Nel corso centrale del comune di Albano Laziale, in uno storico edificio a tre livelli con affaccio sul maestoso campanile della Chiesa di San Pietro, si trova "Fortini LAB", pasticceria contemporanea con influenze francesi.
Un lungo bancone colmo di dolci segna l'ingresso di Fortini Lab, indirizzo goloso che alla bontà delle creazioni del Pastry Chef Gabriel Gianforchetti, coniuga lo stile accogliente e familiare di un ambiente curato e arredato con materiali di recupero e legno dove fermarsi per una pausa golosa: il parquet realizzato da assi di recupero in abete è intarsiato di cementine dipinte a mano, la rigidità del cemento dialoga con accoglienti stanze di colore ottanio caratterizzate da tavoli realizzati con legni di vecchie botti, grandi vetrate lasciano penetrare la luce, all’esterno un dehors estivo accoglie gli ospiti all’ombra del campanile, e all’ultimo piano una terrazza che lo guarda.
Gianluca e Simone Fortini, cugini e soci, protagonisti di una staffetta familiare iniziata negli anni 40, da Franco e Giuliano Fortini, hanno voluto riunire le tradizioni familiari in una pasticceria contemporanea. Ma Fortini Lab è anche uno spazio dove poter immergersi in dolci creazioni al piatto ed innumerevoli proposte salate, come il loro famoso maritozzo alla porchetta, materia prima d’eccellenza dei Castelli Romani.
Da pochi mesi è il Pastry Chef Gabriel Gianforchetti a
offrire una selezione di dolci di
qualità, realizzati con ingredienti di prima scelta e una tecnica ben
affinata con l'esperienza e lo studio. Gabriel, 27 anni, diplomato
all’istituto alberghiero, racconta di un inizio in cucina in qualità di cuoco. Il suo curriculum è costellato di
esperienze significative, viaggia tra Germania, Spagna e Svizzera, per poi
arrivare in Francia dove frequenta la Scuola di Pasticceria Paul Bocuse e
lavora al 3 stelle Michelin "Pavillon Ledoyen" di Yannik Alléno in qualità di
“Chef de partie”. È a Parigi che si mette davvero in discussione trovando la
sua strada grazie al Maestro Stephane Glacier –MOF, Meilleur Ouvrier De France
(Miglior artigiano di Francia). Il Maestro Glacier gli insegna un approccio al
lavoro corretto, rigoroso e ragionato ma più di ogni altra cosa diventa il suo
mentore alimentando in lui quel fortissimo desiderio di ottenere un giorno lo
stesso suo riconoscimento, Meilleur Ouvrier De France. Non c'è quindi da
stupirsi se a Fortini Lab si ritrova un angolo di Francia.
Un assortimento di lieviti ariosi, dalla sfoglia fragrante, l'alveolatura ben pronunciata e omogenea, il profumo inebriante di burro e i gusti più disparati. C'è il classico croissant francese, sfogliato e scioglievole, quasi 30 tipologie di cornetti, ma anche brioche e maritozzi.
Ma non ci si ferma qui, anzi è solo un
inizio: ci sono torte da credenza, dolci al piatto e nella vetrina del banco un’ampissima scelta
tra mignon, monoporzioni, cioccolateria, macaron ed innumerevoli proposte
salate.
Tutte le esperienze del giovane Pastry Chef hanno ampliato la sua visione di pasticceria portandolo a far sempre più suo il concetto di “riforma" dei dolci. Un nuovo approccio che è poi diventato la sua cifra stilistica: l’approccio analitico della cucina declinato in pasticceria. “La mia pasticceria è preziosa ed effimera. Va degustata nell’immediatezza perché tutte le cose belle hanno breve durata” sottolinea.
Ma cosa significa? Un approccio da cuoco nella pasticceria significa presentare come dolce una insalata di pomodori. È così che nasce un guscio di zucchero finissimo servito con spuma di acqua di pomodoro verde, olio alla rucola e gelato di mozzarella di bufala, oppure la rivisitazione dell’insalata invernale con arance, olive nere, finocchi che si trasforma in un Babà al cacao, sorbetto al finocchio, finocchio croccante, salsa all’arancia e olive nere semi candite con polvere di olive nere. Una pasticceria cucinata dunque che utilizza materie prime “salate” per reinterpretare dolci al piatto ma anche e soprattutto una pasticceria stagionale che non può prescindere dalla freschezza dei prodotti e dalla loro naturale fase di produzione. Francese nella tecnica, ma dai sapori tutti italiani.
Fortini Lab rappresenta un punto di rottura nella comfort zone delle pasticcerie poiché rappresenta una prima bozza ben riuscita di Ristorante di Dolci in cui ogni menu può essere cadenzato da reinterpretazioni che sanno di contemporaneità.
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069322814
Corso Matteotti 108-110-112-Albano Laziale (RM)
