CONFETTURA DI PESCHE BIANCHE ALLA VANIGLIA

La Confettura di pesche bianche alla vaniglia del maestro Leonardo Di Carlo è la mia proposta, perchè siamo alle porte dell'estate ed è tempo di confetture di frutta: ciliege, albicocche, pesche.

 La pesca bianca, polpa croccante, profumata e dolcissima, si trova da giugno fino ad agosto.

Il nome della specie deriva da Persia,  erroneamente considerata dagli antichi autori greci e romani il paese di origine del pesco.

“A maturar le picciolette persiche dette così dal nome di quel popolo affrettasi;  al loro tempo

ammorbidiscono quell’altre  che la Gallia dà grossissime”

(De Re Rustica, libro X, 408)

Il pesco, albero dai fiori meravigliosi celebrati da poeti e pittori, in realtà è originario della Cina, dove è considerato simbolo d’immortalità.  In Persia giunse dall'oriente, al seguito delle carovane. Arrivò a Roma  nel I secolo d.C.

Passiamo ora alla ricetta della confettura di pesche bianche alla vaniglia in cui sono presenti, ovviamente oltre a frutta e zucchero, pectina, succo di limone e vaniglia.

La pectina svolge una funzione determinante, se non fosse presente  non sarebbe possibile produrre confetture. Essa è naturalmente presente nell’endocarpo della frutta in quantità variabile a seconda della specie e dello stato di maturazione. La quantità di pectina presente nella pesca  non consente la realizzazione del processo di gelificazione, per cui deve essere aggiunta mediante miscela  con altra frutta ricca di pectine oppure con la pectina che si trova in commercio.

Il succo di limone, con il suo contenuto di acido citrico, migliora il gusto e corregge l’acidità per accelerare il processo di gelificazione. Con un pH troppo alto la confettura non gelificherebbe, con uno troppo basso si separerebbe un liquido sciropposo  affiorando alla superficie della confettura.

La vaniglia dona un'aroma dolce e intenso.

Confettura di pesche bianche alla vaniglia

Ingredienti

1.250 g di pesche bianche

750    g di zucchero semolato

16      g di pectina

2        g di vaniglia in bacche

45      g di succo di limone

Procedimento

Lavare, sbucciare e tagliare a fettine o a pezzi le pesche, metterle in una pentola, unire lo zucchero,  coprire e lasciar macerare in frigorifero  per due ore. Portare a leggera ebollizione, unire la bacca di vaniglia, coprire e rimettere nuovamente in frigorifero per tutta la notte.

Il mattino successivo, unire la pectina dopo averla mescolata con un po' di zucchero e cuocere sul fuoco (f'ino a 106° ndr), se si possiede il rifrattometro fino a 60-62° brix, oppure mettere un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, se scorre molto lentamente è pronta. Togliere dal fuoco, unire il succo di limone e mescolare bene. Mettere la confettura bollente, a 90° circa, nei barattoli di vetro sterilizzati ed asciutti (per la sterilizzazione vedi qui) e chiudere immediatamente con il coperchio. Mettere i barattoli in una pentola con acqua bollente, spegnere la fiamma e lasciare per 15 minuti. Raffreddare velocemente, se possibile in abbattitore.

CONFETTURA DI MELE RENETTE E CANNELLA DI IGINIO MASSARI

Confettura di mele renette e cannella.

Quando Sabrina mi ha portato le mele renette  ho pensato subito che ne avrei fatto una confettura. Mele renette di montagna, appena raccolte, che la zia le aveva regalato poco prima; non erano perfette,  alcune grandi  altre più piccole, alcune un po' rovinate , ma tutte mature e profumatissime! Le renette hanno una forma irregolare e la buccia un po' ruvida e rugginosa ma l'aroma che sprigionano  e il gusto leggermente acidulo sono  davvero notevoli. Sono ricche di antiossidanti naturali, i polifenoli, che rimanogono inalterati anche dopo la cottura dei frutti. La confettura di mele renette e cannella quindi, è buona, sana e salutare.

Appena tornata a casa mi sono messa all'opera e ho preparato la confettura di mele renette e cannella.

