Petto di tacchino farcito

 

Alcune volte capita di andare a fare la spesa senza avere la lista completa delle cose da acquistare e vedere poi qualcosa che ci fa decidere...è quello che è successo prima di preparare questo piatto. Dal macellaio ho visto tagliare la fesa di tacchino e  mi è tornato in mente un piatto preparato in una delle tante trasmissioni televisive che si occupano di cucina. Ora, la carne di tacchino ha un basso contenuto di grassi ed è ricca di proteine oltre ad avere un contenuto in ferro che è comparabile a quello contenuto nella carne di bovino, se a questo aggiungiamo che è altamente digeribile, ha lo stesso valore nutrizionale delle carni rosse ed un costo non elevato possiamo tranquillamente portarla sulla nostra tavola. Ho abbinato i carciofi alla romana, utilizzando le mammole cioè il carciofo romanesco. Quando si acquista  deve essere sodo e non macchiato e quando si stringe tra le dita  deve opporre resistenza,  il gambo deve essere duro ed avere le foglie verdi; tutto questo garantirà la sua freschezza.
Ingredienti per 4 persone
1/2  petto di tacchino
1 cipolla
3 uova
erbe aromatiche (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina)
q.b. di sale e pepe
q.b. di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino secco

 4 carciofi
q.b. di sale, pepe, olio, aglio, prezzemolo
procedimento
per i carciofi
Tagliare una parte del gambo, lasciarne attaccato 4- 5 cm, eliminare la parte dura e spellare la rimanente. Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare poi la parte superiore  e sbucciare il gambo rifilando la base.  Allargare le foglie con le mani , togliere la barbetta interna se ve ne fosse, e metterli in acqua acidulata con succo di limone, insieme ai gambi, per non farli annerire. Preparare un trito di prezzemolo e aglio e metterlo all'interno dei carciofi dopo averli leggermente salati. Sistemarli in un tegame a testa in giù salare, pepare e condire con un generoso giro di olio, aggiungere due-tre dita di acqua, coprire e cuocere a fiamma moderata. Saranno cotti quando risulteranno morbidi, provando a  pungerli con una  forchetta questa dovrà penetrare facilmente all'interno, ci vorrano circa 30 minuti. Ora alzare leggermente la fiamma e far rosolare appena le foglie più esterne.
per la fesa 
In una terrina sbattere le uova con le erbe aromatiche, salare e cuocere in una  padella larga, con olio caldo, una frittatina sottile.
Incidere la fesa di tacchino e aprirla per ottenere una fetta larga, salare , pepare e adagiarvi la frittata. Arrotolare il petto farcito, stringendolo bene, fermarlo con degli spiedini passanti posizionati a breve distanza gli uni dagli altri in modo che si possano tagliare delle fette larghe circa 3 cm che rimarrano chiuse, grazie all'inserimento dello spiedino in ognuna di esse.  In una padella far appassire la cipolla con qualche cucchiaio di olio, adagiarvi le fette ottenute e cuocerle da entrambe le parti per una quindicina di minuti , sfumare con il vino, far ritirare e servire accompagnando con il carciofo. ( si può cuocere anche il petto intero e tagliare a fette successivamente).

Semifreddo al limone

La bella stagione sembra finalmente arrivata, diciamolo piano... non si sa mai, e un dolce come il semifreddo è un'ottima alternativa al gelato. L'ingrediente base è la meringa italiana che rende questa preparazione spumosa, per l'aria incorporata, e ricca di zuccheri.  La cremosità del semifreddo dipende dal perfetto bilanciamento degli ingredienti, dalla lavorazione  e da un raffreddamento rapido.

Ingredienti:
per il semifreddo:
500 g panna semimontata
300 g meringa italiana
100 g succo di limone
per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120   g albumi 
per il biscotto:
90  g uova
125 g zucchero
62,5g panna liquida
2,5  g buccia di limone grattugiata fine
0,5  g sale
2,5  g buccia di arancia grattugiata fine
125 g farina 00
5     g lievito chimico
62,5g olio di riso
per la gelee di lamponi:
250 g di lamponi (surgelati)
30  g di zucchero
4   g di colla di pesce

Procedimento
per il biscotto:
Mescolare uova e zucchero, unire in successione  buccia di limone, sale, buccia d'arancia e, a filo, la panna. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e l'olio di riso a filo. Stendere su un teglia  30X40 e cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti. Quando è freddo tagliare della dimensione  leggermente più piccola  dello stampo  che contiene il semifreddo.
per la meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
per il semifreddo:
Unire alla meringa il succo di limone e mescolare delicatamente. Alleggerire con la panna semimontata mescolando  sempre delicatamente e dal basso verso l'alto. Versare nello stampo coprire con il biscotto  e portare ad una temperatura di -18°C  (va conservato a questa temperatura).
per la gelee di lamponi:
Idratare la colla di pesce in acqua.  Mettere i lamponi in un pentolino, unire lo zucchero e, quando prende il bollore, spegnere e passare al setaccio. Prendere quattro cucchiai di salsa e, dopo averla scaldata, sciogliervi la gelatina. Unire poi al resto della salsa di lamponi .
finitura:
Mettere il semifreddo nel piatto e decorare con la gelatina e qualche lampone. Lasciarlo a temperatura ambiente per dieci minuti e poi servire.

