INVOLTINI DI PETTO DI POLLO AL LATTE

INVOLTINI DI PETTO DI POLLO AL LATTE

La carne di pollo è ricca di proteine, con un discreto contenuto di vitamine del gruppo B, relativamente povera di grassi, la maggior parte dei quali si trova nella pelle dell'animale,  il petto risulta complessivamente il più magro.

Non rivendico l’esclusività di questa ricetta ma quando l’ho preparata per la prima volta tanti, troppi  anni fa e il mio ruolo all’interno della famiglia era ancora di figlia, ho consultato solo… il frigorifero:c’era il petto di pollo, ma era poco per fare un secondo per tutti, ed un gambuccio di prosciutto crudo, per cui ho pensato di fare degli involtini per rendere più abbondante questo secondo: piacquero tantissimo.

Le fettine di petto di pollo devono essere sottili affinchè si possano arrotolare facilmente, quindi facciamole tagliare sottili dal macellaio oppure battiamole con il batticarne.

Ingredienti (per 4 persone)

500 grammi di petto di pollo tagliato a fettine sottili

100 grammi di prosciutto crudo

85 g di formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)

400 g di latte intero

olio extravergine di oliva

sale e pepe 

 

Procedimento

Stendete le fettine sottili di petto di pollo sul tagliere, spolveratele con una macinatina di pepe, adagiatevi una fettina di prosciutto e un cucchiaio raso di formaggio grattugiato; potete mescolare il pecorino con il parmigiano o usare solo pecorino se vi piace più saporito o solo parmigiano per avere un gusto più dolce.Non mettete sale all’interno, il prosciutto e il formaggio daranno la giusta sapidità. Chiudete l'involtino e fermatelo con uno stecchino. In una padella scaldate 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva e fatevi rosolare bene gli involtini da ogni parte,salate e pepate. Quando sono ben coloriti versate il latte, fate prendere il bollore, abbassate la fiamma e continuate la cottura per circa 15-20 minuti, fino a quando si formerà una cremina, aggiustate di sale se serve.Servite gli involtini caldi con la loro salsa.

FRITTURA DI PESCI PETTINE

Frittura di Pesci pettine 

"Fritto è bono tutto", recita un celebre detto romano, non sempre è vero, ma se assaggiate la frittura di pesci pettine non potrete dimenticarla. Certo è necessario frigger in modo corretto. Ma vediamo cos'è il pesce pettine o "pesce surice" .

Il pesce pettine, o surice come viene chiamato in Calabria per i suoi dentini anteriori aguzzi, è un pesce che vive nei fondali sabbiosi o fangosi e raggiunge al massimo i 20 cm di lunghezza. Ha un corpo alto e compresso lateralmente, rivestito di piccole squame; la testa è appiattita, con profilo ripidissimo.

Ha   una   bella   livrea   colorata,   rosa   o   rossastra   da   giovane   femmina   che,   diventando   adulto   si trasforma in maschio con livrea dal colore verde-azzurro. Ha carni bianchissime e saporite e poche lische.

Li ho pescati a Ponza e all’Argentario, e in  Calabria, ma sono diffusi in tutto il Mediterraneo, anche se in prevalenza a sud. Non sono facili da trovare nelle nostre pescherie ma se vi capita di vederli non ve li lasciate scappare; io non me li sono lasciata scappare anche quando li ho trovati nel “Diario di Bordo” del 4112, il bistrot dello chef Lele Usai.

Ingredienti per  4 persone

16 pesci pettine

200 g di semola di grano duro

q.b. di olio di semi di arachide

sale

Procedimento

Squamate ed eviscerate i pesci pettine; lavateli ed asciugateli tamponandoli delicatamente.

Infarinate un pesce alla volta rigirandolo bene nella semola e pressandolo leggermente; eliminate l’eccesso di semola scuotendolo. Questa operazione va fatta subito prima di friggere per evitare che la farina inumidisca e si stacchi in cottura.

Versate abbondante olio in una padella a bordi alti, deve essere profondo almeno 3 dita, portatelo alla temperatura di 175°C. Se non avete il termometro immergete uno stecchino nell’olio, se intorno si formano le bollicine  è pronto per la frittura.

Friggete 2-3 pesci pettine alla volta così non si abbasserà la temperatura dell’olio; non fate  superare all'olio la temperatura di 180° per non rischiare di bruciare il pesce.

Fate cuocere per 3-4 minuti girando il pesce una sola volta.

A cottura ultimata, prelevare i pettini con il ragno (l’apposita schiumarola per il fritto) e  poggiateli su carta paglia per eliminare l’unto. Trasferite la frittura sul piatto da portata, salate e servite subito.

