comunicazione e marketing. 

 Antonino Cannavacciuolo ha cucinato, quattro i cooking show, ma si è soffermato su alcuni concetti su cui ha invitato a riflettere: utilizzare in cucina tutto ciò che ha un valore commestibile,  per esempio la buccia di patata, che va utilizzato per diminuire gli sprechi;
interpretazione personale del piatto perché copiando una ricetta non si avrà mai lo stesso risultato dell'originale per cui è meglio interpretare mettendoci dentro la nostra esperienza, la nostra storia;
osare negli abbinamenti e acccostare sapori che apparentemente sono in contrasto;
la gestione delle intolleranze e delle allergie.
La giornata è stata intensa e interessante, lo chef ha cucinato ma, più che insegnare qualche ricetta-“la trovi sul libro”- ha voluto trasmettere la sua ricetta personale per il successo i cui ingredienti sono passione, umiltà, professionalità, sacrificio, capacità di essere manager, leader e motivatore per creare una  squadra vincente.