VINO E ARTE CHE PASSIONE!

Lunedì 21 marzo, presso la Pinacoteca del Tesoriere, a Palazzo Patrizi ,nel cuore di Roma,  si è svolto l’evento VINO & ARTE CHE PASSIONE! Un’intera giornata dedicata alla degustazione dei vini di oltre 30 aziende vitivinicole italiane rigorosamente selezionate, i cui banchi d’assaggio erano dislocati per tutto il perimetro del primo piano, storico appartamento della famiglia nobiliare Patrizi.

Generalmente chiusa al pubblico, la Pinacoteca ospita una significativa collezione di arte tra tele e opere uniche di antiquariato che è stata eccezionalmente visibile al pubblico nell’ambito della manifestazione. Un’occasione unica per conoscere da vicino i produttori, degustare ed apprezzare vini di qualità all’interno di una magnifica cornice artistica e culturale.

Presente anche il giovane e originale marchio Assonance design, brand nato un anno fa, dall’idea di Elisabetta de Ritis Patrizi, che ha esposto gli esemplari più significativi.

L’iniziativa è stata  realizzata in collaborazione con Chopard, Acqua Rocchetta, Etro, Paolo e Noemia d’Amico, Nonino e La Scolca.

Elenco espositori:
Baglio di Pianetto; Bertani; Borgo Conventi; Cantine Biondelli; Castellare; Castello del Terriccio; Classica; Col D’Orcia; Conte Leopardi; Dok dall’Ava; Erste+Neue; Erzinio Food; Fattoria San Fabiano; La Bollina; La Scolca; Le Marchesine; Leonardi; Marchesi di Barolo; Marchesi di San Giuliano, Masi Agricola; Nonino; Paolo e Noemia d’Amico; Perusini; Petrolo; Principe Pallavicini; Rivera; Ruffino; Serego Alighieri; Tasca D’Almerita; Tenuta San Leonardo; Tenuta Di Fiorano; Venchi; Villa Sandi; Zaccagnini

UNA GIORNATA A IDENTITA' GOLOSE 2016

Da poco è andata in scena Milano la XII edizione di Identità Golose, il Congresso ideato da Paolo Marchi. Quest'anno il tema è stato la forza della Libertà e Paolo Marchi ha spiegato”portiamo al centro dell'attenzione dell'opinione pubblica la voglia di conoscenza e curiosità aprendo una riflessione a 360° sul valore della libera creatività e della libera convivialità. La novità è stata la scuola di cucina ma al di là di tutte le novità anche quest'anno i grandi chef italiani sono stati i protagonisti: da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Davide Scabin a Davide Oldani, da Moreno Cedroni a Niko Romito, elenco ancora lunghissimo, immaginate come sia stato difficile scegliere un giorno e selezionare i vari incontri. Ho scelto martedì e appena arrivata sono subito andata verso l’Auditorium per ascoltare Carlo Cracco, ma, ahimé, ho potuto assistere solo alla parte finale del suo intervento, alla presentazione del terzo piatto, un  dolce. Il Rocher che nasce da una specie di bignè, ha spiegato lo chef, ottenuto da seitan crudo bagnato con acqua di nocciole e poi lavato per diventare il guscio del bignè il cui cuore è una ganache di gianduia con cuore di nocciola soffiata.  

A seguire  Massimo Bottura  che ha iniziato parlando da dietro le quinte del cuoco contemporaneo, “…la creatività è l'inciampo felice, quando stai percorrendo una strada, non sai dove stai andando ,tutto ad un tratto inciampi e vedi il mondo da un'altra prospettiva, se non ti sei perso nella quotidianità e sei in una posizione critica tu riesci a vedere il mondo come un bambino  curioso che da sotto il tavolo ruba un tortellino crudo….”  mentre sul palco cucinavano i suoi sous chef Takahiko Kondo e Davide Di Fabio.

