SEMIFREDDO AL LIMONE CON FRUTTA FRESCA, FRUTTA CARAMELLATA E FIORI EDULI

Il semifreddo al limone è un dolce estivo,  ma  molto gradito in tutte le stagioni, ottimo per concludere un pasto a base di pesce.

Il pregio di questi dolci è di  poterli preparare anche con largo anticipo e averli pronti per ogni evenienza, basta toglierli dal congelatore pochi minuti prima di consumarli. Per questo motivo i semifreddi non mancano mai nel mio freezer, non solo nella stagione calda.

La preparazione è un po’ lunga perchè ci sono diversi elementi, ma il successo è assicurato.

Il solo semifreddo si può anche servire in coppe, magari aggiungendo all’ultimo momento della frutta fresca di stagione, fragole, mirtilli, ribes, ciliegie o fettine di pesche o albicocche e spolverare di zucchero a velo.

Ingredienti (dose per un cerchio da 22 cm)

Per il semifreddo

300 g meringa italiana

100 g succo di limone

500 g panna semimontata

 Per la meringa italiana

70   g acqua

225 g zucchero semolato

60   g destrosio (o zucchero)

120 g albume

Per lo shortbread

90 g burro

46 g zucchero di canna scuro

106 g farina 00 w 160 (debole)

1.5 g sale fino

1 g vaniglia

1 g  lievito in polvere (facoltativo)

Per il limone  caramellato

1 limone

40   g zucchero

120 g acqua

Per decorare:

q.b. limone caramellato

q.b. frutta mista di stagione 

q.b. fiori eduli (ho utilizzato fiori di nasturzio e di feijoa)

q.b. foglioline di menta

 Procedimento

Per la meringa italiana:

Cuocere   sul   fuoco   a   121°C   l’acqua   con   lo   zucchero semolato,   arrivati   a   115°C   iniziare   a   montare   gli   albumi, aggiungere  a    pioggia  il  destrosio (lo zucchero).  Infine  unire  a  filo  lo  zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento e utilizzare subito.

Per il limone  caramellato:

In un pentolino far sciogliere lo zucchero con l’acqua. mettere le fette di limone, tagliate a 2 mm circa di spessore, farle cuocere 4 minuti per lato. Togliere il  limone e lasciarlo freddare sulla carta forno. Nello sciroppo rimasto immergere la frutta tagliata e cuocere per qualche minuto. Lasciarla freddare sulla carta forno.

Per lo shortbread:

Impastare tutti gli ingredienti e stendere ad uno spessore di 2.5 mm;  ritagliare un disco da 20 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 150° fino a doratura.

Per il semifreddo:

unire alla meringa italiana il succo di limone, quindi la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto nel cerchio rivestito, all’interno, con una striscia di acetato, coprire con la base di shortbread e mettere a congelare subito.

Finitura:

Sformare il dolce in un piatto e decorare con la frutta caramellata (può anche essere congelata insieme al dolce), la frutta fresca, i fiori eduli lavati e asciugati e le foglioline di menta. Servire subito: il tempo utilizzato per la decorazione (circa 10 minuti) renderà la consistenza perfetta.

MOUSSE AL RISO E FRAGOLA CON CIALDA CROCCANTE DI RISO ROSSO

Mousse al riso e fragola con cialda croccante di riso rosso

Questa ricetta partecipa al Contest 
RiceFood Blogger 2017 – Chef Giuseppina Carboni”

 Questa ricetta è stata selezionata per la semifinale del Contest 

La mousse al riso e fragola con cialda croccante di riso rosso è un dessert non difficile da preparare anche se richiede diversi passaggi per completare con fondo e decorazioni. Le due mousse, di riso e di fragole, hanno  alla base della preparazione la meringa italiana e l'aggiunta di panna semimontata, da preparare quindi per entrambe. Il dessert unisce il gusto pieno della mousse al riso alla freschezza della  mousse alle fragole; è arricchito da un biscotto morbido alle mandorle e pesca e completato da una croccante cialda di riso rosso e dal limone semicandito. Per la preparazione si può utilizzare un cerchio (diametro 6 cm per le monoporzioni) oppure dei bicchierini.

