Soufflè ghiacciato al pistacchio

 Il soufflè ghiacciato, la bomba gelata, il parfait o il biscuit sono varie tipologie di semifreddi, quello che cambia è il bilanciamento degli ingredienti.
E ,come avrete capito, non mancano mai nel mio freezer... non solo nella stagione calda! Il pregio di questi dolci è di  poterli preparare anche con largo anticipo e averli pronti per ogni evenienza, basta toglierli dal congelatore pochi minuti prima di consumarli.
La ricetta è del soufflè ghiacciato al pistacchio, se possibile utilizzate quello di Bronte, un'eccellenza della Sicilia.
 Ho realizzato una torta, un'alternativa veloce è quella di presentarla all'interno di bicchierini sostituendo il biscotto con piccole perle di cioccolata.
Il bilanciamento del soufflè è.. di Leonardo Di Carlo!

 

Ingredienti
per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi
per il soufflè ghiacciato
150 g  di tuorli
175 g di zucchero
175 g di pasta pistacchio
275 g di meringa italiana
500 g di panna semimontata
per il biscotto al cacao (teglia 30x30)

94   g di albumi
100 g di zucchero
62   g di tuorli
26   g di cacao

procedimento
meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
soufflè ghiacciato
Portare a 84°C i tuorli con lo zucchero, a temperatura raggiunta, versare nella planetaria e montare.
Aggiungere a filo la pasta di pistacchio e mescolare delicatamente; unire  la meringa italiana  e infine la panna semimontata sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
biscotto al cacao
far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente.
Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione che il composto non smonti.
Stendere su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 9-10 minuti. Quando è freddo staccare dalla carta forno e tagliare della forma dello stampo ma di dimensione leggermente più piccola.

Montaggio

Rivestire di acetato un anello di acciaio del diametro di 18 cm e posarlo su un piano coperto con un foglio di acetato. Versare all'interno il soufflè,  livellare bene e coprire con il biscotto al cacao dopo averlo coppato di diametro inferiore all'anello e mettere subito nel congelatore. Al momento di servire ho decorato la superficie con granella caramellata di pistacchi e con pistacchi interi caramellati, intorno alla base  con un giro di pistacchi sabbiati.

Gnocchetti di ceci neri di Pomarico

Questa ricetta nasce per partecipare al contest  IoChef ideato dalla F.I.C. in occasione del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), che si svolgerà a Metaponto dal 7 al 10 Ottobre, organizzato dall'Unione Regionale Cuochi Lucani (URLC).

Il congresso si terrà quindi in una terra bellissima e generosa, la Lucania o Basilicata, ricca di bellezze paesaggistiche e architettoniche, di tradizioni e di eccellenti prodotti tipici.

La ricetta deve avere come protagonista almeno un prodotto lucano, tra quelli che ci hanno inviato a casa, questi: 

Pane di Matera IGP
Olio Extravergine di Oliva  Maiatica

Cacioricotta Lucano
Fagioli di Sarconi IGP
Melanzana rossa di Rotonda

Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP

Peperoni di Senise IGP
Ceci Neri di Pomarico
Pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve

Ficotto di Pisticci

e un  pesce scelto tra quelli che saranno al centro dell'attenzione degli chef partecipanti al congresso il cui intero tema verterà sul pesce lucano e la pesca sostenibile.

Ho preparato due ricette ma ho scelto questo perchè gli gnocchetti di ceci sono molto buoni, il piatto è veloce da preparare e risulta leggero e saporito e le cotture brevi non alterano e non nascondono  i sapori che rimangono ben riconoscibili. Pubblicherò anche l'altra ricetta, ovviamente fuori concorso.

Ingredienti per 3 persone

per gli gnocchetti:

120 g di ceci neri di Pomarico

120 g di farina 00

240 g di acqua

q.b. di sale (circa mezzo cucchiaino)

per condire:

4 melanzane di Rotonda

150 g di palamita (pulita)

4 pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve

100 g di cacioricotta Lucano

1 spicchio di aglio rosso

q.b. di Olio Extravergine di Oliva  Maiatica

q.b. di sale

q.b. di pepe (facoltativo)

procedimento

Tagliare a tocchetti le melanzane e saltarle a fiamma vivace in una larga padella in cui avrete messo 2-3 cucchiai di olio evo di Maiatica e fatto imbiondire uno spicchio di aglio, unire anche i pomodori secchi "Ciettaicale" di Tolve tagliati a striscioline e portare a cottura. Mettere in un piatto e  tenere in caldo.  

Mettere nella stessa padella la carne di palamita tagliata a pezzetti e cuocere brevemente e nello stesso modo, unire poi le melanzane, aggiustare di sale e fare insaporire per un paio di minuti. 

Passare in un cutter i ceci fino ad ottenerne la farina ( è un'operazione un pò lunga se non si dispone di un cutter  professionale come me, ma vi assicuro che si può fare) e setacciarla.

