Un bicchiere con Mousse ghiacciata alla ciliegia, semifreddo al pistacchio e croccantino alla mandorla è un dolce epilogo per un pranzo estivo o per una pausa pomeridiana in questa estate così calda.
Sembra laborioso dal titolo e in effetti necessita di un po' di tempo ma si può preparare con largo anticipo, conservare nel freezer il bicchiere di Mousse ghiacciata alla ciliegia, semifreddo al pistacchio e servire, appena tolto dal freezer, dopo averlo decorato col croccantino alla mandorla che si conserva in un barattolo chiuso. Inoltre, sia la mousse che il semifreddo hanno come base la meringa italiana, quindi unica preparazione per tutti e due; un po' di crema pasticcera per il semifreddo e una semplice purea di ciliegia per la mousse a cui aggiungere la panna, meno complicato del previsto! Il croccantino si conserva e sarà ottimo su pannacotta, gelato, creme e tutto quello che la fantasia suggerisce. Le ciliege non sono fuori stagione, non ci sono scuse, al mercato è possibile trovare le ciliegie tardive del Trentino, rosse e succose, che maturano fino ad agosto.
Le basi sono di Leonardo Di Carlo....una garanzia!
Le basi sono di Leonardo Di Carlo....una garanzia!
Allora lo prepariamo questo bicchiere con Mousse ghiacciata alla ciliegia, semifreddo al pistacchio e croccantino alla mandorla?
Ingredienti per 8-10 bicchieri
per la mousse ghiacciata alla ciliegia
200 g di meringa italiana
200 g di purea di ciliegie
200 g di panna semimontata
per il semifreddo al pistacchio
160 g di crema pasticcera
80 g di pasta di pistacchio
160 g di meringa italiana
260 g di panna semimontata
per la crema pasticcera
150 g di latte intero
3 g di panna
una puntina di bacca di vaniglia
buccia di limone grattugiata fine
45 g di zucchero
45 g di tuorli
14 g di amido di riso
per la meringa italiana:
70 g acqua
225 g zucchero
60 g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi
70 g acqua
225 g zucchero
60 g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi
per il croccantino alla mandorla
75 g di zucchero
75 g di mandorle in polvere
75 g di burro
75 g di farina
75 g di zucchero
75 g di mandorle in polvere
75 g di burro
75 g di farina
Procedimento
crema pasticcera
Mettere a scaldare in un pentolino il
latte, la panna, i semini della vaniglia, la buccia di limone e metà
dello zucchero. Nel frattempo fare una pastella con l' amido, lo
zucchero, i tuorli e mescolare fino ad avere un composto liscio. Quando
il latte arriva a bollore stemperare il composto con un po' di latte,
unire al resto del latte e cuocere sul fuoco dolce, mescolando con una
frusta a fili sottili, fino a 85°C. In mancanza di termometro fare la
prova cucchiaio, quando la crema lo velerà sarà pronta. E' importante
non superare gli 85°C per evitare il retogusto di uovo troppo cotto. Versare la crema in un contenitore ben freddo, coprire con la pellicola a contatto e freddare.
meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
mousse ghiacciata alla ciliegia
Mescolare delicatamente la meringa con la purea di ciliegie, aggiungere la panna semimontata continuando a
mescolare sempre delicatamente dal basso verso l'alto. Versare nei bicchieri mettere subito in freezer.
semifreddo al pistacchio
In una ciotola amalgamare
bene la crema pasticcera fredda e la pasta dipistacchio, unire poi la
meringa italiana mescolando delicatamente dal
basso verso l'alto, aggiungere infine la panna semimontata continuando a
mescolare sempre delicatamente dal basso verso l'alto. Riempire gli stampi a semisfere e mettere subito in freezer. Una volta congelate unirle a due a due per formare una sfera e metterle nei bicchieri sopra la mousse ghiacciata di ciliegia.
croccantino alla mandorla
In una ciotola mescolare bene la farina, le mandorle in polvere e lo zucchero. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
In alternativa si può sbriciolare l'impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.
In una ciotola mescolare bene la farina, le mandorle in polvere e lo zucchero. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
In alternativa si può sbriciolare l'impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.
Montaggio
Togliere i bicchieri dal freezer decorare con il croccantino alle mandorle, qualche pistacchio e un cucchiaio di ciliegie snocciolate, tagliate a metà e spadellate con un cucchiaio di zucchero. Il tempo della decorazione permetterà di raggiungere la temperatura ideale di servizio -10/-15°C.
Senza fare la semisfera si possono semplicemente stratificare le due preparazioni nei bicchieri o metterle vicine.