Involtini di pesce spada

Mi sono resa conto di non aver mai pubblicato una ricetta di un secondo di pesce anche se sulla mia tavola è spesso presente. In verità chi lo cucina in genere è la mia dolce...si fà per dire...metà. Da grande appassionato di pesca di ogni tipo, da quella sub al surfcasting, passando per il bolentino e la traina, conosce bene il pesce, lo pulisce dopo la cattura, una volta...ora è sempre più raro.... e mi riferisco alla  cattura, e lo cucina! Gli involtini di pesce spada  però li preparo sempre io. E' un piatto della tradizione siciliana e in genere vengono cotti  sulla griglia, infilzati in uno spiedino, dopo averli passati nel pangrattato aromatizzato. Ci sono numerose altre versioni sia per il ripieno che per la cottura, io li faccio in questo modo cercando di replicare la ricetta degli involtini che mangio in un ottimo ristorante siciliano che si trova qui nella mia città.

La foto  è in archivio da un po' di tempo per questo sono accompagnati da un'insalatina di puntarelle,   tipico piatto romano, ma un contorno ideale è costituito da un 'insalata di arance, finocchio e olive nere, anche questo un po' fuori stagione, o da una semplice insalatina mista!
Ingredienti per quattro persone
600 g di pesce spada tagliato a fettine sottili
150 g di mollica di pane
80 g circa di formaggio grattugiato ( ho messo parmigiano e pecorino, oppure ragusano o  caciocavallo grattugiati)
olio extra vergine di oliva
prezzemolo
sale e pepe

Procedimento
Preparare il ripieno mettendo in una ciotola la mollica di pane sbriciolata oppure passata al mixer , il formaggio, il prezzemolo tritato, il pepe, un buon giro d'olio e impastare, aggiustare eventualmente di sale e aggiungere un po' d'acqua per ottenere un composto morbido e abbastanza omogeneo. Se avanzano ritagli di pesce spada, aggiungerli  dopo averli scottati in padella.
Prendere le fette di pesce spada e dividerle in base alla grandezza,  si dovrebbero  ricavare circa 12 fettine.
Se fossero troppo alte si possono mettere tra due fogli di cartaforno e batterle delicatamente cercando di allargarle. Mettere sopra ogni fettina un pò di ripieno  e arrotolare. Io non metto stecchini per fermarli perchè basterà posizionare gli involtini in una  padella con un po' di olio dalla parte della chiusura, in questo modo si sigilleranno e rimarranno in forma . Cuocere a fiamma abbastanza vivace, salare e girare delicatamente per farli rosolare da ogni parte, ci vorranno pochi minuti. Impiattare e servire subito.

Torta di fragole e auguri alle mamme!

Tanti Auguri Mamma!

e tanti auguri a tutte le mamme!

Non avevo preparato nessun dolce  per la festa della mamma, è un periodo piuttosto impegnativo, così all'ultimo momento ho fatto questa torta che è a base di fragole e panna e che per la sua semplicità è pronta in poco. La panna della farcitura  si può sostituire con crema diplomatica. Il pan di spagna richiede un po' di tempo, è consigliabile però farlo in casa perchè il gusto è decisamente migliore di quello industriale. La decorazione è minimal perchè volevo rispecchiasse la semplicità del dolce!
Ingredienti
pan di spagna (tortiera da 20 cm)
125 g di uova intere
85  g di zucchero
75  g di farina 00
25  g di fecola di patate
Procedimento
Scaldare le uova  intere con lo zucchero fino a raggiungere la temperatura di 45°C, montarle con la frusta fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.Unire  a mano la farina e la fecola setacciate insieme,  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto  con l'aiuto di una spatola. Versare immediatamente il composto nello stampo imburrato ed infarinato. Cuocere in forno a 190° per circa 20 minuti.
Far raffreddare su una gratella.
Per la farcitura non ho indicato quantità precise perchè in questo caso vado ad occhio...lo so che la pasticceria è una scienza e che tutto va calibrato in maniera perfetta ma qui si tratta di panna e di fragole, non ci sono preparazioni di mousse, ganache o creme! Il pan di spagna però ha dosi precise!
Tagliare a fettine le fragole, ne servono circa 400 g, lasciandone alcune da parte per la decorazione. Cospargerle con qualche cucchiata di zucchero e 2 bicchierini di kirsch (o maraschino) e lasciarle a macerare.  Rifilare la parte superiore del pan di spagna per renderla piana, tagliarlo orizzontalmente in due parti. Con le fragole macerate farcire il disco inferiore bagnandolo con parte del liquido che si sarà formato, coprire con la panna montata, posizionare il secondo disco con la parte interna verso l'alto e bagnare con il rimanente liquido delle fragole. Coprire con la panna livellandola e decorare con le fragole e volendo con spuntoni di panna. Spolverare con zucchero a velo e mettere in frigo. Va servita quando è ben fredda.
Se il succo delle fragole non fosse sufficiente si può preparare una bagna  portando a bollore 100g di zucchero e 100 g di acqua e aggiungendo, quando si è raffreddato, 50 g di kirsch (o maraschino).

