Giovedì?...gnocchi!

Gli gnocchi sono un ottimo piatto della tradizione romana: mi piacciono moltissimo e poi quando si tratta di impastare non resisto! A Roma si condiscono con un sugo di  carne  e con il pecorino romano. Io ho preparato una parte di gnocchi classici e una parte con il pesto genovese nell'impasto e li ho poi conditi  con un crema di gorgonzola e serviti con una spolverata di noci tritate: é risultato un piatto dal sapore deciso in cui la cremosità del gorgonzola contrastava piacevolmente con la croccantezza delle noci.
Le dosi che riporto per fare gli gnocchi sono dello chef  Quattrucci di A Tavola Con Lo Chef, non credo di averle seguite diligentemente, ne è servita di meno perchè la quantità di farina dipende dalle patate ed io ne metto "a occhio", ovvero, come mi hanno insegnato, "quanta ne assorbono", sentendone la consistenza al tatto e devo dire che vengono sempre bene.

Ingredienti per 4 persone
per gli gnocchi:
1     kg di patate (farinose)
300 g di farina
1 cucchiaio di parmigiano
q.b. di sale

 per gli gnocchi verdi: 
dividere l'impasto a metà e aggiungere un cucchiaio di pesto  (è meglio fare due impasti separati)

per il condimento:
200 g di gorgonzola (dolce)
4     cucchiai di latte
noci spezzettate


Procedimento:
Per ottenere dei buoni gnocchi è fondamentale la cottura delle patate, non devono assorbire troppa acqua altrimenti serve troppa  farina chee pregiudica la buona riuscita degli gnocchi e penalizza il sapore. Si possono cuocere al microonde  oppure bollire, con la buccia, coprendole con acqua satura di sale ovvero con circa 230 g di sale per litro d'acqua (verificare la cottura con la forchetta). Una volta cotte vanno sbucciate e passate calde allo schiacciapatate, non al passaverdure, e  impastate tiepide con la farina, il parmigiano e il sale: deve risultare un impasto sostenuto ma nello stesso tempo delicato e morbido. E meglio iniziare ad impastare lasciando da parte un pò di farina da aggiungere poco per volta. Far riposare l'impasto 20 minuti e poi procedere alla realizzazione degli gnocchi.  Prendere una parte di impasto, formare con il palmo delle mani dei bastoncini di 2 cm di diametro (un dito)  e tagliarli in tronchetti di 2 cm di lunghezza e, man mano incavarli leggermente nel mezzo premendoli con l'indice e il medio oppure passarli su un rigagnocchi ( io non faccio questa operazione, li lascio a tronchetti). Passarli su una salvietta infarinata cercando di non farli toccare. In una padella sciogliere il gorgonzola con il latte senza far bollire.Cuocere gli gnocchi in una pentola grande , con acqua bollente salata e raccoglierli con la cucchiaia bucata quando tornano a galla.  Sgocciolarli e versarli nella padella con il condimento, mantecare, versare nel piatto, aggiungere le noci e servire.

Filoncini di pane con farina integrale

Fare il pane da sempre grande soddisfazione. Guardare all'interno del forno e vedere come cresce e si trasforma in una bella  pagnotta dorata per me ha qualcosa di magico. Mi riporta indietro nel tempo, quando da piccola andavo in vacanza in un paesino sull'Appennino e vedevo fare il pane nei forni a legna; entravano delle forme bianche e ne uscivano altre più grandi, colorate e con un profumo inebriante: cosa succedeva lì dentro? Non si poteva vedere! La bocca del forno veniva chiusa con lo sportellino di metallo che non doveva assolutamente essere toccato!

