Pane con licoli da lievito madre in polvere a lunga conservazione e...Pain fendu?

Ho provato anche io a fare il pain fendu...il filone spaccato, come viene chiamato a Roma, per partecipare alla raccolta di Novembre di Panissimo,  Certo la forma è pittosto lontana dall'originale ma il sapore del pane era ottimo! L'impasto è  semplice, con farina 0 biologica e lievito di birra.

Per diversi giorni  ho panificato usando solo lievito di birra, e ho trascurato il mio lievito naturale.  Volevo però tornare ad utilizzarlo per fare il pane con  farina integrale setaccio e kamut. Quando ho preso il mio  licoli, dimenticato in frigo per troppo tempo, ho sentito un forte odore acidulo. Ho deciso quindi,  invece di tentare di salvarlo, di prepararlo nuovamente con il mio lievito naturale in polvere congelato la cui preparazione è spiegata qui.
Ho messo pochi grammi di lievito in polvere congelato in un barattolo e dopo qualche minuto ho aggiunto lo stesso peso di acqua mescolando per far sciogliere bene la polvere e  ho lasciato per un pò a temperatura ambiente. Ho aggiunto lo stesso peso di farina e acqua  all'impasto del barattolo ed ho atteso che fermentasse. Ho successivamente rinfrescato per due volte,  il mio licoli  era pronto.
Ricapitolando:
1) la mattina ho preso 10 g di lievito in polvere e mescolato a 10 g di acqua (peso totale 20 g),
 ho  poi aggiunto20 g di acqua e 20 g di farina (peso totale 60 g)
2) nel  pomeriggio ho aggiunto 60 g di acqua e 60 g di farina (peso totale 180g)
3) prima di andare a letto ho preso 90 g dell'impasto precedente ed ho  aggiunto 90 g di farina e 100g  di acqua ( ne avevo messi 90 ma ne ho poi aggiunti altri 10 g) (peso totale 280g, di cui 80g li ho messi in un barattolo tenuto  per mezz'ora a temperatura ambiente  e poi trasferito in frigo per conservarlo, 200 g li ho fatti fermentare fino al mattino successivo- prefermento- )
4) la mattina successiva ho impastato

 Le due ricette

PANE CON FARINA SETACCIO E KHORASAN CON LI.CO.LI.

per l'impasto
200 g di prefermento (preparato la sera prima con 70g di licoli,70g di farina e 70g di acqua) agg. 
150 g di  farina integrale (setaccio) macinata a pietra

150 g di farina khorasan
200 g farina 0
260 g di acqua ( può variare in base all'assorbimento delle farine)
6-8  g di sale
procedimento
Mettere  il lievito e l'acqua   nella planetaria  e mescolare, unire le farine e impastare con il gancio a media velocità,  aggiungere il sale continuando  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica,  deve risultare morbida ma abbastanza sostenuta, essendo l'idratazione al 60%. Mettere in forza  tirando i lembi esterni verso il centro e ruotando la ciotola; formare una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola  unta, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio (oppure mettere  in frigorifero dalle 18 alle 24 ore). Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere un lembo esterno e portarlo al centro, fare la stessa cosa con il lembo successivo fino a completare il giro. Ora arrotolare l'impasto schiacciando con i pollici, ruotare di 90° e ripetere l'operazione, formare il filoncino e metterlo  in un cestino foderato con un panno ben cosparso di farina, coprire e far lievitare.
Cuocere nel  forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

PANE SIMIL FENDU CON FARINA 0 BIOLOGICA E LIEVITO DI BIRRA

per il lievitino
100 g di farina 0
100 g di acqua
3    g di lievito di birra
per l'impasto
il lievitino
450 g di farina 0
260 g di acqua (può variare in base all'assorbimento delle farine)
6   g di sale

procedimento
preparare  il lievitino  sciogliendo in una ciotola il lievito di birra nell'acqua, aggiungere  la farina e mescolare bene. Mettere a lievitare per circa 1 ora .
Mettere  il lievitino, la farina  e l'acqua   nella planetaria   e impastare con il gancio a media velocità,  aggiungere il sale continuando  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi verso il centro  e formando una palla.  trasferirel'impasto in una ciotola unta , coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere un lembo esterno e portarlo al centro, fare la stessa cosa con il lembo successivo fino a completare il giro. Ora formare il pane come spiegato qui coprire e far lievitare. A lievitazione avvenuta rovesciare il pane sulla teglia coperta da carta forno e cuocere nel  forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

 

