Il panforte e tanti auguri di Buon Anno!

Auguro a tutti un meraviglioso 2014 pieno di serenità!

Come ultima ricetta dell'anno un ottimo dolce della tradizione, il Panforte. Ricco di frutta secca, profumato di spezie e di facilissima esecuzione...
Le antichissime origini del panforte sono legate a Siena ed alle vicende storiche e culturali che hanno caratterizzato la città tra il XIII e il XVI secolo. "La storia del dolce rimanda direttamente all'epoca medioevale dei comuni e del commercio delle spezie, ... Il nome panforte, dal latino panem fortis, che significa pane acido, veniva attribuito a quei dolci a base di pasta di pane che, arricchiti con frutta secca e frutta di stagione cotta al forno, venivano dolcificati unicamente con il miele, quando lo zucchero non era ancora disponibile o troppo costoso. Se il melatello, come veniva chiamato l’impasto, non era ben cotto e se la frutta impiegata non era disidratata al punto giusto, l’umidità rimasta combinata con zuccheri e amidi, provocava una muffa e un gusto fortemente acido; per tale caratteristica, fu ribattezzato pane forte." La svolta determinante nella preparazione del dolce, avvenne nel XIII secolo, periodo d’oro della città di Siena. Il diffuso benessere dell’epoca, infatti, investì anche l’arte culinaria, favorendo la sperimentazione di piatti dai sapori più raffinati e l’utilizzo di ingredienti inediti come le spezie, arrivate in Europa dal leggendario Oriente. Il panpepato ed il panforte nacquero proprio dall’aggiunta di spezie all’impasto del melatello.

Ne ho fatti con due diverse ricette, tutte e due del mio pasticcere preferito, Leonardo  Di Carlo!
Nella ricetta si parla di spezie per panforte, io ho usato un mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano coriandolo.

Ingredienti
120 g di zucchero semolato
10  g di zucchero invertito (io miele)
10 g di miele di arancio
50 g di acqua
150 g di arancio candito a cubetti
75   g di cedro candito a cubetti
100 g di farina
2,5 g di spezie per panforte (cannella, noce moscata,chiodi di garofano e coriandolo)
150 g di mandorle intere
procedimento
Mettere in un pentolino acqua, zuccheri e miele e cuocere fini a 112°, unire i canditi e portare a 106°C.
Versare nella planetaria dopo aver messo la farina, le spezie e le mandorle , far girare lentamente, togliere e mettere il composto in un cerchio di 18 cm di diametro con fogli di ostia sopra e sotto (io ho foderato con l'ostia anche il cerchio).

Cuocere in forno a 185°C per 23 minuti circa. Una volta freddo, spolverare di zucchero a velo.

BUON ANNO!

La couronne Lyonnaise

In questo periodo la quantità  di pasta madre è davvero cospicua...effetto della produzione dei dolci natalizi che necessitano di lievito forte e quindi  di continui rinfreschi con conseguente esubero di pasta! Allora perchè non fare il pane cafone rapido delle mitiche sorelle Simili? Ma c'è anche L'ecole de Boulangerie di Panissimo con la Couronne Lyonnaise e allora perchè non provare a dare una forma diversa al pane cafone? Eccola! Il risultato non è perfetto, ma vi assicuro che questo impasto semplicissimo mi ha sorpreso per bontà e leggerezza! Sono partita con l'intezione di seguire le dosi delle sorelle, stesso peso di pasta madre e farina, poi  avendo fatto due forme di pane la quantità di lievito era inferiore a quella della ricetta, per cui ho cambiato leggermente le proporzioni. Ho lavorato l'impasto come loro insegnano.
Ingredienti
300 g di lievito madre (bello attivo... ovviamente) (io 200 g)
300 g di farina 0
130 g di acqua
50 g di olio
6   g di sale
procedimento

Mettere  il lievito e l'acqua   nella planetaria  e mescolare bene, unire l'olio e la farina e impastare con il gancio a media velocità,  aggiungere il sale continuando  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi esterni verso il centro e ruotando la ciotola fino a  formare una palla. Trasferire l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e  dividere l'impasto in 6  pezzi di ugual peso. Prendere ogni pezzo, schiacciarlo  e poi arrotolarlo  premendo bene  con i pollici, ruotare di 90° e ripetere l'operazione, infine pirlare per formare una pallina. Schiacciare bene metà pallina,  ungere il bordo  e riportare il lembo sulla parte non schiacciata. Mettere i pezzi così lavorati all'interno di uno stampo per ciambellone  o di un cestino tondo  foderato con un panno ben cosparso di farina, coprire e far lievitare fino al raddoppio.  Tutto il procedimento della lavorazione si trova qui.  Rovesciare su una teglia coperta con carta forno e cuocere nel  forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 25-30 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno 

             

Raccolta Panissimo di Barbara e Sandra

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Crema spalmabile nocciole e cioccolato

 

Le nocciole spesso  accompagnano il cioccolato  nella mia cucina, come granella su una mousse, come fondo croccante di un cremoso, come semifreddo sotto una lucida copertura...Questa volta, più che accompagnare, si sono fuse con il cioccolato all'interno di un barattolo, per la preparazione di questa crema spalmabile. Ho utilizzato  la pasta di nocciola “tonda gentile" della Cooperativa dei Produttori di nocciole dei Colli Cimini e Sabatini e  tipica della  zona , dalle proprietࠁ organolettiche straordinarie, acquistata direttamente da loro insieme alle buonissime nocciole la cui caratteristica, non il difetto,  è  una parziale pelatura successiva alla fase di tostatura. 
Ancora una volta ho fatto ricorso alla ricetta del maestro Leonardo Di Carlo.

Ingredienti
200 g di cioccolato al latte 28-30% di burro di cacao
120 g di pasta di nocciole
30  g di olio di arachide

Procedimento
Tritare il cioccolato e fondere (io utilizzo il microonde)  ad una temperatura di 30°. Aggiungere  la pasta di nocciole e l'olio   mescolando bene per ottenere un composto omogeneo. Ora bisogna temperare : basterà mettere la ciotola in un  contenitore con acqua molto fredda e mescolando portare la temperatura a 20°C, e poi nel microonde per 6-7 secondi per far alzare  la temperatura fino a 23°C. La crema si presenterà piuttosto fluida, non resta che trasferirla  nei vasetti e lasciare che si indurisca facendola riposare per 24 ore a  temperatura ambiente (15-18°C).
Ho usato anche l'olio di riso in sostituzione di quello di arachidi, e il tempo che ha impiegato ad indurire mi è parso maggiore, ottimo il sapore e perfetta la consistenza in entrambi i casi.  Di Carlo consiglia, nel caso in cui nei mesi invernali dovesse risultare troppo dura, di aumentare la quantità di olio del 10%, quindi 33 g; al contrario nei mesi estivi se dovesse risultare troppo morbida, ovvero diminuire laa quantità di olio del 10% quindi 27 g.
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