TORTA CON CUORE DI MELE AL LIMONCELLO

La torta di mele è un classico dolce dalle mille versioni.

In italia ci sono almeno 2000 varietà di mele, tra  le più conosciute ci sono: la mela renetta, la golden delicious, la fuji, la granny smith, la pink lady, particolare per la sua polpa croccante e succosa, la red stark deliciuos.

Anche nel nostro Lazio  si producono questi deliziosi frutti; ricordo bene i vari tipi di alberi di mele nel paese del reatino in cui andavo in vacanza: pieni di questi frutti non tutti belli, non tutti regolari, non tutti perfetti ma tutti indistintamente buonissimi. Varietà che purtroppo stanno andando perse: fortunamente, nel 2011, Andrea Feliciangeli, all’età di 18 anni, ha deciso di occuparsi del recupero delle antiche varietà di mele della Valle Falacrina, diventando un custode della biodiversità. Meli speciali,  Andrea è infatti  iscritto NELLA RETE DI CONSERVAZIONE E SICUREZZA DELLE RISORSE VEGETALI DELLA REGIONE LAZIO. Produzioni perse e recuperate, le mele antiche, la cui coltivazione era persa, che con il marchio ‘Melamille‘ di Cittareale vivono di nuova luce.

Nella nostra regione le zone vocate alla produzione di mele sono quelle di Latina e Sezze con coltivazioni della mela Agre, di Viterbo e dei Monti Cimini, con la produzione della mela Ciminella, di sapore acidulo.

 Ad Amatrice si producono mele dolcissime: è il clima rigido di questo lembo di Sabina, a 1000 metri di altezza sul livello del mare, il responsabile di quella gradazione zuccherina superiore a quella delle mele coltivate in altre parti d’Italia. Il marchio De.Co. (Denominazione Comunale) garantisce l’originalità di questo prodotto tipico della Sabina reatina. Alcune varietà, come la Renetta, la Limoncella e la Mela Rosa, sono autoctone, mentre altre quali la Golden, la Stark, o la Mela Golden Rugginosa, la cosiddetta “mela ruzza”, hanno trovato qui un ambiente ideale.

Anche della torta di mele esistono tante versioni, tutte buonissime. Morbida o croccante, con base frolla o sfoglia, la torta di mele è amata da tutti e non conosce confini. E' un dolce che scalda, coccola, conforta.

Questa torta di mele che vi propongo ha un cuore di mele al limoncello avvolto in un guscio di frolla.

Ingredienti (per un cerchio da 24 cm)

 pasta frolla

150 g di burro       

90 g di zucchero a velo     

12 g di miele di acacia    (oppure 15 g di zucchero)

1 g di sale

36 g di farina di mandorle

½  bacca di vaniglia

40 g di tuorli   

50 uovo

200 g di farina 00    

50 g di fecola    

Buccia grattugiata di 1 limone

Cuore di mele

200 g di mele Golden

½  bacca di vaniglia

25 g di zucchero

50 g di limoncello a 27°

Buccia grattugiata di ½  limone

pan di spagna

125 g di uova intere

25 g di tuorli

100 g di zucchero

Buccia grattugiata di ¼ di  limone

65 g di farina 00

25 g di fecola di patate

bagna al limoncello

 50 g di acqua

 50 g di zucchero

20 gr di limoncello

Procedimento

per la frolla

lavorate il burro a pezzetti con lo zucchero, il miele, la vaniglia, la buccia di limone e il sale; aggiungete la farina di mandorle, le uova e impastate fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete  le farine e impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo. Fate riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola, per almeno 30 minuti prima dell’utilizzo.

per il cuore di mele

tagliate le mele a grossi cubi e lasciatele macerare insieme agli aromi e allo zucchero;  coprite bene e ponete in frigorifero per 5 ore. al momento di utilizzare scolate il tutto

per il pan di Spagna

Mettete nella bacinella della planetaria le uova  intere, i tuorli, lo zucchero, la buccia del limone e  montate con la frusta a fili sottili fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, ci vorranno circa 20 minuti a media velocità. Unite a pioggia la farina e la fecola, precedentemente setacciate insieme,  mescolando delicatamente dal basso verso l'alto  con l'aiuto di una spatola. Questa fase va eseguita a  mano e senza mescolare eccessivamente per evitare lo sviluppo del glutine. Versate immediatamente il composto nello stampo imburrato ed infarinato riempiendolo per circa i 2/3 di altezza.