Una sosta golosa nello spazio di Molino Quaglia e Petra® che partecipano quest'anno come main sponsor, con un forte messaggio a favore di un'alimentazione che rispetta la centralità dei carboidrati nella dieta mediterranea. In linea con quella libertà che il congresso di quest'anno reclama e che deve spingerci a un rapporto più sereno con il cibo, inteso come fonte di energia utile piuttosto che ostacolo etico o pericolo per la salute. Intorno al tavolo, con al centro Corrado Assenza, abbiamo potuto degustare un pane alle barbabietole rosse candite che accompagnava la robiola di Roccaverano. Al centro il cuoco, attorno gli ospiti immersi in prima linea nell’esperienza del piatto. Un po’ cucina un po’ racconto  che si snoda imprevedibilmente secondo le direzioni tracciate dal dibattito intorno al tavolo. 

Dopo ci si può concedere un assaggio delle nuove birre Moretti: La Bianca, birra non filtrata con malti chiari di frumento italiano, la nuova weiss all’italiana; Birra Moretti alla Pugliese, con fico d’India e grano arso pugliesi, e Birra Moretti alla Lucana, con alloro emalto d’orzo lucani,  le due nuove esclusive ricette presentate all’interno Le Regionali.

E’ la volta poi della Sala Blu 2, per Identità di Pane e Panettone con Lucca Cantarin. Il  pasticcere di Padova presenta il suo panett’ONE, un panettone soffice e delizioso, che ha innovato e personalizzato aggiungendo pasta frolla tradizionale o al cioccolato all'impasto classico. Nella sua lezione ha spiegato tutto il procedimento per la realizzazione del panettone, e ha concluso infilzando il panettone con i ferri per metterlo ad asciugare capovolto, sottoloneando l'importanza del lavoro artigianale. 

Nella Sala  Blu 1, per Identità di Caffè, è il momento della fatina bionda Loretta Fanella che ha maturato la sua esperienza nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, da Carlo Cracco e da Giorgio Pinchiorri e che ora è  insegnante del Convivium Lab. La pastry chef  presenta due dessert in cui ha abbinato il caffè alla frutta. Nel primo dessert  panna cotta, mousse e cremoso sono presentati  sotto forma di “sassi” glassati con arancia, ciliegia e cioccolato, e accostati da germogli di liquirizia, fiori eduli, menta e streusel con caffé macinato e decorato con delicate farfalle realizzate con un croccante ai frutti rossi. Il secondo, Tropical-me, è una composta di mango, frutto della passione e ananas, crema di mandorla e una “schiuma” di gelatina di frutto della passione frullata e montata, un financier di mandorle e nocciole bagnato con il caffè e presentato in un bicchiere come se fosse un cappuccino.

Ancora un giro nell’area espositiva, per conoscere lo zafferano rosso biologico greco Krokos Kozanis, coltivato fin dal XVII secolo, frutto di una cooperativa che riunisce più di 1500 produttori per una produzione di ben 6000 kg di zafferano di cui il 40% biologico. Accanto c’è Open Blue che produce il Cobia, pesce da allevato in mare aperto, poi  troviamo  Tutte le Spezie del Mondo con  la selezione proveniente dai posti più remoti del globo; subito dopo l’ingresso c’è Alce Nero, medium sponsor di Identità, con  i Muffin di agrumi di Simone Salvini. 

Il tempo per assistere, nella Scuola di Identità Golose,  al secondo appuntamento del pomeriggio con Lola Torres, insegnante de L’Arte del Convivio e Fabiano Omodeo, bar tender e docente AIBES che è l’ora di andare, il treno non aspetta, pensando già alla prossima edizione!

Un ringraziamento a Elisa Pella e a MAGENTAbureau per l'opportunità concessa e per il materiale 

ZUPPA DI FARRO

Zuppa di farro e verza! E' questa la mia proposta nella Giornata Nazionale della Zuppa di Farro di cui è Ambasciatore Fabio Campetti, per il Calendario  del Cibo Italiano.