Ingredienti:
450 g di farina 0
150 g di farina integrale
350 g di acqua
150 g di lievito madre rinfrescato
8     g di sale

Procedimento:
Mettere le farine con l'acqua e il lievito nella planetaria  e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale, e continuare  fino a che l'impasto risulti liscio e si formi  la maglia glutinica. Mettere l'impasto in una ciotola unta , coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio (si può mettere anche a lievitare in frigorifero fino al raddoppio, lasciare poi a temperatura ambiente per circa un'ora). Riprendere l'impasto, rovesciarlo sul tavolo infarinato, dividerlo in tre parti e formare tre palle e lasciare riposare coperte per circa 15 minuti . Schiacciare leggermente ogni pezzo, arrotolare e allungare fino a formare il filoncino; mettere a lievitare, coperto con pellicola, nello stampo forato da baguette fino al raddoppio. Fare dei tagli sulla superficie e infornare  a 220°. Abbassare a 210° dopo circa 10 minuti e continuare la cottura per altri 15-20 minuti circa.

Non il solito tiramisù

Non sono un'appassionata di  questo dolce, ma questa versione, il "Tiramisù caldo", mi aveva piuttosto incuriosita. E' di Matteo Torretta, un giovane chef il cui curriculum è di tutto rispetto: la sua prima esperienza lavorativa è nel ristorante di Gualtiero Marchesi, il fondatore della "cucina italiana", e passa per i ristoranti di   pluristellati chef  quali Perbellini, Cracco, Cannavacciuolo e Berasategui. Che dite...bisognava provare!

Mentre la eseguivo ero alquanto perplessa perchè sembrava piuttosto pesante, per cui ho apportato delle modifiche,  assaggiandola però si è rivelata veramente notevole. L'abbiamo consumata fredda ma mi riprometto di assaggiarla anche nella versione originale.

Riporto le modifiche tra parentesi accanto alla ricetta originale.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di caffè
3 fogli di gelatina (4g)
200 g di zucchero
150 g di mascarpone
200 g di panna
200 g di savoiardi
20   g di marsala
20   g di zucchero a velo
4     tuorli
q.b di cacao

Procedimento :

sciogliere la colla di pesce nel caffè caldo (l'ho leggermente zuccherato) , suddividerla nelle coppe e mettere in frigo a gelificare per almeno 25 minuti. Nel frattempo montare la panna con il mascarpone e lo zucchero(l'ho ridotto a 120 g) fino ad ottenere un composto spumoso e morbido. Frullare i savoiardi (li ho spezzettati) fino ad ottenere una polvere fine. Cuocere a bagnomaria (portando a 85°) i tuorli con lo zucchero (ne ho messo 50 g), il marsala (ne ho messo 70 g), e con la frusta montare fino ad ottenere uno zabaione spumoso( ho aggiunto montando circa 40 g di panna liquida). (La quantità totale dello zucchero è la stessa anche se io l'ho ripartita diversamente)

Montaggio:

Prendere le coppe dal frigo, con il caffè gelificato, e disporvi i savoiardi, poi la mousse di mascarpone e infine lo zabaione caldo (io freddo). Concludere con una leggera spolverata di cacao e servire.

Bicchierini finger food

Questi bicchierini,  molto veloci da preparare, sono a base di gorgonzola e ricotta (di pecora o di mucca, come preferite); il gusto deciso del primo viene alleggerito dalla ricotta e dalla freschezza delle verdurine che danno anche la croccantezza.
Ingredienti per 6 bicchierini:
150 g di gorgonzola dolce
120 g di ricotta
noci spezzettate
zenzero
zafferano
miele
carote, radicchio, zucchine, a filetti e a bastoncini
Procedimento:
Lavorare separatamente i due formaggi fino a renderli cremosi, ricordate di scolare per bene la ricotta dal siero altrimenti il composto potrebbe risultare troppo morbido. Dividere in tre parti la ricotta  dopo averla leggermente salata, e condire la prima con lo zenzero fresco grattugiato, la seconda con le noci e la terza con lo zafferano. Mettere in tutti i bicchierini il gorgonzola, poi in alcuni le carote a filetti e la ricotta con lo zenzero; in altri il radicchio tagliato a striscioline, la ricotta con le noci  aggiungendo una goccia di miele; infine, nei restanti, le zucchine a filetti, la ricotta con lo zafferano e pochissimo pepe.
Guarnire con i bastoncini di verdura e del pane leggermente tostato.