Unire alla farina di ceci la farina 00 ed aggiungere poco alla volta l'acqua bollente salata e lavorare fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso ( potrebbe servire una quantità leggermente minore di acqua) .

Dall'impasto ottenuto ricavare dei bastoncini di 1 cm circa di diametro e tagliarli ricavandone gli gnocchetti lunghi circa 1 cm.  Man mano che sono pronti disporli su un vassoio infarinato. 

Mettere  sul fuoco una pentola con l'acqua, al bollore salare e poi versare gli gnocchetti.e far cuocere per circa 12-15 minuti. Scolare, unire il condimento e una parte del cacioricotta grattuggiato con la grattuggia a fori larghi e mescolare. Impiattare, spolverare con il resto del cacioricotta e completare con una foglia di basilico e un giro d'olio crudo che esalterà il sapore del piatto.  Se piace, si può aggiungere una leggera spolverata di pepe.

                                        Con questa ricetta partecipo al contest IoChef

Mousse alla ricotta

Un dessert molto semplice da preparare ma davvero goloso, specialmente per me che amo la ricotta di qualsiasi tipo. Unisce il gusto pieno della ricotta alla morbidezza della  pate a bombe ed è arricchito da gocce di cioccolato fondente e da pezzetti di profumata arancia candita. Un dolce che  ricorda la cassata siciliana per questo, quando ho a diposizione della pasta di mandorle, ne metto un quadratino sul fondo dei bicchierini. Utilizzo ricotta di pecora che  preparo io.
E' doveroso aggiungere che il bilanciamento della ricetta della mousse è di Leonardo Di Carlo, l'aggiunta del cioccolato e dell'arancia candita è personale e facoltativa.

Ingredienti
per la mousse (circa 14 bicchierini)
200 g di pate a bombe
390 g di ricotta di pecora setacciata
400 g di panna semimontata
10  g di gelatina animale in fogli

q.b. di gocce di cioccolata fondente
q.b. di arancia candita

per la pate a bombe
40   g di acqua
125 g di zucchero
150 g di tuorli



procedimento
pate a bombe
Portare a 121°C l'acqua con lo zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare i tuorli, versare a filo nella planetaria e montare fino a raffreddamento.

mousse
Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla fondere al microonde con un pò di panna e poi unirla alla pate a bombe. Unire alla ricotta setacciata e aggiungere infine la restante panna semimontata, i canditi tagliati a cubetti, le gocce di cioccolato  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Riempire i bicchierini, decorare con gocce di cioccolato e mettere subito in frigorifero.
Si può conservare in frigorifero a 2°/4°C oppure si può congelare e conservare a -18°C, in tal caso va fatta scongelare prima del consumo.Se la mousse è servita nei  bicchierini, come in questo caso, io riduco la quantità di gelatina.

Polpettine di melanzane

Le polpette di melanzane sono veramente ottime, possono essere mangiate come un  gustoso secondo oppure esser servite come sfizioso antipasto  o finger food, accompagnate da una salsina di pomodoro fresco. Sono croccanti esternamente e morbide e saporite all'interno. Questa è una ricetta che mi è stata insegnata  tanti anni fa  dalla mamma di una cara amica siciliana e, come tutte le ricette che fanno parte della tradizione familiare, viene trasmessa senza indicare con precisione le dosi. Anche io preparo queste polpette senza pesare gli ingredienti, insomma ormai procedo "ad occhio"!

Ingredienti 
2 melanzane violette
1 uovo intero
40 g di parmigiano
30 g di  pecorino
q.b. di basilico o menta
q.b. di pane grattato
q.b. di sale e pepe

Olio di semi di arachide per figgere
Salsa di pomodoro per accompagnare

 Procedimento 
Togliere il gambo alle melanzane, lavarle e lessarle intere, mettendole in una pentola con acqua bollente salata per  15-20 minuti. Una volta pronte  scolarle, sbucciarle e metterle in uno scolapasta perchè devono perdere l'acqua di vegetazione.

Strizzarle leggermente, metterle in una terrina e schiacciarle bene con la forchetta, unire l'uovo, il formaggio, le erbe tritate, salare, pepare e aggiungere il pane grattato per ottenere un composto con cui si possano formare le polpette. E' bene mettere il pangrattato poco per volta perchè impiegherà un pò di tempo ad assorbire l'umidità del composto, così si può controllare la consistenza dell'impasto e aggiugerne altro se serve. Il composto deve comunque rimanere un pò morbido. Formare le polpette, passarle nel pangrattato e friggerle nell'olio caldo (170°). Servirle accompagnandole con la salsa di pomodoro.

Possono essere cotte anche in forno, come ho fatto in questa versione, sono saporite e risultano più leggere anche se  fritte rimangono più croccanti.
 In una teglia mettere la carta forno ben unta , poggiare le polpette e poi girarle in modo che si ungano anche nella parte superiore. Mettere nel forno caldo a 180° e cuocerle girandole una volta solamente, finchè sono dorate.