UOVO COTTO A BASSA TEMPERATURA

"Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci, cominciando a contare dal momento che le gettate nell'acqua bollente; se vi piacciono bazzotte, bastano sei o sette minuti, e in ambedue i casi, appena tolte dal fuoco, le metterete nell'acqua fredda." così Artusi, alla fine dell'ottocento, ci spiega come cuocere le uova. 

Nella  Giornata Nazionale dell'uovo, di cui è Ambasciatrice Francesca Antonucci,  per il Calendario del Cibo Italiano ho preparato  l’Uovo 65° Carbonara  di Roy Caceres,  Si tratta di un uovo cotto a bassa temperatura accompagnato da guanciale, spuma di parmigiano, pasta e cotenne soffiate. 

Con la cottura a 65°C mantenuta, per circa un'ora, si ottiene un uovo con l'albume morbidissimo e il tuorlo con una consistenza cremosa. Bressanini, in  un interessante articolo,  spiega come avviene la coagulazione delle proteine dell'uovo in base alle  temperature.

Ho  seguito la ricetta di Roy Caceres solo per preparare la spuma di parmigiano e ovviamente per la combinazione degli ingredienti, poiché nella ricetta non viene spiegato come si preparano le  cotenne soffiate e per la cottura dell’uovo non avendo a disposizione il roner , ho provato metodi alternativi. 
Il procedimento è un po’ lungo ma il risultato ripaga ampiamente il tempo speso nella preparazione. 

Ingredienti per 4 persone

4 uova fresche
8 pezzi di cotenna soffiata
100 g di guanciale
q.b. di pepe nero
q.b. di noce moscata q.b.

Per la spuma di parmigiano
200 g di panna

200 g Parmigiano grattugiato ( io ho utilizzato il Pecorino fatto da me con 1 anno di stagionatura)
200 g di albume

Per le cotenne soffiate 

Cotenna di maiale

Olio di arachide 

Procedimento
cotenne soffiate

preparatevi perché il procedimento è un po’ lungo e prevede bollitura, essiccazione e frittura.

Mettere le cotenne in una pentola con acqua bollente e cuocere per circa un'ora, fino a quando diventeranno molto tenere; toglierle dalla pentola, asciugarle e metterle in frigorifero per due o tre ore, quindi  raschiare il grasso in eccesso nella parte interna delle cotenne. Tagliarle a pezzi e metterle nell’essiccatore, finché diventeranno molto asciutte e simili a dei sottili fogli di plastica scura. Mettere in un pentolino l’olio e portarlo alla temperatura di 170°C, mettere 1 o 2 pezzi di cotenna per volta, dopo una decina secondi le cotenne si gonfieranno e diverranno croccanti, estrarle e  metterle ad asciugare sulla carta per fritti. 

frittura della cotenna essiccata

cotenna soffiata

cottura delle uova

 Per la cottura delle uova serve una pentola molto grande che contenga almeno 3 o 4 litri di acqua per cercare di mantenere costante la temperatura, all’interno ho messo una griglia tonda con i piedini, per evitare che le uova toccassero il fondo della pentola.  Portare  l'acqua alla temperatura di 65 gradi, mettere un cucchiaino di sale, poggiare sulla griglia le uova dopo averle scaldate leggermente, inserire il termometro per tenere sotto controllo la temperatura e coprire. Quando la temperatura scende di mezzo grado, riaccendere al minimo il gas fino a riportare la temperatura 65 gradi , spegnere la fiamma fino a quando scende nuovamente di mezzo grado.  Dopo un’ora togliere le uova, raffreddarle in acqua e ghiaccio e conservarle fino al momento di servirle.

spuma di pecorino 
scaldare la panna a 60°C, aggiungere il pecorino grattugiato e frullare per circa 3 minuti. Far raffreddare e aggiungere gli albumi, frullare nuovamente e condire con pepe nero e noce moscata e poi passare al colino fine. Mettere il composto nel sifone con due cariche di gas. Al momento di servire scaldare a bagnomaria a 70 °C. 

presentazione 

mettere le uova in acqua a 65°C per 10 minuti, nel frattempo rosolare il guanciale e mettere in forno caldo per un paio di minuti le cotenne soffiate spolverate di pecorino.

Mettere in una ciotola il guanciale scolato dal grasso, sopra mettere l'uovo e coprire con la spuma di pecorino. Condire con pepe macinato al momento e servire accompagnando con le cotenne soffiate.