Polpettine di pannicolo e chips di patate

Il pannicolo è uno dei cosiddetti  tagli poveri   "il pezzo di carne stretto, abbastanza sottile e piuttosto lungo che ha la funzione di "sostenere" tutti gli organi interni dell'animale....è una parte molto ricca di sangue e viene spesso utilizzato da chi ha carenze "ferrose" o di proteine....fa parte del quinto quarto" (web).
E' quindi un taglio particolare, ricchissimo di ferro e piuttosto economico.
In Argentina si chiama entrana e viene anche cucinato alla griglia, in Francia è molto apprezzato e viene considerato una prelibatezza.
Per consistenza e sapore è un taglio di carne veramente interessante e versatile che cucino in vari modi:
lo scotto in padella  e lo servo come una tagliata: ottimo, succulento e con un gusto piuttosto marcato, da amanti della carne al sangue.
Oppure lo cucino alla pizzaiola , veramente squisito.
Qui lo ho utilizzato macinato per farne delle polpette che poi ho fritto e servito accompagnate da chips di patate gialle e viola. E' importante macinare la carne una sola volta e utilizzarla subito.

Ingredienti:
400 g di pannicolo macinato
1 uovo intero
mollica di pane bagnata e strizzata circa 50 g)
40   g di parmigiano
q.b. sale

1 patata viola 
1 patata gialla

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e mescolare bene e formare le polpette della dimensione che preferite. Sbucciate le patate e tagliatele  a fette con la mandolina.  Friggete separatamente in olio  evo.
Fate asciugare su carta paglia o da fritti e servite subito.

Semifreddo all'arancia

Il semifreddo in questo periodo forse  non è il dolce più adatto, ma le arance più buone ci sono proprio adesso! E allora perchè non farlo? Sia la ricetta del semifreddo che del biscotto sono di  Leonardo Di Carlo, io li ho assemblati decorando con le arance.

Ingredienti
per il semifreddo
250 g panna semimontata
7,5  g buccia di arancia grattugiata
175 g meringa italiana
150 g succo di arancia ristretto a metà
per la meringa italiana
35   g acqua
112 g zucchero
30   g destrosio (ho usato lo zucchero)
60   g albumi 
per il biscotto

90   g di uova
125 g di zucchero
62,5g di panna liquida
2,5  g di buccia di limone grattugiata fine
0,5  g di sale
2,5  g di buccia di arancia grattugiata fine
125 g di farina 00
5     g di lievito chimico
62,5g di olio di riso
per decorare
spicchi di arance pelate a vivo (vedi qui)
zeste di arance
Procedimento
meringa italiana

Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con i 112 g di zucchero, a 115°C iniziare a montare gli albumi con i 30 g di zucchero. Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento. (Utilizzare subito)

semifreddo

Montare la panna con la buccia d'arancia grattugiata fine, alleggerire con la meringa e il succo d'arancia (il succo deve essere ristretto sul fuoco partendo da un peso doppio, cioè per ottenerne 150g  bisogna partire da 300 g). Mettere negli stampi e congelare.

biscotto

Mescolare uova e zucchero, unire in successione  buccia di limone, sale, buccia d'aranciae a filo la panna. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e l'olio di riso a filo. Stendere su un teglia  30X40 e cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti. Quando è freddo coppare in cerchi leggermente più piccoli degli stampi.  

finitura

Mettere il semifreddo nel piatto e decorare con gli spicchi d'arancia  leggermente caramellati e con le zeste d'arancia candita.

 

Con questa ricetta partecipo al contest di  Una Fetta Di Paradiso  "Dolci Agrumati"

 

Acquacotta alla maremmana

L'acquacotta è un piatto povero ma gustosissimo; fa parte della tradizione maremmana e nasce dalla necessità di creare una zuppa con quello che si aveva a disposizione: del pane, anche raffermo, olio, cipolla e le erbe che la stagione forniva. Le erbe, sì, raccolte nei campi perchè è un piatto dei Butteri, i mandriani della maremma, e veniva preparata all'aperto su un fuoco di legna. Si aggiungeva nel piatto di coccio il pane indurito, a fette o a pezzi,  il pecorino grattugiato e infine, con parsimonia, l'olio crudo.
Ne esistono infinite versioni: con l'aggiunta di funghi o di peperoni, con le bietole o la catalogna, con piselli o fave, con asparagi selvatici....Io la preparo così.

