CIAMBELLONE MORBIDO AL LIMONE E OLIO DI LEONARDO DI CARLO

Il ciambellone  fa parte delle “torte da forno” o da credenza, che costituiscono un classico della nostra pasticceria. Per la buona riuscita del ciambellone, o delle torte da forno in generale, sono necessari alcuni accorgimenti. Per lo sviluppo del dolce è necessario  l’aggiunta di aria all'interno della massa o l'aggiunta del lievito chimico; quest’ultimo, con il calore, sprigiona del gas che tende ad andare verso l’alto e fa  aumentare il volume del dolce. Anche l'inserimento di aria nella massa  fa lievitare l'impasto, come avviene nel pan di spagna. L’aria viene incorporata nelle uova o negli albumi utilizzando una frusta; è importante, quando si aggiungono le farine, non far fuoriuscire l'aria incorporata, mescolando dal  basso verso l’alto. Il forno va acceso prima di iniziare a realizzare la torta affinché raggiunga la temperatura di cottura; in alcuni casi infatti, è indispensabile infornarla appena pronto l'impasto in modo che la massa non si smonti. Quando viene aggiunto del grasso,  burro, olio, margarina, molte bolle d’aria collassano per cui la struttura della torta sarà più fitta e più morbida.

Qui la ricetta del ciambellone con siero di latte.

Ciambellone morbido limone e olio

Ingredienti (dose per 1 stampo a ciambella da 24 cm di diametro)

250g di uova intere

20g   di miele

2g     di sale fino (1 pizzico)

10g    di buccia di limone grattugiata 

200g   di zucchero

120g  di olio extravergine d’oliva leggero (oppure di riso o mais)

60g    di acqua

220g   di farina (W 150 farina debole - per dolci)

8g        di lievito chimico

Procedimento

In planetaria con la frusta, montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la buccia di limone, fino ad ottenere un composto spumoso, unire a filo l’acqua e poi l’olio. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito, un po’ alla volta e senza mescolare troppo il composto. Versare all’interno di uno stampo dopo averlo imburrato e infarinato. 

Cuocere il ciambellone in forno ventilato caldo a 170°-180° C, per circa 25 minuti; prima di sfornare fare la prova stecchino che deve risultare asciutto. 

Sformare e spolverare con lo zucchero a velo una volta freddo.

 

 

 

 

PASTA E CECI ALLA ROMANA RICETTA TIPICA REGIONALE

Pasta e ceci alla romana è uno dei piatti più conosciuti della cucina romana.

Un posto di rilievo nella cucina romana e laziale hanno le minestre e le zuppe. Sono un vero capolavoro culinario,  esaltano i sapori dei pochi ingredienti a disposizione, ed essendo quella romana una cucina povera, hanno il pregio di saziare, di scaldare lo spirito ed il corpo e di essere economiche.

La pasta e ceci l'ho preparata con i "Ceci del solco dritto", un legume attualmente coltivato in un’area ristretta situata all’interno dei Comuni di Valentano ed Acquapendente.

Questo cece deve il suo nome ad una a un’antica tradizione contadina "La tiratura del solco dritto", che si svolge il 14 agosto di ogni anno nella piana sottostante il paese di Valentano: se il solco veniva  dritto, una volta veniva fatto con l'aratro tirato dai buoi, s il successivo raccolto sarebbe stato abbondante.

Pur vantando un’antica tradizione in queste zone, recentemente è ripresa la sua coltivazione grazie all’intervento della Comunità Montana.

Il cece del solco dritto è ottenuto in queste zone con tecniche agricole tradizionali, senza l’uso dei prodotti chimici e un buon numero di aziende praticano la coltivazione biologica.

I terreni su cui viene coltivato sono di natura vulcanica e situati ad una altitudine di 300- 400 metri s.l.m., con un clima temperato sub-litoraneo. Le caratteristiche organolettiche di questo legume sono dovute alla natura dei terreni di coltivazione ad elevato contenuto di potassio e poveri di calcio.