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 20-22 minuti.  

Per la  bagna al limoncello

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, quando si sarà raffreddata aggiungete il limoncello. Utilizzate freddo.

montaggio

foderate un’anello di 2 cm di altezza con la pasta frolla, inserite uno strato di pan di spagna e bagnatelo con la bagna al limoncello; disponete le mele, precedentemente marinate e scolate leggermente, formando una cupola. Tagliate un disco di frolla leggermente più grande dell’anello e coprite le mele. Sigillate bene i bordi sull'anello e togliete con un coltellino la frolla in eccesso. Cuocete in forno preriscaldato a 170°C per 40 minuti circa. Una volta fredda spolverate con lo zucchero a velo.

CIAMBELLONE MORBIDO AL LIMONE E OLIO DI LEONARDO DI CARLO

Il ciambellone  fa parte delle “torte da forno” o da credenza, che costituiscono un classico della nostra pasticceria. Per la buona riuscita del ciambellone, o delle torte da forno in generale, sono necessari alcuni accorgimenti. Per lo sviluppo del dolce è necessario  l’aggiunta di aria all'interno della massa o l'aggiunta del lievito chimico; quest’ultimo, con il calore, sprigiona del gas che tende ad andare verso l’alto e fa  aumentare il volume del dolce. Anche l'inserimento di aria nella massa  fa lievitare l'impasto, come avviene nel pan di spagna. L’aria viene incorporata nelle uova o negli albumi utilizzando una frusta; è importante, quando si aggiungono le farine, non far fuoriuscire l'aria incorporata, mescolando dal  basso verso l’alto. Il forno va acceso prima di iniziare a realizzare la torta affinché raggiunga la temperatura di cottura; in alcuni casi infatti, è indispensabile infornarla appena pronto l'impasto in modo che la massa non si smonti. Quando viene aggiunto del grasso,  burro, olio, margarina, molte bolle d’aria collassano per cui la struttura della torta sarà più fitta e più morbida.

Qui la ricetta del ciambellone con siero di latte.

Ciambellone morbido limone e olio

Ingredienti (dose per 1 stampo a ciambella da 24 cm di diametro)

250g di uova intere

20g   di miele

2g     di sale fino (1 pizzico)

10g    di buccia di limone grattugiata 

200g   di zucchero

120g  di olio extravergine d’oliva leggero (oppure di riso o mais)

60g    di acqua

220g   di farina (W 150 farina debole - per dolci)

8g        di lievito chimico

Procedimento

In planetaria con la frusta, montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la buccia di limone, fino ad ottenere un composto spumoso, unire a filo l’acqua e poi l’olio. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito, un po’ alla volta e senza mescolare troppo il composto. Versare all’interno di uno stampo dopo averlo imburrato e infarinato. 

Cuocere il ciambellone in forno ventilato caldo a 170°-180° C, per circa 25 minuti; prima di sfornare fare la prova stecchino che deve risultare asciutto. 

Sformare e spolverare con lo zucchero a velo una volta freddo.

 

 

 

 

I GRANI ANTICHI: PLUMCAKE CON FARINA DI GRANO TIMILIA E MIELE

Saragolla, Solina, Strazzavizzaz, Tumminia, Russello...sono grani antichi,  varietà utilizzate in tempi passati, quando ancora le coltivazioni venivano effettuate con semi della già esistente biodiversità, senza essere stati sottoposti alle moderne tecniche di miglioramento genetico per l'incremento delle produzioni.

Se vi va collegatevi al sito dell'AIFB e troverete il mio articolo sull'origine del grano, su quali sono  i grani antichi, perchè sono stati abbandonati e ora riscoperti; altro ancora e, per finire, la ricetta del pane fatto con farine di antichi grani antichi abruzzesi e li.co.li., il lievito in coltura liquida.

