LA PASSATA DI POMODORO

“Dalle ringhiere del balcone pendevano e dondolavano pigre al vento le trecce di fichi (…). Davanti all'uscio, sulla strada, sotto agli stendardi neri seccavano al sole, su tavole dai bordi sporgenti, liquide distese color del sangue di conserva di pomodoro. (…). Il grande silenzio della campagna pesava nella cucina, e il mormorìo continuato delle mosche segnava il passare delle ore, come la musica senza fine del tempo vuoto.” Carlo Levi, Cristo si è fermato a Eboli, Torino, 1945

Tradizione del centro e del sud della nostra penisola,  la preparazione delle conserve di pomodoro rappresenta ancora oggi un rito per tante famiglie. La preparazione della passata di pomodoro fa parte anche dei miei ricordi dell'infanzia, quando d'estate andavo in campagna e vedevo enormi bidoni, pieni di bottiglie di pomodoro, che cuocevano sul fuoco di legna. Le bottiglie erano quelle delle birre che venivano accuratamente conservate , pulite e munite di tappo per non farle riempire di polvere, da un'anno all'altro. La ricetta , molto semplice e con il pomodoro a crudo, è la stessa che riporto e che per tanti anni ha caratterizzato qualche giorno dell'estate.

Oggi è la Giornata Nazionale della Passata di Pomodoro,  sul sito dell'AIFB, se volete sapere qualcosa in più sulla passata di pomodoro,  troverete il mio articolo sull'origine del pomodoro e della passata, qualche curiosità e i contributi dei soci.

I primi procedimenti per la conservazione

 “Il pomo d’oro è un frutto assai vantaggioso per la cucina, e di buon gusto, sia per salsa, o per minestre (…). Dunque prendete il pomo, fatelo cuocere in un cazzeruola a fuoco lento,… fino che divenga tutto disfatto, dopo passatelo nello staccio con una cucchiaia di legno: … farlo bollire a fuoco lento, fatelo stringere assai; questa conserva mettetela in un vaso di terra ben vetrato, e freddato che sarà, copritelo con una carta ben chiuso con spago, mettetelo in luogo asciutto, e l’estate in un luogo fresco, e che sia sciutto. Di questa conserva vi potete servire per zuppe e salse, quando non si trovano più freschi a suo tempo”. Etica del risparmio, vantaggio per la cucina, e scelta di gusto, la filosofia di questa ricetta maceratese: ai primi dell’Ottocento il pomodoro si diffondeva  in tutte le cucine europee e la preparazione della  “conserva” di pomodori entrava nelle cucine delle famiglie borghesi.  
Vincenzo Agnoletti, famosissimo cuoco al servizio di Maria Luigia di Parma, ne  “La nuovissima cucina economica”, pubblicata nel 1814,  inserisce quattro ricette per la conservazione del pomodoro. Nel 1832 Agnoletti  applica l’insegnamento di Nicolas Appert nella preparazione della “Conserva di pomidoro al fresco”: “Spremete leggermente dei pomidoro buoni, e colti al suo punto, e gettate la prima acqua acida; indi esprimete bene il sugo e passatelo per setaccio due volte, ponetelo dentro le bottiglie, con sopra un poco di olio…Per conservarla meglio farete bollire le bottiglie otturate a bagno maria per sedici minuti, e poi le farete raffreddare nel bagno medesimo; indi conservatele in cantina coperte di sabbia”. Importante aggiunta la bollitura.

Il gesuita Lazzaro Spallanzani aveva dimostrato che, richiudendo infusi in recipienti di vetro e bollendoli per un’ora, si arrestava il fenomeno della degenerazione, poichè non si verificava crescita batterica. Gli studi di Spallanzani, per quanto apprezzati a livello scientifico, non ebbero il successo dei risultati della ricerca empirica compiuta da  Nicolas Appert, di professione pasticcere, che mise a punto il suo sistema per la sterilizzazione dei cibi, basato sulla bollitura dei contenitori di alimenti e sulla loro chiusura ermetica in fase di bollitura. 

Francesco Cirio iniziò a Torino, nel 1856 la produzione di conserve alimentari. Applicò su scala industriale il metodo Appert, dando vita alla conserva di pomodoro e diventando un imprenditore di successo. Vent'anni dopo, nel 1875, con il  tecnico parmigiano Lamberto Gandini e l'industriale locale Pietro Rovetta, aprì la sua prima fabbrica di concentrato di pomodoro in Campania.

In un articolo del 1906, “Memorie di un vecchio astigiano”, di Ugo De Benedetti, apparso sulla rivista culturale “Il Platano” di Asti, si parla della produzione domestica astigiana della conserva di pomodoro: era iniziata la conservazione dei pomodori in casa utilizzando le bottiglie in vetro.
La ricetta di “Conserva di pomidoro al fresco”, rimarrà identica nei grandi ricettari di fine Ottocento. Nome diverso, ma con procedimento quasi immutato, la “passata di pomodoro”ancora oggi viene preparata nelle nostre campagne o dall’industria di trasformazione.

Antonio Bizzozero, antesignano della moderna industria parmense del pomodoro nel 1913 affermava: «state pur certi che i maccheroni al sugo con pomidoro col relativo condimento di burro di pura panna e parmigiano stravecchio, diverranno istituzioni mondiali».  

 

Alcune informazioni per l’acquisto. La normativa italiana (G.U. n. 232 del 5 ottobre 2005) stabilisce che la passata deve essere realizzata dal 100% di pomodori freschi con l’eventuale aggiunta di sale, basilico e acido citrico; il D.M. 17 febbraio 2006 stabilisce che nell’etichettatura delle conserve sia riportata la zona di coltivazione. Deve essere riportato anche il  lotto di produzione composto da una lettera, che indica l’anno, seguita dal numero relativo al giorno dell’anno. Per esempio, il lotto T215 su un barattolo di pelato indica che i pomodori sono stati confezionati il 3 agosto, 215° giorno dell’anno, nel 2015, anno contrassegnato con la lettera T. Le conserve industriali sono pastorizzate e si conservano fino a 3 anni. Nel caso dei barattoli di latta non devono esserci parti arrugginite o di ossidazione nelle zone di saldatura, nè eventuali rigonfiamenti.

Passata di pomodoro

La ricetta 

Ingredienti  per 10 barattoli da 500 ml

(con 1 Kg di pomodori si ottengono 500 g di passata)

10 Barattoli  (o bottiglie) da 500 ml (della stessa capacità perché i tempi di sterilizzazione cambiano)

10 kg di pomodori  maturi e sodi

Basilico fresco

Procedimento

Lavare, risciacquare bene e asciugare  barattoli o bottiglie e coperchi.

Scegliere i pomodori maturi al punto giusto,  sani e sodi. Il periodo migliore per l'acquisto è nei mesi

che vanno da luglio a fine agosto. Lavare bene i pomodori,  asciugarli, privarli del picciolo e di eventuali parti rovinate. Passarli  nell'apposita macchina passapomodori che separa la polpa dalle bucce;  in alternativa  si può usare un passaverdure, tagliando i pomodori a pezzi, il lavoro sarà più lungo ma il risultato sarà  lo stesso. Mettere delle foglioline di basilico lavate ed asciugate nelle bottiglie o nei barattoli di vetro, riempire con la passata fino  a circa 2 cm dal bordo  e chiudere: le bottiglie con l'apposita tappatrice, i barattoli con il tappo.

Si passa ora alla fase di sterilizzazione. Inserire  all'interno di una grande pentola i barattoli separandoli con dei canovacci per non farli urtare tra di loro in fase di bollitura rischiando di rompersi;  riempire di acqua fino a coprire e accendere la fiamma. Dal  momento in cui il l'acqua bolle, con la pentola sempre coperta per mantenere costante la temperatura, si calcoleranno 40 minuti per i contenitori da un litro, e 35 per quelli da mezzo litro.  Dopo la sterilizzazione si possono lasciare i barattoli nell’acqua finchè si sarà raffreddata: i pomodori non perderanno né il colore né il sapore. Asciugare i contenitori, mettere l’etichetta e riporli in un luogo asciutto  e fresco dove si conserveranno fino all'anno successivo.  Si potrà così riassaporare per tutto l’anno il gusto intenso  e dolce dei pomodori maturi.