Ingredienti
4  cipolle grosse
1 sedano piccolo
500 g di pomodori (anche i pelati)
200 g di asparagi selvatici
1 peperoncino
q.b di pecorino grattugiato (anche parmigiano e pecorino)
q.b. di olio evo
q.b. di sale
pane casareccio a fette
1 uovo a persona

Procedimento

In una pentola di coccio far appassire lentamente  la cipolla affettata nell'olio senza farla colorire, tagliare a pezzi  il sedano  e gli asparagi selvatici, unire e far insaporire. Aggiungere i pomodori a pezzi, il peperoncino, aggiustare di sale e  aggiungere circa 1 litro di acqua continuando la cottura per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.Mettere nelle fondine (possibilmente di coccio) il pane, versare sopra la zuppa, adagiarvi un uovo cotto in camicia, condire con il formaggio e servire immediatamente. Personalmente la preferisco senza l'uovo.Gli asparagi li raccogliamo e li congeliamo.

 

e al contest de Il Blog di Max

Il babà di...Leonardo Di Carlo

Il babà è un dolce la cui caratteristica principale è la semplicità, ma sorprende: la sua consistenza è morbida e sprigiona un profumo inebriante di rum, limone e cannella dovuto alla bagna in cui viene immerso e che gli dona anche la dolcezza  (l' impasto è povero di zucchero). E' un equilibrio di sapori e profumi! Lo avevo sempre sottovalutato considerandolo un dolce senza carattere, non è vero! lo racchiude al suo interno.
L'ho mangiato per la prima volta a Napoli , è tipico infatti di questa città, ma la sua origine è polacca.
La ricetta è di Leonardo Di Carlo, versione con il miele, è perfetta e di facile esecuzione.

Ingredienti
Impasto
250 g di farina 00 W320
20   g di zucchero
3     g di miele d'acacia
9     g di lievito di birra
200 g di uova (4 uova medie)
75   g di burro cremoso (16°C)
4     g di sale fino
0,5  g di vaniglia

Procedimento
Impastare in planetaria con il gancio la farina, lo zucchero, il miele, il lievito e le uova fino alla formazione di una maglia glutinica molto elastica. Unire poco alla volta il burro precedentemente mescolato con il sale e la vaniglia ed impastare fino a completo assorbimento. Deve risultare un impasto molto elastico e opaco (abbastanza morbido n.d.r). Far lievitare per circa un'ora a 24°C.
Prendere l'impasto, suddividerlo negli stampi, fino ai 2/3 di altezza, e far lievitare fino al bordo. (Ho utilizzato 6 stampi mignon (h 4 cm)  e 8 mono.

Cottura
in forno ventilato a 160°-170° per 12-15 minuti  i mignon
                                              per 15-18 minuti  i mono.

Bagna
500 g di acqua
175 g di zucchero
40  g di miele d'acacia
3    g di stecca di cannella
10  g di scorza intera d'arancia
3    g di scorza intera di limone
100 g di rum bianco
Procedimento
Fare uno sciroppo portando a bollore l'acqua con gli aromi ; lasciare in infusione 15 minuti poi filtrare, aggiungere gli zuccheri e portare nuovamente a bollore. Far raffreddare fino a circa 45°C e unire il rum.
Inzuppare il babà nello sciroppo caldo (circa 35°C); togliere dallo sciroppo e far sgocciolare su una griglia.
Volendo si può lucidare con gelatina di albicocche.

