FRITTURA DI PESCI PETTINE

Frittura di Pesci pettine 

"Fritto è bono tutto", recita un celebre detto romano, non sempre è vero, ma se assaggiate la frittura di pesci pettine non potrete dimenticarla. Certo è necessario frigger in modo corretto. Ma vediamo cos'è il pesce pettine o "pesce surice" .

Il pesce pettine, o surice come viene chiamato in Calabria per i suoi dentini anteriori aguzzi, è un pesce che vive nei fondali sabbiosi o fangosi e raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza. Ha un corpo alto e compresso lateralmente, rivestito di piccole squame; la testa è appiattita, con profilo ripidissimo.

Ha   una   bella   livrea   colorata,   rosa   o   rossastra   da   giovane   femmina   che,   diventando   adulto   si trasforma in maschio con livrea dal colore verde-azzurro. Ha carni bianchissime e saporite e poche lische.

Li ho pescati a Ponza e all’Argentario, e in  Calabria, ma sono diffusi in tutto il Mediterraneo, anche se in prevalenza a sud. Non sono facili da trovare nelle nostre pescherie ma se vi capita di vederli non ve li lasciate scappare; io non me li sono lasciata scappare anche quando li ho trovati nel “Diario di Bordo” del 4112, il bistrot dello chef Lele Usai.

Ingredienti per  4 persone

16 pesci pettine

200 g di semola di grano duro

q.b. di olio di semi di arachide

sale

Procedimento

Squamate ed eviscerate i pesci pettine; lavateli ed asciugateli tamponandoli delicatamente.

Infarinate un pesce alla volta rigirandolo bene nella semola e pressandolo leggermente; eliminate l’eccesso di semola scuotendolo. Questa operazione va fatta subito prima di friggere per evitare che la farina inumidisca e si stacchi in cottura.

Versate abbondante olio in una padella a bordi alti, deve essere profondo almeno 3 dita, portatelo alla temperatura di 175°C. Se non avete il termometro immergete uno stecchino nell’olio, se intorno si formano le bollicine  è pronto per la frittura.

Friggete 2-3 pesci pettine alla volta così non si abbasserà la temperatura dell’olio; non fate  superare all'olio la temperatura di 180° per non rischiare di bruciare il pesce.

Fate cuocere per 3-4 minuti girando il pesce una sola volta.

A cottura ultimata, prelevare i pettini con il ragno (l’apposita schiumarola per il fritto) e  poggiateli su carta paglia per eliminare l’unto. Trasferite la frittura sul piatto da portata, salate e servite subito.

INSALATA DI MARE

L'insalata di mare è un piatto a base di molluschi, crostacei e frutti di mare da servire come antipasto o come secondo. Molto semplice da preparare ma occorre un po’ di tempo e di pazienza per la pulizia dei vari ingredienti e per i diversi tempi di cottura.

Insalata di mare

Ingredienti  per 4 persone

2 carote medie

2 coste di sedano

1 mazzo di prezzemolo

300 g cozze

300 g vongole

300 g calamari

300 g di seppie

300 g di gamberi

60 g olio extravergine d'oliva delicato

2 spicchi di aglio

sale e pepe q.b.

origano fresco

Erba aglina

2 spicchi di aglio

Procedimento

Insalata di mare

Tagliate il sedano e la carota a bastoncini piccoli e conservateli in acqua e ghiaccio.

Spurgate le vongole in acqua e sale; pulite le cozze privandole del bisso,la barbetta).

In una padella mettete olio extravergine d'oliva e 1 spicchio di aglio, fatelo dorare e poi eliminatelo; aggiungete le vongole, un mestolino di acqua e un ciuffetto di prezzemolo; appena le vongole si aprono togliete la padella dal fuoco. Ripetete la stessa operazione per le cozze. Sgusciate le cozze e le vongole e conservatele nell'acqua di cottura dopo averla filtrata. Pulite i calamari e le seppie  e cuoceteli separatamente in acqua bollente (i calamari per 5-10 minuti, dipende dalla grandezza e le seppie per 15 minuti). Tagliateli a pezzetti. Sbucciate i gamberi e togliete  il filetto rosso che potrebbe contenere della sabbia: potete utilizzare uno stuzzicadenti oppure fare una incisione lungo il dorso. Cuoceteli in acqua bollente per un minuto. Riunite tutti gli ingredienti dell'insalata di mare in una ciotola e condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe; disponete nel piatto e guarnite con le erbe aromatiche e servite.

 

GAMBERONI CON TARTARE DI AGRUMI E MANGO, GELATINA DI ACE, DADINI DI BISQUE E EMULSIONE ALL'ARANCIA

Gamberoni con tartare di agrumi e mango, gelatina di Ace, dadini di bisque e emulsione all’arancia è la seconda ricetta che ho preparato per il food contest “Chef per un giorno con Olio Clara” e Excellenze Magazine. Il contest è stato presentato  l’8 marzo  durante  il Talk show “Ricetta di donna” in cui 5 donne del mondo del food and wine hanno narrato le proprie esperienze personali e lavorative. A dare inizio a questo racconto tutto al femminile è stata  Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso, a seguire Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma, Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese; Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara;  Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome.

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno. Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. 

Anche in questo piatto ho utilizzato l'olio a crudo, sia in purezza che in una emulsione col succo d'arancia. L'acidità dei frutti bilancia la dolcezza dei gamberoni e  l'olio Clara  con i suoi sentori vegetali e con l'amaro e il piccante ben armonizzati completa il piatto. I gamberoni sono appena scottati per farli rimanere morbidi e succosi e le mandorle tostate aggiungono croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone

per i gamberoni

8 gamberoni

Olio Clara

Aneto

Buccia d’arancia

Sale

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberoni

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

1 anice stellato

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

200 g di acqua

Sale

2 g di agar agar

per  la gelatina di ACE

100 g di carota

50   g di succo di arancia filtrato

50   g di succo di limone filtrato

2     g di agar agar in polvere

per l’emulsione all’arancia

succo di 1/2 arancia

50 g  di olio di oliva

per la tartare di agrumi e mango

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 mango

Sale 
menta.
per guarnire
mandorle tritate e tostate
foglioline di nasturzio, coriandolo, aneto

Procedimento

gamberoni

pulire i gamberoni  togliendo la testa e il carapace, che serviranno per la bisque, e lasciando la coda. Eliminare il budellino incidendo la polpa con un coltellino. Mettere in una ciotola a marinare con la buccia d’arancia, sale  e qualche goccia di olio extravergine di oliva, devono solo essere unti. Conservare in frigo. Al momento di impiattare, fare delle piccole incisioni nella parte inferiore dei gamberi per non farli arricciare e scottarli appena sui due lati  in una padella molto calda.

bisque di gamberi

Tagliare a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettere a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino, lasciare che evapori, aggiungere l’ acqua fredda, l’anice stellata e il pepe. Schiumare le impurità che verranno a galla e cuocere per 1 ora. Filtrare, versare in un pentolino, aggiungere l’agar agar dopo averlo sciolto in pochissima acqua fredda, mescolare e far prendere il bollore. Travasare in una teglia e mettere a raffreddare in frigorifero  per almeno 1 ora e poi tagliare a dadini.

gelatina di ACE

lavare e pelare le carote, tagliarle a pezzi e centrifugarle, unire i  succhi di arancia e di limone. Mettere in un pentolino  la polvere di agar agar sciolta in poca acqua fredda e  portare ad ebollizione aggiungere un po' dei succhi, mescolare con una frustina energicamente e riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il resto dei succhi, mescolare bene e conservare al fresco. Mettere la semi gelatina di Ace in una sac a poche.  
emulsione all’arancia
Con il minipimer fare una emulsione con il succo d'arancia versando a filo l'olio. Aggiustare di sale.

tartare di agrumi e mango

pelare a vivo (vedi qui) l’arancia e il pompelmo e sbucciare il mango. (Raccogliere il succo  dell'arancia che si formerà mentre si pela a vivo e spremere la parte di arancia - i setti - che rimarrà). Tagliare la frutta a cubetti , metterla in una ciotola e condirla con l’emulsione di arancia, sale rosa e menta.

Presentazione  
Mettere nel piatto la tartare di frutta aiutandosi con uno stampo per formare un rettangolo, adagiare accanto i gamberoni appena scottati e condire con un po' di sale rosa, formare sul piatto degli spuntoni di ACE, disporre i dadini di bisque e condire con l'emulsione all'arancia. Decorare con aneto, coriandolo e foglioline di nasturzio;  finire con un filo di olio Clara.