Il farro è il cereale più antico ed è stato alla base dell'alimentazione della civiltà del Mediterraneo per diversi millenni insieme al  grano Khorasan. A Roma, capitale del commercio durante l'Impero Romano, confluivano le merci che provenivano da tutto il mondo, tra queste il farro "spelta" dalla Germania barbarica. I romani ne erano grandi consumatori sia per scopi alimentari, era infatti la base dell’alimentazione delle legioni romane, che religiosi, la “confaerratio era la cerimonia con la quale i promessi sposi si giuravano fedeltà davanti ad una focaccia di farro. 

Nell'area mediterranea e medio-orientale il farro fu pian piano soppiantato dal frumento per la maggiore resa .

Tre sono le specie: Farro piccolo o  monococco, la più antica ma la meno coltivata per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione; il farro medio o dicocco, in Italia è coltivato, in piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana; probabilmente furono i Siluri, popolo britannico sottomesso dai Romani, i primi a trasformare il farro monococcum in dicoccum;  il farro grande o spelta, più recente di due millenni rispetto alle altre due varietà.

Il farro ha maggior contenuto proteico rispetto a molte altre tipologie di frumento, è povero di grassi e ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali. E’ un cereale antico che per crescere non ha bisogno né di concimi chimici né di pesticidi, infatti l'ottima resistenza naturale a malattie  e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione, una spiccata adattabilità ad ambienti culturali diversi, la capacità di sopportare condizioni climatiche rigide e crescere anche ad altitudini elevate, lo rendono  un cereale particolarmente adatto ad una agricoltura biologica.

Il farro conosciuto in Italia, coltivato soprattutto sugli altipiani appenninici, è il Triticum Dicoccum (farro medio). Le principali zone produttive sono la Garfagnana in Toscana (dove il farro ha ottenuto il marchio IGP); nelle Marche, l’Urbinate e la zona dei Monti Sibillini; Monteleone di Spoleto (marchio Dop), la Valnerina e Colfiorito in Umbria; la zona di Leonessa e Amatrice nel Lazio; tutta l’area pedemontana abruzzese e molisana; fino al Subappennino Dauno in Puglia. In commercio il farro si può trovare in diverse forme: perlato, in cui al chicco è stata completamente asportata sia la crusca che il germe; decorticato, a cui è stato rimosso solo il pericarpo, ossia la pellicola che protegge il seme (è sinonimo di farro integrale); il farro soffiato;  spezzato e infine la farina di farro.

Ottimo, anche dal punto di vista proteico, in abbinamento con ad altri legumi e cereali, è perfetto per delle straordinarie zuppe rustiche. Per questa zuppa di farro e verza, ho utilizzato il Farro Filosini  di Ville di Fano Montereale decorticato,  prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso da un’azienda che lo segue dalla semina al confezionamento e che ha al suo interno un vecchio mulino a macine in pietra e il laboratorio per la decorticatura e la perlatura del farro. E' un prodotto genuino, molto saporito, che non viene sottoposto ad alcun trattamento. Non è necessario metterlo in ammollo, basterà solo sciacquarlo.

Zuppa di farro e verza

Ingredienti per 4 persone

250 g di farro

1/2 verza

1 cipolla

1 costa di sedano

2 cucchiai di passata di pomodoro

50 g di guanciale 

100 g di pecorino romano

brodo vegetale

olio  extra vergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento

In una casseruola soffriggere, con due cucchiai di olio evo, la cipolla e il sedano ridotti in piccola dadolata e il guanciale tagliato a pezzetti; unire il farro e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere la verza tagliata a listarelle e la passata di pomodoro, salare e far stufare per qualche minuto,  quindi coprire con il brodo vegetale e  proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, per 30-35 minuti, controllando la cottura del farro. Spegnere e lasciare intiepidire la zuppa.

Servire completando con un filo di olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe nero e una bella spolverata di pecorino.