Ecco , questo accadeva lo scorso anno mentre eravamo a Borbona, ma questa  confettura è così buona che quest'anno l'ho nuovamente preparata. 

Ingredienti

1000 g di zucchero

1000 g di polpa di mele renette

2       g di cannella in polvere

1/2 baccello di vaniglia

2       g di acido citrico in soluzione

Procedimento

Lavare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a piccoli pezzi. Metterle mele e zucchero in una ciotola e riporre in frigorifero per tre ore. Passate le tre ore mescolare mettere in un tegame  antiaderente e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a 106° (se si possiede il rifrattometro fino a 68° Brix), oppure mettere un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, se scorre molto lentamente è pronta. Poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere la cannella e la soluzione di acido citrico. Mettere la confettura bollente nei barattoli di vetro sterilizzati e asciutti e chiudere immediatamente con il coperchio, capovolgere e lasciare raffreddare per creare il sottovuoto. E’ importante che i barattoli vengano chiusi prima che la temperatura della confettura si abbassi  sotto agli 85°, Nel caso in cui la confettura si raffreddasse durante l’invasamento è meglio mettere i barattoli chiusi, per cinque minuti, nel forno a 100°.

Per sterilizzare i barattoli ci sono vari metodi, ne riporto due.

Sterilizzazione in pentola

Lavare bene i barattoli, metterli in una pentola larga insieme ai coperchi e versare acqua fino a coprirli di almeno 2-3 cm. Portare a ebollizione e far bollire per circa 30 minuti. Estrarre i barattoli dalla pentola usando una pinza e metterli capovolti su un panno pulito, dopo capovolgerli  in modo che evapori l’umidità residua.

Sterilizzazione nel forno a microonde

Mettere  i barattoli, senza tappo, con all’interno  acqua per circa un terzo, nel forno a microonde. Avviare alla massima potenza per un paio di minuti, fino a ebollizione e poi procedere come per la sterilizzazione in pentola.

CONFETTURA DI ALBICOCCHE E PEPE NERO DI LEONARDO DI CARLO

La confettura di albicocche e pepe nero è deliziosa, con una lieve e piacevole nota piccante e un gradevole profumo di agrumi, vaniglia e pepe.  Per tutto il mese di agosto si può ancora trovare l’ albicocca, delizioso frutto ricco di betacarotene e licopene, di fibre e di vitamina A che è in grado di stimolare la produzione di melanina ideale per proteggere la  pelle in questo periodo di sole e di alte temperature.

La confettura di albicocche e pepe nero è da provare, vi stupirà!

La preparazione di questa confettura prevede due cotture intervallate da un riposo: la prima, molto veloce, avviene dopo una breve  macerazione della frutta con lo zucchero, la seconda dopo un lungo riposo al fresco. Ho utilizzato le zeste di limone al posto di quelle di lime, che la ricetta prevede, perché non ho trovato dei lime biologici.

  

Ingredienti

1500 gr di albicocche pulite e tagliate

15     gr di zest di lime

1000 gr di zucchero semolato

2       gr di vaniglia in bacche

2       gr di pepe nero

35     gr di succo di limone

 

Procedimento

Mettere le albicocche tagliate  in una pentola insieme allo zucchero e alla zest di lime, mescolare bene, coprire  e lasciare macerare per un’ora circa. Unire la vaniglia e metà del pepe nero e portare  a leggera ebollizione. Coprire  e mettere in frigorifero per tutta la notte.

Il mattino successivo cuocere fino a 106° (se si possiede il rifrattometro fino a 60-62° brix), oppure mettere un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, se scorre molto lentamente è pronta. Togliere la pentola dal fuoco, unire il succo di limone e il pepe e mescolare. Mettere la confettura bollente, a 90° circa, nei barattoli di vetro sterilizzati ed asciutti (per la sterilizzazione vedi qui) e chiudere immediatamente con il coperchio. Mettere i barattoli in una pentola con acqua bollente, spegnere la fiamma e lasciare per 15 minuti. Raffreddare velocemente, se possibile in abbattitore.