Ingredienti

Per il biscotto morbido alla mandorla

70 g di uova intere

40 g di zucchero

1   g di buccia d’arancia grattugiata fine

1   pizzico di sale fino

22 g di farina di mandorle

34 g di acqua

2   g di lievito per dolci

1   pesca

per la meringa italiana
52  g acqua
170 g zucchero
45   g destrosio (ho usato lo zucchero)
75 g albumi

Per l’inserto alla fragola

250 g polpa di fragola     
50 g zucchero a velo    
30 g succo di limone    

Per la mousse alla fragola

250 g purea di fragole 10% di zucchero  ( 225 g fragole frullate e setacciate e 25 g zucchero)      
50 g meringa italiana    

5 g gelatina in fogli       
150 g panna semimontata    

Per il riso bollito 

100 g di riso vialone nano

340 g di latte fresco intero

buccia di limone

Per la mousse al riso

200 g di riso bollito

150 g di meringa italiana

5 g di gelatina

180 g di panna semimontata

Per la cialda  croccante di riso

45 g di riso rosso bollito

15 g di zucchero a velo

15 g di fecola di patate

procedimento

biscotto morbido alla mandorla

Montare le uova con lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Unire la farina di mandorle, poi la farina setacciata con il lievito e infine l’acqua. Versare in una teglia 30 x 20  e cospargere con la pesca tagliata a pezzetti. Cuocere in forno ventilato a 190° (220° statico) per circa 12 minuti.

meringa italiana
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.

E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.

inserto alla fragola
Unire tutti gli ingredienti, colare su degli stampi di silicone sferici, con un diametro di 3,5 cm, mettere in congelatore.

mousse alla fragola

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di purea di fragole, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere, unire il resto della purea poco per volta, mescolando bene, poi la meringa ed infine la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Versare la mousse alla fragola in  un anello d'acciaio, foderato con il nastro di acetato,  fino alla metà (il montaggio avviene al contrario: la mousse alla fragola sarà la parte superiore del dessert), mettere in congelatore a rassodare.
mousse al riso
Mettere sul fuoco il latte con il riso e la buccia di limone intera, portare a bollore e cuocere per 15 minuti, deve risultare ben cotto. Togliere la buccia e frullare il riso fino ad ottenere una purea liscia; far raffreddare. Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. Scaldare una piccola parte di purea di riso, aggiungere la gelatina idratata e strizzata e mescolare fino a farla sciogliere completamente; unire il resto della purea poco per volta, mescolando bene, aggiungere la meringa e infine la panna semimontata mescolando dal basso verso l'alto. Riprendere la Mousse alla fragola dal congelatore, posizionare l'inserto alla fragola, riempire il cerchio con la mousse al riso e infine chiudere con il biscotto alla mandorla coppato di una dimensione leggermente inferiore a quella del cerchio. Mettere in frigo a rassodare per almeno due ore (oppure in congelatore per la conservazione).

Cialda croccante di riso

Frullare il riso fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea. Aggiungere lo zucchero a velo e la fecola di patate, mescolare e versare il composto in una teglia rivestita di cartaforno in modo da formare uno strato fine. Cuocere in forno a 180° per 5 minuti e  far raffreddare. Tagliare le cialde, rimettere in forno e cuocere per circa 1 ora a 120°, devono risultare croccanti.

Presentazione

Quando la mousse sarà ben rassodata,  togliere l'anello di acciaio e l'acetato. Decorare con fragole fresche, bucce e fettine di limone semicandito e cialda croccante.
Temperatura di degustazione  4°/6°C
temperatura di conservazione 2°/4°C (2 giorni)
temperatura di stoccaggio        -18°C (ben coperta)