                                     

Blitz di mele

"Blitz è un termine tedesco che significa lampo e ben si adatta adatta a certe ricette che si possono appunto realizzare in un ...lampo, e coè con rapidità. A questa categoria appartiene la torta di mele che porta questo nome, perchè si prepara in pochissimo tempo".  Questo recita la ricetta. Ora, anche se questa torta è molto facile da eseguire, mi sembra doveroso avvertire che non si prepara proprio in un lampo...Vi assicuro che vale assolutamente la pena di provarla!
Io aumento la quantità di mele prevista  nella ricetta  qui riportata, quella originale, poichè a noi piace carica carica di mele!

Ingredienti:
900 g di mele
30   g di zucchero
succo di un limone
Impasto:
60   g di burro
150 g di zucchero
100 g  uova (2 uova medie)
succo e buccia grattugiata di mezzo limone
8     g di lievito in polvere  per dolci (mezza bustina)
200 g di farina 00
100 g di latte (una tazzina)
1 cucchiaio di rum
zucchero a velo per spolverare
Procedimento:
Lavare e sbucciare le mele, tagliatrle in quattro parti e togliere i semi; fare sulla parte esterna di ogni spicchio dei tagli trasversali lasciando intero lo spicchio nella parte opposta. Metterle in una terrina e cospargerle di limone e zucchero.
Montare burro e zucchero con una spatola, unire i tuorli a filo, il succo e la buccia del limone e la farina setacciata con il lievito insieme al latte e al rum.Unire infine gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l'alto.
Versare l'impasto in uno stampo imburrato (26 cm) , affondarvi le mele con i tagli verso l'alto e cuocere in forno a 180° per 45'.
 

Ravioli ripieni di giuncata con pomodorino infornato

Il ripieno di questa pasta nasce dal ricordo di una ricetta, letta tanto tempo fa, in cui si utilizzava  la giuncata nei ravioli  senza troppe aggiunte che ne nascondessero il gusto delicato. Avevo la giuncata freschissima, appena fatta con latte biologico di pecora (mi diverto a fare il formaggio in casa), amo fare la pasta perchè non riproporla? Il sapore è delicato e contrasta piacevolmente con il pomodoro.
La Giuncata,  non è altro che il latte coagulato, senza sale, che anticamente veniva  lasciato ad asciugare sui giunchi, o sulle felci: ed è da questa usanza che deriva il suo nome. Dal gusto dolce con una nota vagamente acidula e colore bianco va consumata freschissima.
In mancanza della giuncata si può utilizzare  un primo sale ...anche se il gusto un po' cambierà.

Ingredienti 

per la sfoglia:
125 g di farina 00
1 uovo intero
2 tuorli
per il ripieno:
250 g di giuncata
5 foglie di basilico
olio evo q.b.
sale q.b.
per la salsa al pomodorino infornato:
500 g di pomodorini ciliegino
1spicchio di aglio
5 foglie di basilico
olio evo
sale q.b.

procedimento:

ripieno: 
mescolare la giuncata, dopo averla fatta scolare, con il basilico spezzettato, condire con un filo d'olio e aggiustare di sale.
sfoglia:
impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme; formare una palla e lasciar riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.
Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme.
Tagliare delle strisce di pasta della larghezza di 10 cm, disporvi sopra un cucchiaio piccolo di ripieno, ripiegare la pasta sul lato lungo, premere e ritagliare i ravioli con la rotella dentellata.

salsa al pomodorino infornato:
tagliare i pomodorini in quattro parti, metterli in una teglia da forno, unire lo spicchio d'aglio e condire con il basilico spezzettato, l'olio e il sale. Infornare a 160° per 45'

Cuocere i ravioli in acqua salata e scolarli non appena vengono a galla.
Mettere nel piatto la salsa, adagiarvi i ravioli,  unire del basilico spezzettato e un filo d'olio
 

Le choco box...cioccolatini in scatola

Si ,è vero..Probabilmente questo post sarebbe stato più indicato un paio di settimane fa..ma in fondo, chi è che non gradisce una scatola di cioccolatini, qualunque sia il periodo dell'anno?

