PANINI AL SIERO DI LATTE

Ho già raccontato che alle volte posso reperire del buon latte di pecora, biologico e appena munto, con cui faccio  formaggio e  ricotta di pecora. Il formaggio lo lascio invecchiare bene mentre la ricotta, dura qualche giorno, la consumo degustandola in purezza oppure preparando piatti salati o dolci e...finisce molto in fretta. Con la giuncata ( o cagliata)  preparo anche il ripieno per i ravioli. Rimane però sempre una gran quantità di siero che cerco, almeno in parte, di utilizzare come ho fatto per questo ciambellone. o per questi ottimi panini soffici e leggeri, crosta croccante e sottile, mollica morbida, perfetti anche per essere farciti. So che non è facile avere a disposizione del siero di latte, se eventualmente sostituite il siero con il latte fresco di mucca nell'impasto e con acqua nel preimpasto.

Ingredienti

per il preimpasto:

100 g di farina 0

100 g di siero di latte

3     g di lievito di birra 
per l'impasto:

500 g di farina 0

260 g di siero di latte (la quantità può variare in base all'assorbimento delle farine)

20   g di olio

8     g di zucchero

7     g di sale

1 uovo per spennellare (o acqua)
semini vari (sesamo, papavero, lino, semi misti)
  

Procedimento 

preimpasto

mettere in una ciotola farina, siero di latte e lievito e mescolare con una forchetta. Lasciar lievitare per circa 1 ora.

impasto

Mettere nella planetaria la farina, il preimpasto, 3/4 del siero di latte e lo zucchero    e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale, e il siero di latte rimanente  e continuare  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e ben incordata, unire l'olio a filo e farlo assorbire bene, deve risultare un impasto morbido ma abbastanza sostenuto, essendo l'idratazione al 60%. Mettere in forza  tirando i lembi esterni verso il centro e ruotando la ciotola, quindi formare una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola e lasciare a temperatura ambiente  per circa  30 minuti quindi trasferire  in frigorifero fino al giorno successivo dove lieviterà lentamente da un minimo di 12 ore fino ad un massimo di 24 ore. ( Oppure lasciate lievitare fino al raddoppio a temperatura ambiente. Il passaggio in frigorifero non è indispensabile ma servirà ad aumentare i profumi). 

La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti poi  rovesciarlo sulla spianatoia infarinata. Tagliare in pezzi da 30g, arrotondare con il palmo della mano il pezzo di impasto esercitando un po’ di pressione mentre si rotea la pallina sulla tavola. Sistemare le palline ottenute su una teglia foderata con carta da forno, lasciandole un pò distanziate per evitare di farle attaccare tra di loro.

Coprire con pellicola e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al  raddoppio, circa un’ora e mezza.

Dopo la lievitazione si possono spennellare con dell'uovo sbattuto, per avere una colorazione dorata, o con acqua e cospargere con semini vari. (I semini possono essere messi anche prima dell'ultima lievitazione).

Cuocere in forno ventilato a 180°-190° C per circa 8-10 minuti.