IL GRANO SARACENO
Il grano saraceno o grano nero
(Polygonum fagopyrum), non è un cereale ma una pianta erbacea, appartenente
alla famiglia delle poligonacee. La pianta del grano saraceno, originaria della
Siberia e della Manciuria. I semi sono triangolari, diversi dal grano, ma dopo
la loro macinazione si ottiene una farina simile a quella del frumento. Abbastanza
resistente al freddo, ma bisognoso di un apporto regolare di acqua, ha trovato
le condizioni adatte per la sua coltivazione su tutto l’arco alpino e nelle
zone appenniniche dell’Italia centrale. Il ciclo vitale si svolge interamente
nei mesi primaverili ed estivi, con semina in marzo-aprile e raccolto in
luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto. La
farina è utilizzata per fare pasta, dolci, polenta. Il grano saraceno è una
risorsa per le aree montane e consente pratiche agronomiche sostenibili, perché
non ha bisogno di diserbo chimico, concimazioni e trattamenti fitosanitari. Contiene
ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B;
è una buona fonte di fibre, che aiutano a proteggere la salute dell’intestino
promuovendone un funzionamento regolare e allontanando sostanze tossiche, e
quella cardiovascolare aiutando a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.
In Valnerina, in Umbria è nato il
Presidio Slow food per sostenere la reintroduzione di grano saraceno e per
contribuire ad arrestare l’abbandono di queste terre (colpite dal terremoto del
2016 e del 2017) e per ripristinare la filiera locale di questo prodotto. Ad
oggi i produttori commercializzano granella, granella decorticata e farina di
grano saraceno. L’area di produzione è nei comuni di Norcia, Cascia, Preci,
Poggiodomo, Cerreto di Spoleto, Sant’Anatolia di Narco, Sellano dell’Alta
Valnerina, in alta Valnerina, provincia di Perugia. omuni di Ussita, Visso e
Castelsantangelo sul Nera, in provincia di Macerata e a Leonessa, in provincia di Rieti.
TONNARELLI DI GRANO SARACENO E TARTUFO
Ingredienti (4persone)
per la pasta
300 g di farina
0
90 g di farina di grano saraceno
200-230 g di
acqua (dipende dall’assorbimento della farina)
15 g di tartufo
nero
150 di
parmigiano
sale q.b.
una noce di
burro
1 tartufo
q.b. di sale e
pepe
procedimento
per la pasta
Passate al
mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolatelo alle
due farine, fate la fontana, versare nel
centro l’acqua e impastate fino ad
ottenere una pasta liscia ed uniforme.
Formate una
palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.
Sulla spianatoia
di legno infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta,fino ad
ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Infarinate la sfoglia e piegatela su
se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra metà e
sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i tonnarelli.
Grattugiate il parmigiano e
mettetelo in una ciotola, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e
mescolate, unite altra acqua fino ad ottenere una crema. Lessare la pasta,
intanto fate sciogliere in una padella ampia una noce di burro e create una
emulsione aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, unite la pasta
cotta al dente e mantecare aggiungendo la crema di parmigiano, deve rimanere
abbastanza morbida e una grattatina di tartufo. Impiattare completando con il tartufo tagliato a lamelle.