Torta salata con prosciutto e formaggio

Questa torta è  semplice da farsi e il tempo per la preparazione è decisamente breve (inferiore a quello impiegato per scrivere e pubblicare la ricetta! Sono parecchi giorni infatti che  il  mio computer è lentissimo e la connessione praticamente impossibile!)

Spesso la preparo come accompagnamento ad un aperitivo dell'ultimo momento, quando arriva la telefonata dell'amico che sta per passare per farti un saluto, utilizzando quello che ho in frigo.  Si possono anche semplicemente sovrapporre i due strati farciti e, prima di infornare, tagliarli a quadretti  con una rotella per la pizza, in questo modo le porzioni sono già pronte, basterà metterle in un piatto appena sfornate e servirle.
Con la pasta avanzata si possono fare dei bastoncini croccanti, basterà stenderla sottile sulla cartaforno, tagliarla a strisce con la rotella, spolverarla con un po' di sale grosso o con semini a piacere, dopo averla leggermente inumidita con un pennello o uno spruzzino, e cuocerla per pochi minuti a 200°.
Ingredienti per la pasta
300 g di farina 00
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito chimico per torte salate
150 g di acqua tiepida
50   g di olio extra vergine di oliva
per farcire
100 g di prosciutto crudo
100 g di formaggio (emmenthal o groviera o fontina)

Procedimento

L'impasto si può fare in planetaria: mettere nella ciotola tutti gli ingredienti e impastare brevemente con il gancio fino al formarsi di una palla liscia;
a mano: fare la fontana sulla tavola con la farina setacciata insieme  al lievito e mettere al centro i liquidi con il sale e lavorare fino ad avere un impasto liscio e compatto, basteranno pochi minuti;
in una ciotola con il coperchio: mettere tutti gli ingredienti, chiudere bene e muovere energicamente  il contenitore con movimenti rotatori  e dal basso verso l'alto, dopo due o tre minuti l'impasto sarà pronto da stendere!
Foderare con la pasta, stesa a circa 2-3 mm di spessore, una teglia, ricoperta di carta forno, fare uno strato di prosciutto e uno di fettine di formaggio. Coprire con un altro strato di pasta e sigillare i bordi arrrotolandoli, bucherellare con una forchetta la superficie pennellarla o spruzzarla con acqua e cospargerla con qualche chicco di sale grosso.
Infornare a 200° fino a doratura.

La pasta avanzata stesa e tagliata direttamente sulla teglia prima della cottura.

Voglio ringraziare, anche se con un certo ritardo,
la simpatica Carmen di Chiacchiere in cucina ,
la spumeggiante Rita di Ondina in cucina , che ho avuto anche il piacere di conoscere,
per avermi assegnato il premio         Super Sweet blogging Award

  e il caro Andrea di La cucina per principianti...
per avermi assegnato il premio                  Liebster Blog Awards

Grazie per il bel pensiero!

Cake banane e noci

Anche questo cake dal delicato gusto di banana e un lieve sentore di noce moscata è  del grande Leonardo Di Carlo. Non è un dolce difficile da preparare ma per la perfetta riuscita è importante avere alcuni accorgimenti. Nella preparazione dei  cake lo sviluppo avviene grazie alle bolle d'aria incorporate durante la lavorazione del burro e alla presenza del lievito chimico; quindi è fondamentale la durata della lavorazione del burro con lo zucchero perchè durante la montatura si imprigionano le bollicine d'aria che fanno aumentare il volume, il lievito poi darà  una struttura più aerata. La temperatura del burro deve essere intorno ai 18°-20°, cioè una consistenza cremosa, per permettere la montatura e per evitare che si separi la massa con l'aggiunta delle uova.

Ingredienti per uno stampo da 30 cm
120 g di burro 82% m.g.
185 g d i zucchero a velo
1,5 g di sale fino
92  g di uova (2 uova medie)
8   g di lievito chimico in polvere
96 g di polpa di banana (1 banana media)
240 g di farina 00 W 150-160 
80  g di uvetta
50  g di noci tritate
0,8 g di noce moscata (1 pizzichino)

Procedimento
In planetaria montare con la frusta il burro (che sia alla giusta temperatura!) con lo zucchero e il sale fino ad ottenere una massa cremosa e soffice; unire poco per volta le uova che devono essere a temperatura ambiente non di frigo, eventualmente scaldarle al microonde. Quando le uova sono state ben assorbite aggiungere la banana schiacciata. Setacciare la farina  con il lievito e unirla poco per volta al composto evitando di mescolare troppo a lungo. Aggiungere l'uvetta dopo averla macerata nel rum (si può anche utilizzare un altro distillato), le noci tritate e la noce moscata.
Versare nello stampo imburrato (io l'ho anche infarinato) e cuocere nel forno caldo a 180°-"200°C per circa 45 minuti. (Fare sempre la prova stecchino per controllare la cottura). Una volta cotto sformare prima del completo raffreddamento.