Pasta e ceci alla romana

 Ingredienti per 4 persone

250 gr di ceci

2 spicchi di aglio

Rosmarino

3 filetti di acciughe

200 gr di pasta tipo cannolicchi

olio extra vergine di oliva

sale e pepe

Preparazione

Lavate i ceci e metteteli in ammollo in abbondante acqua  per almeno 12 ore.

Sciacquateli bene e metteteli in una pentola, ideale sarebbe quella di coccio, aggiungendo 1 litro e mezzo di acqua fredda, uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.

Fateli cuocere a fuoco basso per circa due ore e mezzo, oppure in pentola a pressione basteranno 40 minuti. Salate, mescolate bene e completate la cottura per altri 5 minuti.

In un pentolino mettete 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare dolcemente uno spicchio d’aglio schiacciato e un rametto di rosmarino. Unite le acciughe e fatele disfare nell’olio; versate nella pentola con i ceci.

Fate insaporire per una decina di minuti quindi aggiungete la pasta, a Roma si usano i cannolicchi ma vanno bene anche gli spaghetti spezzati. La minestra dovrà risultare piuttosto densa.

Servitela calda, dopo aver tolto l’aglio e il rosmarino, con una generosa macinata di pepe e un filo d'olio extra vergine d'oliva, ho usato un blend di frantoio e moraiolo.

Ho abbinato a questo piatto un Negroamaro Masso Antico.

OSSOBUCO ALLA MILANESE, PIATTO DELLA CUCINA MENEGHINA

L’ossobuco alla milanese, che la tradizione vuole servito col risotto alla milanese, è uno dei pochi piatti unici della cucina italiana.

Per l'ossobuco alla milanese si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero da cui vengono ricavate fette di 3 /4 cm di spessore, con l’osso centrale che contiene il midollo. Quest'ultimo è fondamentale perché, insieme al tessuto connettivo di cui è ricco questo taglio, sciogliendosi durante la cottura contribuisce a dare la caratteristica cremosità.

Ingredienti per 4 persone

 4 ossibuchi di vitello alti 3 cm

40 g di burro

4 cucchiai olio evo

1 cipolla

2 carote

2 coste di sedano

vino bianco

brodo vegetale

concentrato di pomodoro

farina

sale e pepe

per la “gremolada”

prezzemolo

1 spicchio d’aglio

buccia di mezzo limone

Procedimento

Con un coltello incidete il tessuto connettivo lungo la circonferenza esterna degli ossibuchi per evitare che si arriccino in cottura e infarinarli. In una padella dove possano stare tutti gli ossibuchi, mettete 2 cucchiai di olio e una noce di burro, quando il burro è sciolto unite gli ossibuchi dopo averli infarinati; fate rosolare bene da entrambe le parti, ci vorranno circa  3 o 4 minuti. Nel frattempo tritate cipolla, carote e  sedano, togliete la carne  e fate soffriggere il trito nella stessa pentola aggiungendo ancora un po’ di olio. Rimettere gli ossibuchi in padella, salate, pepate e dopo un paio di minuti sfumate con il vino. Unite poco concentrato di  pomodoro, aggiungete  il brodo e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma moderata, rigirandoli delicatamente un paio di volte, per circa 1,5/2 ore, aggiungendo brodo se serve, finché la carne risulterà tenera. A fine cottura completate con la “gremolata”, un trito di prezzemolo con poco aglio (io non lo metto) e buccia di limone.

Il tradizionale e perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese

Ho abbinato a questo piatto Il Sicilia Rosso DOC “Benuara” 2015 di Cusumano. Nasce nella Tenuta Presti e Pegni, in provincia di Trapani, da assemblaggio di nero d’Avola e di syrah.  Rosso rubino scuro, al naso frutti neri e sentori appena speziati e leggermente vegetali. Al palato è pieno, ricco, morbido, caldo con un finale di ottima persistenza.