Un paio di anni fa tornai a casa con uno stampo in policarbonato per cioccolatini, che acquistai in un negozio,vicino San Giovanni,che vende forniture per pasticceria, beh feci la felicità di mia figlia che iniziò a fabbricare cioccolatini a dozzine e a regalarli ai propri amici!

Questo è il nostro preferito:

Gli stampi in policarbonato sono fantastici, però il cioccolato deve essere perfettamente temperato altrimenti potete passare anche l'intera giornata a sbattere lo stampo sul tavolo ma i cioccolatini rimarranno lì: attaccati nella forma, neanche aveste  messo il mastice!Se invece avete temperato il cioccolato come si deve vi basterà capovolgere lo stampo e i cioccolati si staccheranno senza la minima esitazione.

Ovviamente, questi problemi non sorgono se si usano stampi in silicone, è comunque opportuno temperare il cioccolato se si vuole ottenere un cioccolatino croccante, lucido e che non si sciolga con il calore della mano!

Temperaggio

Questa procedura è necessaria poichè il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare,perciò la massa di cioccolato deve venire raffreddata cautamente.

Normalmente, dopo aver fuso tutto il cioccolato necessario ad una temperatura di circa 45/50°C, se ne prendono i 2/3 e si lavorano su un piano di marmo con l'utilizzo di una spatola d'acciaio, fino al raggiungimento dei 26°C. Infine, il cioccolato  lavorato va messo nel recipiente insieme al restante 1/3 in modo da portare la temperatura a 31°.

Io, di solito, utilizzo un altro tipo di procedimento: il temperaggio  per inseminazione, molto più semplice e veloce:

Temperaggio per inseminazione
Tritare il cioccolato, prenderne i 2/3 e sciogliere (io utilizzo il microonde) portare ad una temperatura di 45/50°C , a seconda del tipo di cioccolato che si utilizza; aggiungere il restante 1/3  lasciato da parte  al cioccolato fuso. Adesso L'intera massa dovrebbe aver raggiunto i 31°C.

                      temp fusione           ( spatolamento)                     rialzo
fondente            50°                               28°                                31°
al latte               50°                               27°                                30°
bianco               45°                               26°                                 29°

E' difficile poter dare delle dosi precise, ogni stampo è a sè, ha le proprie proporzioni e  le proprie quantità, tuttavia è sempre meglio rimanere larghi altrimenti ci troveremo a dover distribuire il cioccolato con il cucchiaino  tra le varie formine!

In linea generale 400 g di cioccolata sono sufficienti per un qualsiasi stampo, quindi:

Procedimento:

sciogliere 266 g di cioccolato portandolo a 50°C; unire i restanti 133 g, tritati, e mescolare fino al completo scioglimento. Controllate la temperatura seguendo la tabella.

Colare la cioccolata negli stampi in modo che le pareti siano completamente ricoperte di cioccolato; rovesciare lo stampo facendo cadere la cioccolata in eccedenza sopra una superficie o un recipiente.Per questa operazione  utilizzo fogli in silicone, ma anche la carta da forno va abbastanza bene.

Lasciar solidificare e procedere con il ripieno.

Ganache al cioccolato fondente:    

100 g di cioccolato fondente                          

100 g di panna liquida                                  

 

Ganache al cioccolato al latte:   

100 g di cioccolato al latte

 70  g di panna liquida

Ganache al cioccolato bianco:

100 g di cioccolato bianco

50  g di panna liquida

portare ad ebollizione la panna e versarla sul cioccolato (potete utilizzare quello di copertura che sicuramente sarà avanzato), amalgamare il tutto e lasciar raffreddare.

Distribuire la ganache nei gusci di cioccolato (ancora nello stampo).

A questo punto non vi resta che ricoprire il fondo dei cioccolatini, ovviamente con del cioccolato temperato!

Aspettate che il cioccolato si asciughi completamete, ve ne accorgerete guardando il retro dello stampo :il cioccolato apparirà "satinato" poichè  si sta staccando dalle pareti.

Se il tutto sarà stato eseguito correttamente i cioccolatini usciranno con grande facilità.