Crema di zucca con biscotto al parmigiano

Quando Clara si è presentata con questa bella zucca mantovana ho pensato subito che avrei preparato il biscotto salato di parmigiano di Pietro Leemann per accompagnare la crema che avrei cucinato in due versioni. Sì perchè, oltre a quella che usualmente faccio, volevo provare la crema di zucca che lo chef propone  anche con quel biscotto. La prima è con zucca, patate e cipolla, aromatizzata con pepe e rosmarino. La seconda è semplicissima, solo zucca cotta con un po' d'acqua, insaporita con sale, pepe, olio e yogurt e servita con tre biscotti salati tra cui c'è proprio quello di parmigiano.

Ingredienti

per il biscotto al parmigiano
15 g di farina di nocciole
15 g di farina di mais
70 g di farina bianca
40 g di burro
24 g di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di acqua

per la crema di zucca
500 g di zucca mantovana pulita
200  g di patate sbucciate
1 cipolla rossa
1 rametto di rosmarino
olio extra vergine di oliva
di sale e pepe

per la crema di zucca 
400 g di zucca mantovana
8  g di olio extra vergine di oliva
80 g di yogurt
sale e pepe

Procedimento
per il biscotto
mescolare le farine, unire il parmigiano e il burro a pezzetti  e impastare con un cucchiaio di acqua. Far riposare 30 minuti in frigorifero e poi stendere ad 1 cm di spessore. Coppare e cuocere in forno caldo a 180° per 10 minuti ( io 15 minuti).

per la crema di zucca
In una  una pentola bassa  versare due cucchiai di olio evo, unire la cipolla finemente affettata e mettere sul fuoco con la fiamma media. Quando la cipolla sarà appassita (non deve colorire, se serve aggiungere qualche cucchiaio di acqua), unire la zucca e le patate tagliate a dadini, salare, mescolare bene, aggiungere poca acqua  e coprire.  Mescolare ogni tanto controllando che non si asciughi troppo, eventualmente aggiungere poco brodo vegetale, verso la fine della cottura unire il rametto di rosmarino, deve cuocere per circa 30 minuti. A fine cottura togliere il rosmarino e ridurre in crema con un mixer ad immersione. Versare la crema in quattro ciotole, condire con una macinata di pepe e un giro di olio e servire accompagnando con il biscotto di parmigiano.

per la crema di zucca di Leemann
cuocere la zucca pulita e ridotta in dadolata con 200 g  di acqua (la ricetta ne prevede 400) a cottura frullarla e condirla con olio, sale e pepe. Versare la crema in quattro ciotole, guarnire con lo yogurt e servire con il biscotto.

Pan delle feste portoghese

Per la raccolta di Panissimo di Gennaio ho preparato il  pan delle feste portoghese con una ricetta del Maestro Giorilli.  L'utilizzo della farina di mais è frequente nell'impasto del pane  di questo paese. C'era il pane meado, fatto per metà con farina di grano, o quello terçado fatto con un terzo di farina di grano. Veniva fatto anche con il miglio, il termine broa designava proprio quello fatto di miglio e consumato al nord del Tago, o con la segale e persino con l'avena, indice che la quantità di grano prodotta non era sufficiente a soddisfare la domanda. Il mais, pianta originaria dell'America centrale, fece il suo ingresso in Portogallo nel XVI secolo e  si diffuse nei due secoli successivi in tutto il territorio (fonte Storia del Portogallo di Josè H. Saraiva).

ingredienti
400 g di farina 0
100 g di farina di mais
1,5 dl di latte
1,5 dl di acqua
100 g di pasta di riporto*
10 g di sale
22, 5 g di strutto (io olio evo)
15 g di lievito di birra (io 6 g)
* è un pezzo di pasta avanzato contenente tutti gli ingredienti di un normale impasto.

procedimento
Versare nella planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione del sale, e cominciare ad impastare,  unire il sale e continuare  fino alla formazione della maglia glutinica (circa 8-10 minuti, temperatura finale 26-27°C). Spezzare e pirlare formando  due pani che dovranno riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente. Appiattire con un matterello le pagnottine, disporle su una teglia coperta con carta forno e metterle a lievitare fino al raddoppio( il tempo indicato da Giorilli con quella dose di lievito è di 70 minuti a 28°C con 80% di umidità). Prima di infornare decorare con la farina fatta cadere a pioggia su una sagoma. Cuocere in forno caldo a 190°C, mettendo un pentolino contenente acqua calda sul fondo, per circa 30 minuti (il tempo non è indicato nella ricetta).