Amaretti morbidi di Montersino

 L'amaretto è un delizioso e morbido pasticcino da degustare  per chiudere in dolcezza un pranzo, magari insieme ad un liquore, oppure per accompagnare una tazza di tè. Può essere mangiato anche dai celiaci, è infatti a base di farina di mandorle, zucchero e albume d'uovo. E' una preparazione molto semplice e veloce, per la cui realizzazione  non sono necessari strumenti particolari, è indispensabile solo un lungo riposo per non far perdere la forma in cottura. 
ingredienti
230 g di mandorle  pelate
32   g di armelline (mandorle amare)
250 g di zucchero semolato
72   g di albume d'uovo

zucchero a velo per lavorare l'impasto

procedimento
Raffinare al mixer le mandorle con lo zucchero  fino ad ottenere una farina (passarne un pò per volta e fare attenzione ad usarlo a intermittenza affinchè dalle mandorle non  fuoriesca l'olio). Versare in una ciotola la farina, unire l'albume e lavorare fino a che l'impasto risulti omogeneo, sodo e poco appiccicoso.
Rovesciare su un piano cosparso di abbondante zucchero a velo e lavorare l'impasto in un panetto. Formare dei  cilindri lunghi e tagliarli a pezzetti con un tagliapasta.

Passare  i pezzi ottenuti nello zucchero a velo e formare le sfere. 

Ho formato anche delle S, tagliando i pezzi più lunghi e piegandoli leggermente dopo averli passati in abbondante  zucchero a velo. Mettere sulla teglia rivestita di carta da forno e far asciugare per una intera notte prima della cottura.

 

Spolverizzare con zucchero a velo e cuocere in forno caldo  a 170° per circa 20-25 minuti.
Devono solo dorare leggermente.

Panzerottini con melanzane pomodorini confit sbrinz e gruyère

Questa è la terza ed ultima ricetta per il contest "Swiss Cheese Parade" . Conosco  da sempre il Gruyère e apprezzo il suo gusto pieno e ricco di profumi. Lo sbrinz, formaggio a pasta dura e dal gusto intenso e leggermente piccante è stata invece una piacevole novità.
Ho preparato dei fagottini vegetariani, un involucro di pasta di pane con un ripieno di melanzane  saltate in padella, pomodorini confit, formaggio ed erbe aromatiche. Dopo i fritti una cottura  in forno!

Ingredienti
per il lievitino:
100 g di farina 0
140 g di acqua
4     g di miele
3    g di lievito di birra
per l'impasto:
100 g di farina di grano duro
20   g di olio
5    g di sale 
per farcire
2 melanzane
200 g di pomodori datterini
100 g di sbrinz
100 g di gruyère
q.b. di timo
q.b. di semi di finocchio (facoltativo)
q.b. di zucchero
q.b. di olio evo 

Procedimento
preparare  il lievitino  sciogliendo in una ciotola il lievito di birra e il miele con l'acqua, aggiungere  la farina e mescolare bene. Mettere a lievitare per circa 1 ora.
Versare la farina di grano duro e il lievitino   nella planetaria  e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale e infine l'olio e continuare  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica. Mettere l'impasto in una ciotola unta , coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno: lavare e tagliare in dadolata le melanzane, salarle e metterle in uno scolapasta a sgocciolare.  Rosolarle in padella con qualche cucchiaio d'olio e uno spicchio di aglio, a fiamma alta e girandole spesso, aggiustare di sale.   Tagliare a metà i pomodorini metterli in una teglia coperta da carta forno, condire con sale, poco zucchero, timo, olio e farli appassire nel  forno ventilato per un paio d'ore.

Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, stendere e ritagliare dei rettangoli. Mettere una cucchiaiata di melanzane (alcuni li ho farciti con le zucchine), una spolverata di sbrinz grattugiato, poi una fettina di gruyère e infine i pomodorini.

Passare l'apposito rullo tagliasfoglia su metà del rettangolo per ottenere i tagli e richiudere sigillando ben bene i bordi. Spolverare con qualche semino di finocchio e infornare per circa 15 minuti a 180°.

Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade" il contest dei Formaggi Svizzeri 

organizzato in collaborazione con Tery di "Peperoni e Patate"

Gamberoni in sfoglia croccante con salsa agrodolce e insalata di arance e zenzero

Una seconda  ricetta per il contest di Vaty Contaminazioni- la Cucina che unisce più Tradizioni. E' vero, preparata proprio sul filo di lana, e questa volta mai modo di dire  fu più azzeccato, visto il continuo correre di questo periodo... ma considerando tutto sono soddisfatta di esserci riuscita. Una ricetta ispirata ma con varianti e contaminazioni personali!

