lunedì 25 febbraio 2019

CIABATTA METODO INDIRETTO CON POOLISH




Ciabatta, la cui ricetta è del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, è fatta con il metodo indiretto. L’impasto della ciabatta viene fatto in due fasi: nella prima si prepara il Poolish, nella seconda si aggiungono, all'impasto preparato precedentemente, gli altri ingredienti. Ho usato il metodo indiretto anche per fare le rosette, preparando però la biga invece del poolish.

Il Poolish, o la Poolish, è stata introdotto in Francia dei panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. Si tratta di un lievito semiliquido, che si prepara alcune ore prima del secondo impasto. Si miscelano in parti uguali l'acqua e la farina insieme ad una percentuale di lievito che è in funzione del tempo di fermentazione del poolish - minore sarà la percentuale di lievito, maggiore sarà il tempo di fermentazione.

Ho usato una percentuale di lievito dello 0 5% e  fatto lievitare il poolish per 8 ore. Durante la fermentazione il volume del poolish deve aumentare più del doppio e la superficie deve avere una forma leggermente depressa. L'ideale sarebbe avere una temperatura finale del Polish che non superi i 25 °.

CIABATTA CON POOLISH

Ingredienti per il poolish
150  g di farina 0 (W 280/300)
150  g di acqua
0,75 g di lievito
Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere successivamente la farina e impastare manualmente o con una forchetta. Coprire e lasciare fermentare per 8 ore

Ingredienti per la ciabatta 
Poolish
300 g di  farina
187 g di acqua
4,5  g di lievito
4,5  g di malto
9     g di sale.

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, ad eccezione del sale che si aggiunge a metà lavorazione. Impastare per 10/12 minuti in prima velocità e altri 10/12 minuti in seconda velocità.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire e lasciar riposare circa 40 minuti.

Passato questo tempo rovesciare l'impasto, con molta delicatezza, sul tavolo cosparso con abbondante farina e infarinare anche la parte superiore; tagliare l’impasto i due pezzi, posarli su una tavola, o una teglia con bordo basso, ben infarinata, con il taglio rivolto verso l'alto e ben distanziati fra loro; coprire per non far seccare la superficie.
Lasciare lievitare per circa un’ora a 27°C (nel forno con la luce accesa, dopo aver tenuto per 30 secondi la manopola della temperatura a 50°C,  inserendo un pentolino di acqua. 

Passato questo tempo girare le forme, ribaltandole sul fianco. Metterle su una teglia, allungandole leggermente, spruzzare con acqua e infornare, nel forno caldo, a 240°C, sempre con un pentolino di acqua. Dopo 10 minuti portare la temperatura a 200°C. 
Togliere il pentolino con l'acqua 5/10 minuti prima  della fine della cottura.  Spegnere il forno, passare la ciabatta sulla griglia oppure sollevarla un po' poggiandola sul bordo della teglia e tenere lo sportello  appena socchiuso, inserendo una cucchiaia di legno, per far fuoriuscire il vapore. Questi due passaggi favoriranno la formazione di una bella crosta croccante.

Cottura circa  25/30 minuti in funzione delle dimensioni del pane. Per verificare la cottura basterà bussare sul fondo della ciabatta che dovrà suonare “a vuoto”. Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

martedì 12 febbraio 2019

CHIANCHERIA GOURMET ROMA - HAMBURGERIA, GASTRONOMIA E MACELLERIA

New opening della Chiancheria Gourmet Roma, in via Ostiense 52. Chiancheria è hamburgeria, macelleria e gastronomia, un locale luminoso e articolato dove si può fare una degustazione completa o un consumo veloce o, ancora, un acquisto take away. Chiancheria si riferisce al negozio del chianchiere che in napoletano identifica il macellaio, un artigiano del gusto che, partendo dalla materia prima, crea prelibatezze: la carne, di alta qualità, è quindi la protagonista.  
Sono stata alla serata di apertura per assaggiare il loro menù. Il ChiancHamburger è buonissimo: fatto con tre tagli di carne differente, collo, pancia e punta di petto tagliati al coltello, ha una cottura perfetta, all'interno morbido e con l'esterno croccante, lo definirei una squisita tartare in crosta!
Ottimo l'hamburger con provola e friarelli, le polpette della nonna, il carpaccio, la mozzarella di bufala campana, gli spiedini, tutto ottimo e tutto da provare!


Hamburgeria, Gastronomia e Macelleria sono le tre anime del format innovativo della Chiancheria, capace di offrire al contempo una proposta street food di alta qualità e dei percorsi di degustazione più completi ed elaborati. Ai banchi inoltre, la possibilità di acquistare, in qualsiasi momento della giornata, carne, affettati, latticini, pane, pasta, conserve e tante altre squisitezze, da consumare sul posto o da portare a casa.

L’asso nella manica dei tre soci, Salvio Passariello, Marco Passariello e Pasquale Di Muccio, è senza dubbio la filiera unica. La maggior parte del prodotto proviene infatti dagli allevamenti di famiglia di Fattoria Carpineto, storica azienda di Presenzano (in provincia di Caserta), da sempre all’avanguardia nel proprio settore e oggi tra le realtà più importanti dell’intero Centro-Sud. È qui che vengono allevati, nel rispetto del benessere dell’animale, i bovini di razza Podolica e Marchigiana. Alimentazione composta solo da mais, orzo, avena e fieno coltivati in loco e macinati giornalmente (zero medicinali, zero insilati), acqua di fonte, massima attenzione circa la pulizia degli ambienti e l’igiene dell’animale, con un occhio di riguardo per i suoi ‘legami sociali’: sono questi i segreti per una carne di qualità superiore.

“L’assenza di ogni tipo di intermediari – sottolineano i tre soci – ci permette di offrire un prodotto eccellente a un incredibile rapporto qualità-prezzo. Raccontare e far capire la storia e la tradizione che c’è dietro una materia prima di così alto livello è il nostro obiettivo. Quella di Roma è una sfida stimolante che affrontiamo come sempre determinati e con grande passione. A parlare sarà poi soprattutto la nostra carne.”

Oltre alle varietà allevate in quel di Fattoria Carpineto, la proprietà seleziona in maniera rigorosa alcuni partner fornitori. Conoscenza diretta degli allevatori, visita degli allevamenti, studio dell’alimentazione degli animali, del clima e dei terreni sui quali pascolano: questi gli ‘esami’ da passare. È il caso della realtà di Massimiliano Gatti che alleva in Umbria il Bisonte Americano (nato in Canada), o di altre piccole aziende che allevano allo stato brado o semibrado razze selvagge come il Bufalo e il Maiale Casertano.

A finire nella mani del Chianchiere sono dunque solo prodotti top level. La lista degli hamburger con pane dei Camaldoli è lunga e golosa: si veda l’Hamburger di Vitello Marchigiano 180gr - Fattoria Carpineto con Provola e Friarielli Napoletani, o il Chiancamburger al piatto, in versione Bufalo o Bisonte, rigorosamente battuto al coltello. Tanti i fritti e gli sfizi, dalle Polpette al ragù della nonna al Timballo di Pasta fritto e farcito con carne di Vitello Marchigiano, passando per gli Arrosticini e le Bombette Pugliesi. Il tutto da degustare sul posto o da portar via. Ad arricchire la carta, a pranzo, una proposta giornaliera con primi e secondi piatti in base alla stagionalità e alla fantasia dello chef Raffaele Galasso: non possono mancare la Pasta e Fagioli o una Candela spezzata di Gragnano alla Genovese. Sempre presente una ricca proposta dal mondo vegetale. L’estro dello chef è infine ancor più messo alla prova per chi decide di addentrarsi in suggestivi percorsi degustazione, con pietanze al contempo ricercate e ricche di gusto (sia a pranzo che a cena): ecco il Bun al Vapore con Animella alle Mandorle, Insalata Iceberg e Pomodoro pelato e lo Spaghetto arrostito con spuma d’Uovo e Guanciale croccante, senza dimenticare le diverse versioni di Tartare, Carpacci e Brasati.

In alternativa si può sempre scegliere il taglio di carne desiderato dal banco Macelleria per succulente tagliate o bistecche. Le stesse che si possono acquistare per il consumo domestico. Quello della spesa rappresenta infatti un plus importante di Chiancheria, tanto più nell’angolo Gastronomia. Qui si va dal pane caldo di Roscioli alle eccellenze del Salumificio F.lli Billo. Non può mancare la Mozzarella e i formaggi di Bufala Campana del Caseificio Punto Vitale insieme ad altri latticini della tradizione (come il Conciato Romano e il Pecorino Irpino). E poi Pasta di Gragnano del Pastificio Gentile, Lupini Grandi Vairanesi, Peschiole, Papaccelle Napoletane, Colatura di Alici di Cetara e altre golose conserve artigianali (tra le quali figurano diversi presidi Slow Food). 
Il tutto acquistabile ogni giorno dalle ore 8.00 alle 02.00.

Sul fronte beverage, la scelta è ampia e eterogenea: birre artigianali, sia alla spina che in bottiglia,  bollicine italiane e francesi, grandi vini della Penisola.

Chiancheria Gourmet Roma
Via Ostiense, 52 – 00154 Roma
www.chiancheria.it – Tel. 06 94890461 - info@chiancheria.it
Aperto dal lunedì alla domenica, dalle ore 08.00 alle 02.00