Crema di zucca con biscotto al parmigiano

Quando Clara si è presentata con questa bella zucca mantovana ho pensato subito che avrei preparato il biscotto salato di parmigiano di Pietro Leemann per accompagnare la crema che avrei cucinato in due versioni. Sì perchè, oltre a quella che usualmente faccio, volevo provare la crema di zucca che lo chef propone  anche con quel biscotto. La prima è con zucca, patate e cipolla, aromatizzata con pepe e rosmarino. La seconda è semplicissima, solo zucca cotta con un po' d'acqua, insaporita con sale, pepe, olio e yogurt e servita con tre biscotti salati tra cui c'è proprio quello di parmigiano.

Ingredienti

per il biscotto al parmigiano
15 g di farina di nocciole
15 g di farina di mais
70 g di farina bianca
40 g di burro
24 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di acqua

per la crema di zucca
500 g di zucca mantovana pulita
200  g di patate sbucciate
1 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
di sale e pepe

per la crema di zucca 
400 g di zucca mantovana
8  g di olio extra vergine di oliva
80 g di yogurt
sale e pepe

Procedimento
per il biscotto
mescolare le farine, unire il parmigiano e il burro a pezzetti  e impastare con un cucchiaio di acqua. Far riposare 30 minuti in frigorifero e poi stendere ad 1 cm di spessore. Coppare e cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti ( io 15 minuti).

per la crema di zucca
In una  una pentola bassa  versare due cucchiai di olio evo, unire la cipolla finemente affettata e mettere sul fuoco con la fiamma media. Quando la cipolla sarà appassita (non deve colorire, se serve aggiungere qualche cucchiaio di acqua), unire la zucca e le patate tagliate a dadini, salare, mescolare bene, aggiungere poca acqua  e coprire.  Mescolare ogni tanto controllando che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere poco brodo vegetale, verso la fine della cottura unire il rametto di rosmarino, deve cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura togliere il rosmarino e ridurre in crema con un mixer ad immersione. Versare la crema in quattro ciotole, condire con una macinata di pepe e un giro di olio e servire accompagnando con il biscotto di parmigiano.

per la crema di zucca di Leemann
cuocere la zucca pulita e ridotta in dadolata con 200 g  di acqua (la ricetta ne prevede 400) a cottura frullarla e condirla con olio, sale e pepe. Versare la crema in quattro ciotole, guarnire con lo yogurt e servire con il biscotto.