Ingredienti
6 gamberoni
1 porro
1 pizzico di zenzero in polvere
q.b. di olio evo
q.b. di sale
q.b. di salsa di soia
2 fogli di pasta fillo
 per la salsa
30 g di zucchero
10 g di maizena
6 cl di acqua fredda
2 cl di aceto di vino rosso
6 cl di succo d'arancia
2 cl di salsa di soia
2 cucchiai di olio di semi di sesamo 
per accompagnare
2 arance pelate a vivo
q.b. di zenzero
q.b. di sale nero
300 g dispinaci
q.b. di olio 
procedimento
pulire il porro, tagliarlo a striscioline e farlo appassire in una padella con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, salare e portare a cottura.
Sgusciare i gamberoni ed eliminare il budello. Metterli in una ciotola, condirli con sale, salsa di soia, zenzero in polvere e farli insaporire  per circa 15 minuti. Unire poi il porro che nel frattempo si sarà raffreddato.
Prendere la pasta fillo, sovrapporre i due fogli dopo averli leggermente unti e ricavare dei quadrati di 7 cm di lato. Mettere su ogni quadrato un gamberone con un pò di porro e arrotolare sigillando i bordi.
Disporre su una teglia unta ed infornare per 18 minuti circa a 170°.
Nel frattempo preparare la salsa mettendo a scaldare in una piccola pentola  l'aceto, lo zucchero, il succo d'arancia,  la salsa di soia e l'olio. Sciogliere la maizena con l'acqua fredda, unirla al resto degli ingredienti e lasciare sobbollire a fiamma bassa per 2-3 minuti.
Servire i gamberoni con la salsa e con una insalatina di arancia tagliata a pezzetti e condita con zenzero fresco e sale nero e con spinaci saltati in padella  per un paio di minuti, con sale e olio .

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty

Panna cotta al pepe lungo con composta di cachi croccantino alla nocciola e caramello

Ho pensato spesso alla ricetta per il contest di Vaty e ho continuato a rinviare un pò per la mancanza di tempo, un pò perchè avrei voluto una ricetta per lei. E' una persona dolcissima ma con una grande determinazione, sempre presente se serve il suo aiuto o semplicemente per lasciare un saluto, generosa nel condividere il proprio sapere.
Ho scelto una ricetta semplice  ma allo stesso tempo articolata ...la panna cotta da aromatizzare non solo con la vaniglia. Nella mia dispensa avevo quel barattolino contenente il pepe lungo del Bengala che aspettava di essere utilizzato con una crema o con una macedonia. Un pepe profumato, dal sapore forte ma con note dolciastre che ricordano la vaniglia e che ha aromatizzato la panna cotta.
Panna cotta con una connotazione di stagione, autunnale e dai colori caldi. Per questo è accompagnata da una salsa di cachi coi suoi bei toni arancioni e la sua dolcezza, e da un croccantino alla nocciola  e da un caramello salato dal bel colore dorato.

Ingredienti
per la panna cotta leggera
100 g di latte  intero
250 g di panna liquida
42   g di zucchero

1/2  bacca di vaniglia
2 grani di pepe lungo

9     g di gelatina
125 g di panna semimontata
per la salsa di cachi
2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 g di agar agar
oppure
2 cachi alla vaniglia ben maturi
50 g di zucchero
50 g di acqua
per la salsa al caramello salato
125 g di zucchero
100 g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
0,5 g di sale ( un pizzichino)
per il croccantino alla nocciola
75  g di zucchero
75  g di nocciole tostate in polvere
75  g di burro
75  g di farina

procedimento
panna cotta 
Scaldare la panna liquida con lo zucchero il latte, la vaniglia e il pepe lungo, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita  in acqua fredda e strizzata, mescolare bene fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare, togliere la bacca di vaniglia e i grani di pepe, unire la panna semimontata e mescolare con delicatezza dal basso verso l'alto.
salsa al cachi
Se si usano i cachi alla vaniglia (devono essere molto maturi)  tagliarli a pezzetti dopo averli sbucciati, unire 50 g di zucchero e 50 g di acqua, cuocere per 10-15 minuti e poi frullare.
Con quelli morbidi: sbucciare i cachi o raccogliere la polpa con un cucchiaio, schiacciare con una forchetta e unire lo zucchero; non frullare perchè diverrebbe troppo liquido. Prendere una parte della polpa, unire 1 g di agar agar sciolto in due cucchiai di acqua,  cuocere per 2 minuti e poi unire al resto della polpa, mescolare bene, versare nei bicchieri e far raffreddare in frigorifero prima di versare la panna cotta.
salsa al caramello
Versare un pò di zucchero in un pentolino e cuocere a secco, quando si scioglie aggiungerne ancora un pò, aspettare che si sciolga ed unire man mano l'altro zucchero fino ad ottenere un caramello.  Unire la bacca di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente, facendo attenzione perchè potrebbe schizzare, inizialmente lo zucchero potrebbe solidificare ma poi si scioglierà, salare e cuocere per qualche minuto per ottenere la consistenza ottimale (circa 10 min.). Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore a temperatura ambiente.
croccantino alla nocciola
Ho utilizzato le nocciole dei monti Cimini che ho ridotto in polvere dopo averle tostate in forno.
In una ciotola mescolare bene la farina, le nocciole in polvere e lo zucchero. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
In alternativa si può sbriciolare l'impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.

Montaggio
Mettere sul fondo del bicchiere un pò di composta, far freddare. Riprendere i bicchieri e versare sopra la panna cotta e far raffreddare bene in frigo. Al ,momento di servire completare con il croccantino e la salsa al caramello .

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty