TORTELLONE TRICOLORE DELLA SABINA CON CREMA DI CARCIOFI E OLIO ALLA MAGGIORANA: SAPORI E TRADIZIONI DEL TERRITORIO

Dalla sfoglia fatta a mano al ripieno di funghi e olive, fino alla crema di carciofi e all’olio extravergine di oliva Sabina DOP: il tortellone tricolore racconta l’identità gastronomica della Sabina attraverso ingredienti e tradizioni locali.

La cucina del territorio non è soltanto un patrimonio da custodire, ma un sapere che si rinnova attraverso la pratica e la condivisione. Da questa idea nasce il progetto promosso dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo, attraverso l’azienda speciale Centro Italia, nell’ambito delle attività dedicate a Turismo e Cultura.

Quattro incontri online, tra ottobre e novembre 2026, sono dedicati alle ricette della Tuscia e del Reatino, realizzate da giornalisti ai fornelli sotto la guida di professionisti della cucina e trasmesse in diretta Facebook.

L’appuntamento del 27 ottobre ha avuto come protagonista il Tortellone tricolore della Sabina con crema di carciofi IGP e olio aromatizzato alla maggiorana, preparato dallo chef Patrizio Paolucci durante la diretta moderata dalla giornalista Paola Cuzzocrea. Dopo l’esordio dedicato alle meringhe con nocciole della Tuscia, il percorso gastronomico ha proposto una ricetta che unisce pasta fresca artigianale, prodotti tipici e i colori della bandiera italiana.

UNA SFOGLIA FATTA A MANO CHE RACCONTA LA SABINA

La pasta fatta in casa è parte integrante della tradizione gastronomica sabina. Nella cucina contadina si preparava con ingredienti semplici, come farina di grano, acqua e, quando disponibili, uova fresche. A caratterizzare i condimenti erano soprattutto l’olio extravergine di oliva locale e le olive, ancora oggi tra i prodotti simbolo del territorio.

Il tortellone tricolore reinterpreta questo patrimonio attraverso una preparazione contemporanea di pasta fresca all’uovo, realizzata nei tre colori della bandiera italiana: bianco, rosso e verde.

Le sfoglie vengono preparate separatamente, tagliate a strisce e accostate per ottenere un unico impasto multicolore. Si procede quindi con la stesura al mattarello, il taglio dei dischi e la chiusura manuale dei tortelloni, una lavorazione che richiede precisione per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.

Anche la scelta dei coloranti naturali offre spazio alla sperimentazione: nella preparazione presentata durante la diretta, il rosso è stato ottenuto con il concentrato di pomodoro, mentre per il verde sono state utilizzate foglie di basilico al posto degli spinaci.

Il ripieno di funghi e olive, accompagnato dalla crema di carciofi, dal Pecorino Romano DOP e dall’olio Sabina DOP, completa la ricetta con un equilibrio di sapori vegetali, note sapide e profumi aromatici. Un incontro di ingredienti che richiama la tradizione gastronomica del territorio reatino e sabino.

MALTAGLIATI E PASTA DI RECUPERO: LA TRADIZIONE ANTISPRECO

La lavorazione artigianale della pasta insegna anche il valore del recupero. I ritagli avanzati dalla preparazione dei tortelloni possono diventare maltagliati, un formato irregolare diffuso nella cucina tradizionale di diverse regioni italiane.

In questo caso ho scelto di riutilizzarli in modo diverso: dopo averli impastati separatamente, ho ricavato taglierini e fettuccine, trasformando gli avanzi in nuovi formati di pasta fresca.

LA STORIA DELLA PASTA RIPIENA TRA GASTRONOMIA E LEGGENDA

La pasta ripiena ha una lunga storia nella gastronomia italiana. La sfoglia diventa un involucro capace di racchiudere ingredienti diversi, valorizzarne i sapori e trasformarli in preparazioni individuali.

Gli studi sulla storia dell'alimentazione, tra cui quelli dello storico Massimo Montanari, aiutano a ricostruire l'evoluzione delle tecniche di lavorazione della pasta e il loro ruolo nella cucina medievale e successiva.

Accanto alla storia documentata sopravvivono racconti popolari e leggende. Una delle più note collega la forma del tortellino all'ombelico di Venere. Secondo la tradizione, un oste avrebbe ospitato la dea nella propria locanda e, spiandola dal buco della serratura, sarebbe rimasto colpito dalla bellezza del suo ombelico. Tornato in cucina, avrebbe cercato di riprodurne la forma piegando un quadrato di pasta attorno al ripieno.

Una leggenda suggestiva che appartiene all'immaginario della gastronomia italiana e accompagna la storia di uno dei formati di pasta ripiena più conosciuti.

LA RICETTA: TORTELLONE TRICOLORE DELLA SABINA CON CREMA DI CARCIOFI IGP E OLIO ALLA MAGGIORANA

INGREDIENTI

300 g di farina 00 (divisa in 3 parti da100 g)

 3 uova grandi;

10 g di polvere o concentrato di pomodoro (per la pasta rossa)

10 g di polvere di basilico o spinaci (per la pasta verde)

50 g di funghi misti essiccati

50 g di olive taggiasche della Sabina

100 g di polpa di pomodoro

1 vasetto di crema di carciofi romaneschi

1 spicchio d'aglio piccolo

Olio EVO della Sabina DOP

Sale e pepe q.b.

30 g di Pecorino Romano DOP grattugiato finemente

Maggiorana fresca o essiccata.

PROCEDIMENTO

            In un piccolo pentolino a fuoco bassissimo, scalda (massimo 90°) mezzo bicchiere di Olio EVO con i rametti di maggiorana per 5 minuti. Spegni e lascia in infusione. Prepara tre panetti separati ognuno composto da 100g di farina e un uovo. Aggiungi la polvere di pomodoro al panetto destinato alla sfoglia rossa e la polvere di basilico a quella verde. Impasta fino a ottenere panetti lisci, copri con pellicola e lascia riposare 30 minuti. Trita finemente i funghi e le olive. In una piccola padella, scalda l'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungi i funghi e fai rosolare. Unisci il pomodoro e le olive, salando e pepando a piacere. Fai restringere il composto finché non risulta ben asciutto e denso. Rimuovi l'aglio e lascia raffreddare completamente. Scalda da crema di carciofi fino a ottenere una crema fluida e omogenea. Stendi le tre sfoglie e tagliale a strisce, sovrapponile spennellando i bordi con pochissima acqua per farle aderire, poi ripassale al matterello o nella macchinetta per compattarle in un'unica sfoglia a righe; la larghezza finale della sfoglia tricolore deve essere di poco superiore ai 10 cm. 

Con un taglia pasta o un bicchiere  ricava dalla sfoglia dei cerchi di circa 10 cm. Disponi al centro un cucchiaio generoso di ripieno, chiudi sigillando bene i bordi (facendo uscire l'aria) e congiungi le due estremità per formare il tortellone. Cuoci in abbondante acqua salata per circa 3-4 minuti. Versa sul fondo dei piatti uno specchio caldo di crema di carciofi. Adagia delicatamente i tortelloni tricolore ben scolati sulla crema. Spolvera con il Pecorino DOP e completa con un giro di Olio EVO della Sabina DOP e usa la maggiorana e qualche fogliolina fresca per decorare.

GLI ALTRI APPUNTAMENTI DEL PROGETTO

Il calendario degli incontri dedicati alla cucina della Tuscia e del Reatino prosegue a novembre con altri due appuntamenti:

- 5 novembre, alle 18.30: Spaghetti alla fanfarra.

- 10 novembre, alle 18.30: Ravioli aperti a “fezze” con ristretto di pecorino e polvere di guanciale.

Le dirette sono accessibili su Zoom e sulle pagine Facebook della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dell’azienda speciale Centro Italia, con ulteriori rilanci sugli altri canali social camerali.

Il progetto dimostra come la divulgazione digitale possa diventare uno strumento per trasmettere tecniche di cucina, valorizzare le produzioni locali e avvicinare il pubblico alla cultura gastronomica. Un modo per mantenere vive le ricette della tradizione e raccontare, attraverso il cibo, l’identità del territorio.

TONNARELLI DI GRANO SARACENO E TARTUFO

 

IL GRANO SARACENO

Il grano saraceno o grano nero (Polygonum fagopyrum), non è un cereale ma una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle poligonacee. La pianta del grano saraceno, originaria della Siberia e della Manciuria. I semi sono triangolari, diversi dal grano, ma dopo la loro macinazione si ottiene una farina simile a quella del frumento. Abbastanza resistente al freddo, ma bisognoso di un apporto regolare di acqua, ha trovato le condizioni adatte per la sua coltivazione su tutto l’arco alpino e nelle zone appenniniche dell’Italia centrale. Il ciclo vitale si svolge interamente nei mesi primaverili ed estivi, con semina in marzo-aprile e raccolto in luglio-agosto, quando la pianta diventa secca e il seme nero e asciutto. La farina è utilizzata per fare pasta, dolci, polenta. Il grano saraceno è una risorsa per le aree montane e consente pratiche agronomiche sostenibili, perché non ha bisogno di diserbo chimico, concimazioni e trattamenti fitosanitari. Contiene ferro, magnesio, potassio, selenio, zinco, rame e alcune vitamine del gruppo B; è una buona fonte di fibre, che aiutano a proteggere la salute dell’intestino promuovendone un funzionamento regolare e allontanando sostanze tossiche, e quella cardiovascolare aiutando a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue.

In Valnerina, in Umbria è nato il Presidio Slow food per sostenere la reintroduzione di grano saraceno e per contribuire ad arrestare l’abbandono di queste terre (colpite dal terremoto del 2016 e del 2017) e per ripristinare la filiera locale di questo prodotto. Ad oggi i produttori commercializzano granella, granella decorticata e farina di grano saraceno. L’area di produzione è nei comuni di Norcia, Cascia, Preci, Poggiodomo, Cerreto di Spoleto, Sant’Anatolia di Narco, Sellano dell’Alta Valnerina, in alta Valnerina, provincia di Perugia. omuni di Ussita, Visso e Castelsantangelo sul Nera, in provincia di Macerata e a Leonessa, in provincia di Rieti.

TONNARELLI DI GRANO SARACENO E TARTUFO

Ingredienti (4persone)

per la pasta

300 g di farina 0

90   g di farina di grano saraceno

200-230 g di acqua (dipende dall’assorbimento della farina)

15 g di tartufo nero

150 di parmigiano

sale q.b.

una noce di burro

1 tartufo

q.b. di sale e pepe

procedimento

per la pasta

Passate al mixer il tartufo con un po' di farina per ridurlo in polvere; mescolatelo alle due farine,  fate la fontana, versare nel centro l’acqua  e impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme.

Formate una palla e lasciate riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Sulla spianatoia di legno infarinata stendete, con il mattarello, una parte della pasta,fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Infarinate la sfoglia e piegatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra metà e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i tonnarelli.

Grattugiate il parmigiano e mettetelo in una ciotola, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura e mescolate, unite altra acqua fino ad ottenere una crema. Lessare la pasta, intanto fate sciogliere in una padella ampia una noce di burro e create una emulsione aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura, unite la pasta cotta al dente e mantecare aggiungendo la crema di parmigiano, deve rimanere abbastanza morbida e una grattatina di tartufo. Impiattare  completando con il tartufo tagliato a lamelle.

RIGATONI CON CARCIOFI, GUANCIALE E PECORINO

La gricia è un piatto simbolo della cucina romana che fa della semplicità la sua caratteristica, per questo gli ingredienti che la connotano, pasta pecorino e guanciale, devono essere di qualità. Si narra che la pasta alla Gricia venisse preparata dai pastori laziali, che utilizzavano gli ingredienti che avevano a disposizione sul territorio e che erano facili da trasportare durante la transumanza. Il suo nome è probabilmente  è legato a un piccolo paese del Lazio, Grisciano, piccola frazione di Accumuli, in provincia di Rieti; pare infatti che in origine si chiamasse "griscia".  

E se aggiungessimo un po’ di carciofi come nella ricetta della Trattoria dei “fratelli Mori”? Avremo

RIGATONI  CON CARCIOFI, GUANCIALE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di rigatoni

200 gr. di guanciale

100 gr. di pecorino romano

2 carciofi romaneschi

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

Pepe

Sale

Vino bianco

Procedimento

Mondate i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliateli a fettine sottili  in lunghezza. In padella fate scaldare l’aglio in 3 cucchiai di olio, aggiungete i carciofi, salate e saltateli fino a che saranno cotti, ci vorranno pochi minuti. In un’altra padella mettete il guanciale, dopo averlo tagliato a fette spesse e poi ridotto a listarelle larghe, senza olio, a fiamma medio /bassa, rosolerà lentamente rilasciando il suo grasso e diventerà croccante, a fine cottura sfumate con il  vino bianco. Unire il guanciale, togliendo parte del grasso, ai carciofi. Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli  al dente e versateli nella padella con i carciofi e il guanciale. Ripassate per qualche minuto e mantecate con il pecorino a fiamma spenta. Impiattate e decorate con guanciale croccante e  pecorino.

ESSENZA DI RASCINO: LENTICCHIE DI RASCINO CON UOVO IN COCOTTE

La lenticchia di Rascino, un legume piccolo e gustoso, è la protagonista del piatto “Essenza di Rascino”, preparato durante un cooking show del progetto Turismo e Cultura, promosso dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo insieme all’Azienda Speciale Centro Italia. Sotto la guida dello chef Marco Mattetti, la ricetta prende forma come un racconto culinario: pochi elementi, lavorati con rispetto, per restituire nel piatto l’anima di un territorio.

La crema di lenticchie diventa vellutata e profonda, l’uovo in cocotte aggiunge morbidezza e verticalità, mentre pane croccante e pomodoro arrosto aggiungono un contrasto, croccantezza il primo, dolcezza il secondo. Non è una ricetta complessa, ma una composizione pensata per valorizzare la materia prima, lasciandola parlare senza artifici.

Ingredienti

200 lenticchie (di Rascino)

1 costa sedano

1/2 cipolla

1 carota

700 ml brodo vegetale

60 ml olio extravergine d’oliva

q.b. paprika affumicata

4 uova

100 pane (ai cereali)

8 pomodorini ciliegino

q.b. zucchero di canna

q.b. timo

Procedimento

Crema di lenticchie

In una pentola capiente fai appassire lentamente cipolla, sedano e carota tritati con un filo d’olio. Unisci le lenticchie, precedentemente sciacquate, e copri con il brodo vegetale. Lascia cuocere dolcemente per circa 30–35 minuti; negli ultimi istanti aggiungi l’aglio in camicia. Frulla il tutto fino a ottenere una crema liscia, poi filtrala per una consistenza più fine. Regola di sale e pepe e, se gradito, completa con un accenno di paprika affumicata.

Uovo “nuvola”

Separa con cura albumi e tuorli. Monta gli albumi a neve morbida con un pizzico di sale. Ungi leggermente le cocotte e distribuisci gli albumi formando una cavità centrale. Cuoci in forno a 180 °C per circa 5 minuti, quindi inserisci delicatamente il tuorlo al centro e rimetti in forno per altri 3–4 minuti, fino a ottenere un cuore ancora morbido.

Crumble di pane

Tosta il pane ai cereali in forno per pochi minuti, quindi sbriciolalo grossolanamente e condiscilo con olio e un pizzico di sale.

Pomodorini arrosto al timo

Taglia i pomodorini a metà e sistemali su una teglia. Condiscili con olio, sale, zucchero di canna e timo, quindi cuocili in forno a 180 °C per circa 25–30 minuti. Frullali e filtrali per ottenere una salsa densa e profumata.

Abbinamento

“Ramatico” – Antonella Pacchiarotti

Per accompagnare “Essenza di Rascino” la scelta ricade su un vino che interpreta il territorio con sensibilità e originalità: il Ramatico di Antonella Pacchiarotti, un Aleatico vinificato in versione secca, fresca e gastronomica.

GNOCCHETTI DI FAGIOLO GENTILE DI LABRO

Il Cooking Show “Turismo e Cultura” torna protagonista con una nuova edizione carica di energia, nata dalla collaborazione tra la Camera di Commercio Rieti-Viterbo e l’Azienda Speciale Centro Italia. Un percorso che intreccia saperi antichi, territorio e cucina consapevole, mettendo al centro il valore delle produzioni locali.

Tra i protagonisti di questo racconto c’è anche il marchio REA – Qualità Reatina, simbolo di una filiera che tutela e promuove le eccellenze agroalimentari del territorio: prodotti autentici, frutto di tradizioni tramandate e di un legame profondo con la terra.

Voglio ringraziare Paola Cuzzocrea, artefice di questa interessante iniziativa, e Cristiana Curri con cui cucinerò, per avermi dato l'opportunità di partecipare.

Ad aprire il viaggio gastronomico sono gli Gnocchetti di Fagiolo Gentile di Labro, presidio Slow Food, interpretati dallo chef Marco Mattetti, che ci accompagna in una ricetta capace di evocare i colori e i profumi dell’autunno. Un piatto essenziale ma ricco di carattere, dove la delicatezza dei fagioli incontra la dolcezza della zucca, la sapidità del guanciale e del pecorino, e le note fresche e aromatiche di rosmarino e agrumi. Un equilibrio studiato, che racconta la cucina di territorio con eleganza e rispetto.

Un’esperienza che ribadisce quanto cucinare con ingredienti locali significhi custodire storie, identità e passione, trasformando ogni piatto in un gesto di memoria e condivisione.

Ingredienti

200 g fagioli (Gentile di Labro)

150 patate bianche (del Cicolano)

100 farina 00

80 guanciale (di Amatrice)

400 zucca delica

q.b. olio extravergine d’oliva

q.b. pecorino (di Amatrice)

q.b. rosmarino

limone (zest )

q.b. sale

q.b. pepe nero

Preparazione

Lasciare i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno dodici ore. Una volta pronti, cuocerli in acqua salata fino a renderli teneri; procedere allo stesso modo con le patate.

Ridurre fagioli e patate in purea, quindi incorporarli alla farina lavorando l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica, che non si attacchi alle mani. Formare dei filoncini, tagliarli a piccoli tocchetti e sistemarli su un vassoio leggermente infarinato per farli asciugare.

Nel frattempo cuocere la zucca, preferibilmente a vapore o in forno con un filo d’olio e un pizzico di sale. Una volta morbida, frullarla fino a ottenere una crema vellutata, aggiustando di sale e pepe.

Tagliare il guanciale a fettine sottili e farlo rosolare dolcemente in padella finché risulta dorato e croccante; trasferirlo poi su carta assorbente, conservando il grasso di cottura.

Per il condimento aromatico, sbollentare il rosmarino per pochi secondi, raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugarlo e frullarlo con olio extravergine e scorza di limone fino a ottenere una salsa verde intensa e profumata.

Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata; quando affiorano in superficie, scolarli e passarli rapidamente nella padella con il grasso del guanciale, così da insaporirli e renderli lucidi.

Distribuire sul fondo del piatto la crema di zucca ben calda, adagiare gli gnocchetti, completare con il guanciale croccante, qualche goccia del battuto al rosmarino e zest di limone, quindi rifinire con una generosa grattugiata di pecorino.

Abbinamento vino

Ad accompagnare gli Gnocchetti di Fagiolo Gentile di Labro, la scelta ricade su un Trebbiano Spoletino di Colle Ciocco, espressione raffinata del territorio umbro. Il suo colore giallo dorato anticipa un bouquet elegante di fiori bianchi, agrumi e frutta matura, con una piacevole vena minerale. In bocca è fresco, sapido e ben equilibrato, ideale per sostenere la dolcezza della zucca e la cremosità dei fagioli, armonizzando al tempo stesso la sapidità del guanciale e del pecorino.

 

MINESTRA COL PANE SOTTO (MINESTRA CO’ LO PANE SOTTO)

MINESTRA COL PANE SOTTO (MINESTRA CO’ LO PANE SOTTO)

La minestra con il pane sotto, conosciuta anche come la minestra revotata in dialetto, è una zuppa tipica della Ciociaria legata alla tradizione contadina. È un piatto povero, di recupero fatto con pane raffermo, verdure e legumi che avevano a disposizione: verze, bietole, cavoli, spinaci o cicorie di campo, le verdure; fave, ceci, fagioli o lenticchie o un misto, i legumi. La ricetta originale del Pane Sotto ciociaro prevederebbe anche l’uso delle cotiche cotte insieme ai legumi, a voi la scelta.

Ingredienti per 4 persone

8/10 fette di pane casereccio raffermo

300 gr. bietola

300 gr. cicoria

400 gr. fagioli

1 carota

1 costa di sedano

mezza cipolla

1 spicchio d’aglio

1 peperoncino

1 pomodoro

olio extra vergine di oliva

sale

100 gr di pecorino grattugiato

(cotiche)

Procedimento

Mettete i fagioli in ammollo per 12 ore.  Scolate i fagioli ammollati e metteteli in una pentola, unite aglio e sedano , copriteli con l’acqua e fateli cuocere dolcemente su fiamma medio-bassa.

Intanto in un tegame largo preparate un fondo con olio, cipolla, aglio e peperoncino; fate appassire, unite le verdure e salate, mescolate e aggiungete i fagioli scolati, il trito di sedano e carota e il pomodoro, coprite il tutto con l’acqua e fate cuocere su fiamma medio-bassa per almeno un’ora mettendo una cucchiaia tra pentola e coperchio. A fine cottura aggiustate di sale.

In una casseruola di coccio fate uno strato di fette di pane, coprite con la minestra e cospargete con il pecorino. Spolverizzate la superficie con il pecorino, fate riposare per almeno mezz’ora e poi servite.

 

"FINI FINI" CIOCIARI, UN ANTICO PIATTO DEL LAZIO MERIDIONALE

Fini Fini

Un altro prodotto tipico della Ciociaria sono i “Fini Fini”, o “maccaruni” , una pasta fresca la cui caratteristica risiede nel taglio molto sottile della sfoglia. Una delle ricette più antiche di tutto il Lazio meridionale, le prime tracce risalgono alla metà del ‘500. Per tradizione vengono condite con un sugo di regaglie di pollo (la ricetta del sugo la potete trovare QUI). Io le ho condite con un sugo di carne.

Ingredienti per 4 persone

per i Fini fini

200 g di farina 00

200 g di farina di semola

4 uova intere

per il sugo

1 carota piccola

1 cipollina

½ costa di sedano

1/2 bicchiere di vino

400 g di carne di manzo

500 g di pomodoro passato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

100 g di pecorino di Picinisco

Fini fini

Con le farine fate la fontana, mettete al centro le uova, sbattetele con una forchetta e impastate, inizialmente incorporando con la forchetta la farina sui bordi e poi a mano fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme. Formate una palla e lasciatela riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Sulla spianatoia di legno infarinata stendete , con il mattarello, una parte della pasta,fino ad ottenere una sfoglia sottile ed uniforme. Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa, fino a metà, ripetete la stessa operazione per l’altra meta e sovrapponete. Con un coltello affilato ricavate i fini fini tagliando fettine di circa 2 mm di larghezza.

Sugo

Tritate carota, cipolla e sedano e fate rosolare in una pentola larga e bassa in cui avrete versato l’olio. In una padella fate rosolare bene la carne tagliata a pezzi e poi unitela al trito, salate e pepate e poi sfumate con il vino; fate evaporare  e aggiungete la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa un’ora.

Cuocete i fini fini, la cottura è brevissima, appena tornano a galla e l’acqua sta riprendendo il bollore, scolateli e conditeli con il sugo. Cospargete di pecorino e servite subito.

FAGOTTINI PASTA FRESCA CROCCANTE CON RIPIENO DI GALLETTI

 

Fagottini pasta fresca croccante con ripieno di galletti

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

75g  di farina 00

50g  di semola

1 uovo

25g  di  spinaci lessati e strizzati

olio extravergine di oliva

sale

per il ripieno

100 g di scalogno

200 g di Galletti

80 g di stracchino

10 grammi di rosmarino tritato

Olio extravergine di oliva

sale e pepe

per la salsa

100 g di zucchine

Olio extravergine di oliva

sale e pepe

procedimento

 pasta

frullate l’uovo con gli spinaci, un filo di olio e un pizzico di sale. Fate la fontana con le farine, versate al centro il composto e impastate. Formate una palla e lasciate riposare in frigo avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.

ripieno

pulite i galletti, tagliateli a pezzi non troppo piccoli perché in cottura si riducono. In una padella con poco olio saltate separatamente i galletti e lo scalogno tagliato a cubetti, poi uniteli e aggiungete il rosmarino tritato.

salsa 

tagliate le zucchine, cuocetele in acqua bollente, raffreddatele e frullatele con un po' di olio extravergine di oliva e sale.

Stendete la pasta, piuttosto sottile, sul tavolo leggermente infarinato e ricavatene 4 quadrati da 15 cm di lato; cuocetela per un minuto in acqua bollente salata, raffreddatela in acqua fredda e poi distendetela su un canovaccio pulito ad asciugare. Versate nel centro del quadrato di pasta una parte del composto di finferli e scalogno e unite gli angoli formando un fagottino che metterete all'interno di uno stampino monoporzione unto e foderato con carta forno. Mettete un po' di stracchino in ogni fagottino e infornate nel forno caldo a 200 °C per 8-10 minuti, deve diventare bello croccante sui bordi.

 

Quando saranno pronti adagiateli sul piatto con la salsa di zucchine a specchio e servite.

GNOCCHI CON GAMBERI E FUNGHI PORCINI

GNOCCHI CON GAMBERI E FUNGHI PORCINI

Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli gnocchetti:

500  g patate

150  g farina 00

q.b. sale

Per il condimento:

500 g di gamberi

300 g di funghi porcini

200 g di pomodori rossi

1 scalogno

1 spicchio di aglio

Olio extra vergine di oliva

Sale e pepe

100 ml di bisque di gamberi

Basilico

per la bisque di gamberi

carapaci dei gamberi

1 carota

1 cipolla

1 costa di sedano

 1 pomodoro

4 grani di pepe

½ bicchiere di vino bianco

Olio evo

Procedimento

bisque di gamberi: Tagliate a pezzi  sedano, carota, cipolla e pomodoro. In una pentola  mettete a tostare in poco olio le verdure con gli scarti dei gamberi, sfumate con il vino, lasciate che evapori.  Versate acqua fredda fino a coprire e il pepe. Schiumate le impurità che verranno a galla e cuocete per 1 ora a fiamma bassa. Filtrate, utilizzate quello che vi serve e conservate il resto nel congelatore per altre preparazioni.

gnocchetti 

 Per ottenere buoni gnocchi è fondamentale la cottura delle patate che non devono assorbire troppa acqua altrimenti servirebbe troppa farina che pregiudicherebbe la buona riuscita degli gnocchi penalizzando il sapore. Potete cuocere le patate al microonde  oppure bollire, con la buccia, coprendole con acqua satura di sale, circa 230 g di sale per litro d'acqua (verificare la cottura con la forchetta). Una volta cotte vanno sbucciate e passate calde allo schiacciapatate, non al passaverdure, e  impastate tiepide con la farina e il sale. Impastate lasciando da parte un pò di farina da aggiungere poco per volta: deve risultare un impasto sostenuto ma nello stesso tempo delicato e morbido.  Sulla spianatoia infarinata formate con il palmo delle mani dei rotolini di poco meno di 2cm di spessore, tagliateli in tronchetti di 2 cm di lunghezza e, man mano, incavateli leggermente nel mezzo premendoli con l'indice e il medio oppure passateli su un rigagnocchi ( io non faccio questa operazione, li lascio a tronchetti). Adagiateli su un vassoio foderato con carta forno e utilizzateli subito oppure congelateli. Calcolate circa 120 g di gnocchetti a persona.

condimento

 Sgusciate i gamberi ed eliminate Il budellino. Prendete i funghi porcini, che devono essere sodi e di media grandezza,  puliteli raschiando il gambo e   passateli velocemente sotto l'acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra. Sbollentate i pomodori, pelateli e togliete i semi. Tagliate tutto a dadini. Versate poco olio in una padella e soffriggetevi lo scalogno tritato; unite i funghi e i gamberi e fate cuocere per un paio di minuti circa. Aggiungete i pomodori e bagnate con il fumetto di gamberi. Nel frattempo cuocete gli gnocchi in una pentola grande con acqua bollente salata e raccoglieteli con la cucchiaia bucata quando tornano a galla.  Sgocciolateli e versateli nella padella con il condimento, fate mantecare, versate nel piatto, decorate con le foglie di basilico e servite