Ho preparato anche un plumcake con farina di grano Timilia e miele. 
 Il grano Timilia era diffuso fino ai primi anni del XX secolo in tutte le aree del Meridione in quanto resiste a temperature molto alte, era coltivato già nel periodo greco con il nome di trimeniaios. La coltivazione era stata abbandonata a favore di grani più redditizi, per questo rischiava di scomparire.  Viene nuovamente coltivato in Sicilia, soprattutto nelle aree del trapanese e del palermitano. 
La farina di Timilia è prodotta per mezzo di antiche macine a pietra nella zona del trapanese, seguendo le antiche tradizioni; è una farina integrale, presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine.

Il plumcake con farina di grano Timilia e miele ha  colore scuro,   profumo intenso e gusto aromatico del miele. Potete usare il miele di arancio per intensificare l'aroma dato dalla buccia d'arancia, quello di acacia per un aroma floreale e gusto dolce ma se vi piace il gusto leggermente amaro e l'aroma intenso, usate il miele di castagno!

Plumcake con farina di grano Timilia e miele

Ingredienti (dose per 1 stampo da 26x11):

75 g di olio extra vergine di oliva (leggero)
30 g di zucchero di canna
150 g di miele
20 g di buccia di aarancia
2 g di sale
200 g di uova intere
190 g di farina di grano Timilia
7 g di lievito istantaneo

Procedimento

Mettere in una ciotola le uova, lo zucchero, il miele, l'olio, la buccia grattugiata dell'arancia, il sale e mescolare bene. Unire la farina con il lievito e mescolare solo il tempo necessario ad amalgamare il composto. Versare all'interno di   uno stampo da plum cake dopo averlo unto e infarinato. Cuocere nel forno caldo a 170/180°C per circa 40 minuti, fare la prova stecchino, inserendolo nella parte più alta deve uscire  asciutto. 

TORTA CAPRESE

 Si narra che la Torta Caprese fu creata  per errore dal pasticcere Carmine di Fiore nel 1920 a Capri creò. Può succedere che nel realizzare una ricetta si commetta un errore, talvolta per la fretta o per la distrazione fatto sta che il bravo pasticcere infornò la torta senza  aggiungere la farina nell’impasto.  Tutto da buttare? No, il risultato fu una torta croccante fuori, morbida dentro e dalla incredibile scioglievolezza! Mario Scaturchio, il più famoso pasticcere di Napoli, diceva che forse era  nata dalle mani di una signora austriaca.  Che l'origine della Torta Caprese sia il risultato di una precisa ricerca  o di  un processo di felice casualità che, nell'ambito della scienza si definisce serendipità, poco importa, siamo senza dubbio di fronte ad un capolavoro della pasticceria partenopea, perfetto connubio di bontà e semplicità.

Per la  Giornata Nazionale della Torta Caprese, di cui è ambasciatrice Alessandra Molla, per il Calendario del Cibo Italiano, ho preparato la Torta Caprese classica, la ricetta è di Leonardo Di Carlo. Ho utilizzato  cerchi in acciaio di piccole dimensioni per fare delle mini capresi. La dose indicata  è per uno stampo da 20 cm di diametro e alto 4 cm oppure per 6 cerchi  da 8cm.

Ingredienti (dose per uno stampo 22x4cm h):

125 g di burro cremoso (16°C)

37   g di zucchero semolato

84   g di tuorli a temperatura ambiente ( 5)

125 g di mandorle in polvere

15   g di cacao amaro

30   g di fecola di patate

115 g di cioccolato fondente al 55%

125 g di albumi (4)

55   g di zucchero semolato

q.b. zucchero a velo per la finitura

Procedimento:

Tritare le mandorle, non è necessario ridurle in polvere, può rimanere qualche pezzettino; non eliminare la pellicina se si vuole un gusto più pronunciato di mandorla.

Montare con lo scudo in planetaria (o con la frusta in una ciotola se la quantità è poca) il burro cremoso con la prima parte di zucchero. Mescolare in una ciotola i tuorli, aggiungerli poco alla volta  al burro sempre continuando a montare.

Unire le mandorle tritate, il cioccolato tritato finemente ed infine il cacao setacciato con la fecola di patate e mescolare servendosi di una spatola.

Montare gli albumi  con il restante zucchero, la massa deve risultare lucida e compatta, amalgamare al composto  mescolarndo delicatamente dal basso verso l'alto.

Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno caldo e ventilato, a 180°C per circa 40 minuti.

Decorare con lo zucchero a velo.