 

 

 

GAMBERONI CON TARTARE DI AGRUMI E MANGO, GELATINA DI ACE, DADINI DI BISQUE E EMULSIONE ALL'ARANCIA

Gamberoni con tartare di agrumi e mango, gelatina di Ace, dadini di bisque e emulsione all’arancia è la seconda ricetta che ho preparato per il food contest “Chef per un giorno con Olio Clara” e Excellenze Magazine. Il contest è stato presentato  l’8 marzo  durante  il Talk show “Ricetta di donna” in cui 5 donne del mondo del food and wine hanno narrato le proprie esperienze personali e lavorative. A dare inizio a questo racconto tutto al femminile è stata  Clara Barra nota giornalista enogastronomica e redattrice del Gambero Rosso, a seguire Giulia Steffanina, socio co-fondatore della Scuola di Cucina e Pasticceria Les Chefs Blancs a Roma, Iside De Cesare, chef del ristorante La Parolina (1 stella Michelin) nel viterbese; Cristina Brizzolari Cavalchini, produttrice del riso gourmet Riso Buono di Novara;  Antonella Pacchiarotti, fondatrice dell’azienda vinicola della Tuscia che porta il suo nome.

Olio Clara, olio extravergine biologico marchigiano, è un Blend nato dall'unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno. Un “blend” che nasce dalla ragionata mescolanza di questi preziosi oli monovarietali biologici (alcuni dei quali a rischio di erosione genetica), che genera un olio che si apre al naso con eleganti sentori di pomodoro, erba fresca, mandorla e carciofo. 

Anche in questo piatto ho utilizzato l'olio a crudo, sia in purezza che in una emulsione col succo d'arancia. L'acidità dei frutti bilancia la dolcezza dei gamberoni e  l'olio Clara  con i suoi sentori vegetali e con l'amaro e il piccante ben armonizzati completa il piatto. I gamberoni sono appena scottati per farli rimanere morbidi e succosi e le mandorle tostate aggiungono croccantezza alla preparazione.

Ingredienti per 4 persone

per i gamberoni

8 gamberoni

Olio Clara

Aneto

Buccia d’arancia

Sale

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberoni

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

1 anice stellato

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

200 g di acqua

Sale

2 g di agar agar

per  la gelatina di ACE

100 g di carota

50   g di succo di arancia filtrato

50   g di succo di limone filtrato

2     g di agar agar in polvere

per l’emulsione all’arancia

succo di 1/2 arancia

50 g  di olio di oliva

per la tartare di agrumi e mango

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 mango

Sale 
menta.
per guarnire
mandorle tritate e tostate
foglioline di nasturzio, coriandolo, aneto

Procedimento

gamberoni

pulire i gamberoni  togliendo la testa e il carapace, che serviranno per la bisque, e lasciando la coda. Eliminare il budellino incidendo la polpa con un coltellino. Mettere in una ciotola a marinare con la buccia d’arancia, sale  e qualche goccia di olio extravergine di oliva, devono solo essere unti. Conservare in frigo. Al momento di impiattare, fare delle piccole incisioni nella parte inferiore dei gamberi per non farli arricciare e scottarli appena sui due lati  in una padella molto calda.

bisque di gamberi

Tagliare a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettere a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumare con il vino, lasciare che evapori, aggiungere l’ acqua fredda, l’anice stellata e il pepe. Schiumare le impurità che verranno a galla e cuocere per 1 ora. Filtrare, versare in un pentolino, aggiungere l’agar agar dopo averlo sciolto in pochissima acqua fredda, mescolare e far prendere il bollore. Travasare in una teglia e mettere a raffreddare in frigorifero  per almeno 1 ora e poi tagliare a dadini.

gelatina di ACE

lavare e pelare le carote, tagliarle a pezzi e centrifugarle, unire i  succhi di arancia e di limone. Mettere in un pentolino  la polvere di agar agar sciolta in poca acqua fredda e  portare ad ebollizione aggiungere un po' dei succhi, mescolare con una frustina energicamente e riportare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire il resto dei succhi, mescolare bene e conservare al fresco. Mettere la semi gelatina di Ace in una sac a poche.  
emulsione all’arancia
Con il minipimer fare una emulsione con il succo d'arancia versando a filo l'olio. Aggiustare di sale.

tartare di agrumi e mango

pelare a vivo (vedi qui) l’arancia e il pompelmo e sbucciare il mango. (Raccogliere il succo  dell'arancia che si formerà mentre si pela a vivo e spremere la parte di arancia - i setti - che rimarrà). Tagliare la frutta a cubetti , metterla in una ciotola e condirla con l’emulsione di arancia, sale rosa e menta.

Presentazione  
Mettere nel piatto la tartare di frutta aiutandosi con uno stampo per formare un rettangolo, adagiare accanto i gamberoni appena scottati e condire con un po' di sale rosa, formare sul piatto degli spuntoni di ACE, disporre i dadini di bisque e condire con l'emulsione all'arancia. Decorare con aneto, coriandolo e foglioline di nasturzio;  finire con un filo di olio Clara.