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di Sandra e Barbara, 

questo mese  da  Sandra

Biscotti integrali alla vaniglia Bourbon

Tra le spezie la Vaniglia e la Cannella sono le due regine gentili ed accoglienti che la fanno da padrone tra i cibi “confortevoli o confortanti”, basta unirle ad un tè, alla cioccolata, ai biscotti, alla crema o a quant’ altro la vostra fantasia culinaria possa immaginare, per rendere il gusto più intenso, l’aroma più avvolgente e tondo e per ottenere l’effetto rassicurante di cui sono portatrici. Tra le spezie più care in assoluto, anche nel paese d’origine, hanno goduto di un successo costante da quando vennero esportate la prima volta dalle loro terre lontane (Ceylon per la cannella e Messico per la vaniglia) per essere introdotte nelle cucine d’occidente, fino ad oggi.
Il mix di proprietà curative (la vaniglia è un ottimo calmante e la cannella è un antisettico ed un rigenerante) e aroma fa di queste due spezie l’ingrediente perfetto per soddisfare un percorso benefico/sensoriale completo in grado di coinvolgere gusto e olfatto per regalarci quella “inspiegabile” sensazione di benessere che accompagna certi cibi.
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Tra le spezie la Vaniglia e la Cannella sono le due regine gentili ed accoglienti che la fanno da padrone tra i cibi “confortevoli o confortanti”, basta unirle ad un tè, alla cioccolata, ai biscotti, alla crema o a quant’ altro la vostra fantasia culinaria possa immaginare, per rendere il gusto più intenso, l’aroma più avvolgente e tondo e per ottenere l’effetto rassicurante di cui sono portatrici. Tra le spezie più care in assoluto, anche nel paese d’origine, hanno goduto di un successo costante da quando vennero esportate la prima volta dalle loro terre lontane (Ceylon per la cannella e Messico per la vaniglia) per essere introdotte nelle cucine d’occidente, fino ad oggi.
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Alla vaniglia non so resistere,  al suo profumo  esotico e avvolgente, al suo aroma dolce e intenso.

O forse sono i ricordi ad essa legati, al colorato e chiassoso mercato di Port Louis dove per la prima volta comprai i preziosi baccelli, lunghe stecche di colore scuro, morbide, carnose ed oleose che emanavano un profumo incredibile.

Il mix di proprietà curative (la vaniglia è un ottimo calmante e la cannella è un antisettico ed un rigenerante) e aroma fa di queste due spezie l’ingrediente perfetto per soddisfare un percorso benefico/sensoriale completo in grado di coinvolgere gusto e olfatto per regalarci quella “inspiegabile” sensazione di benessere che accompagna certi cibi.
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Questi semplici biscotti  hanno tutto il loro inconfondibile sentore. Dopo i dolci delle feste, dove burro, uova e frutta secca sono i protagonisti, un biscotto fatto con una frolla senza uova, ricco di fibra per la farina integrale e ottimo per la colazione.

Ingredienti

250 g di farina integrale biologica

125 g di burro

125 g di zucchero

25  g di acqua

1 bacca di vaniglia Bourbon                                                                                                   Procedimento

Mettere nella ciotola della planetaria lo zucchero e il burro freddo a pezzetti e impastare con la foglia. Aggiungere la farina, i semini di vaniglia  e l'acqua  e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto dovesse risultare troppo duro aggiungere ancora poca acqua ben fredda. Mettere l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella e formare i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno.

Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15-18 minuti. Cospargere di zucchero a velo.

Torroncini morbidi ricoperti di cioccolato

Buon Anno!

Una piccola idea per la calza della Befana: torroncini morbidi alle nocciole ricoperti di cioccolata!
La preparazione di questo torrone risulta più semplice di altre perchè non prevede la cottura separata dello zucchero e del miele, è di una morbidezza ideale, ha un gusto di nocciole tostate veramente piacevole e non risulta eccessivamente dolce . Può essere degustato così, semplicemente, oppure porzionato in piccoli pezzi e glassato con cioccolato temperato.
Le nocciole possono essere sostituite con la frutta secca preferita.
Il risultato? Deliziosi torroncini a cui è difficile resistere!
La riuscita? Sicura perchè la ricetta è del maestro Leonardo Di Carlo.
Ingredienti
120 g di miele d'acacia
80  g di zucchero 
20  g di albume
20  g di zucchero
1   g di buccia di limone grattugiata finemente
0,5 g di vaniglia
200 g di nocciole tostate
per la copertura
cioccolato bianco, al latte e fondente
procedimento
In un pentolino con fondo spesso versare il miele e lo zucchero e cuocere fino a 145°C, attenzione a non far bruciare lo zucchero sulle pareti della pentola, eventualmente inumidire con un pennello bagnato d'acqua.
Quando la temperatura raggiunge i 135°C,  cominciare a montare l'albume con la seconda parte di zucchero, la buccia di limone e la vaniglia all'interno di una ciotola. Versare poi a filo zucchero e miele.
Mettere la ciotola in un bagnomaria di acqua calda e montare il composto. Quando la temperatura arricava a 60°C, unire le nocciole riscaldate  a  50°C e mescolare lentamente, dopo aver sostituito la frusta con la foglia, fino a completo assorbimento.
Stendere il composto tra due fogli di ostia e lasciare riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente.
Tagliare in pezzi di circa 5x2cm  e glassare con la cioccolata temperata.

Temperaggio (per inseminazione)
Tritare il cioccolato, metterne i 2/3 in una ciotola e sciogliere (io utilizzo il microonde) portandolo ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che si utilizza; aggiungere il restante 1/3,  lasciato da parte, al cioccolato fuso e mescolare fino a completo scioglimento.
                      temp fusione           temp finale
fondente            50°C                             31°C                                      
al latte         45°-50°C                     28°-29°C                                     
bianco                45°C                     27°-28°C                                  
Con una forchettina da pralineria (o con una forchettina con spazi larghi tra i rebbi) immergere il torroncino nel cioccolato e rigirarlo per farlo ricoprire bene,  sbattere leggermente la forchettina sulla ciotola e far cadere l'eccesso scorrendo  sul bordo della ciotola. Mettere sulla cartaforno e far asciugare. Vanno conservati al riparo da umidità e temperatura alta.

Possono essere confezionati in una scatola

oppure incartati singolarmente.