lunedì 25 febbraio 2019

CIABATTA METODO INDIRETTO CON POOLISH




Ciabatta, la cui ricetta è del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, è fatta con il metodo indiretto. L’impasto della ciabatta viene fatto in due fasi: nella prima si prepara il Poolish, nella seconda si aggiungono, all'impasto preparato precedentemente, gli altri ingredienti. Ho usato il metodo indiretto anche per fare le rosette, preparando però la biga invece del poolish.

Il Poolish, o la Poolish, è stata introdotto in Francia dei panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. Si tratta di un lievito semiliquido, che si prepara alcune ore prima del secondo impasto. Si miscelano in parti uguali l'acqua e la farina insieme ad una percentuale di lievito che è in funzione del tempo di fermentazione del poolish - minore sarà la percentuale di lievito, maggiore sarà il tempo di fermentazione.

Ho usato una percentuale di lievito dello 0 5% e  fatto lievitare il poolish per 8 ore. Durante la fermentazione il volume del poolish deve aumentare più del doppio e la superficie deve avere una forma leggermente depressa. L'ideale sarebbe avere una temperatura finale del Polish che non superi i 25 °.

CIABATTA CON POOLISH

Ingredienti per il poolish
150  g di farina 0 (W 280/300)
150  g di acqua
0,75 g di lievito
Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere successivamente la farina e impastare manualmente o con una forchetta. Coprire e lasciare fermentare per 8 ore

Ingredienti per la ciabatta 
Poolish
300 g di  farina
225 g di acqua
4,5  g di lievito
4,5  g di malto
9     g di sale.

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, ad eccezione del sale che si aggiunge a metà lavorazione. Impastare per 10 minuti in prima velocità e altri 10 minuti in seconda velocità.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire e lasciar riposare circa 40 minuti.

Passato questo tempo rovesciare l'impasto, con molta delicatezza, sul tavolo cosparso con abbondante farina e infarinare anche la parte superiore; tagliare l’impasto i due pezzi, posarli su una tavola, o una teglia con bordo basso, ben infarinata, con il taglio rivolto verso l'alto e ben distanziati fra loro; coprire per non far seccare la superficie.
Lasciare lievitare per circa un’ora a 27°C (nel forno con la luce accesa, dopo aver tenuto per 30 secondi la manopola della temperatura a 50°C,  inserendo un pentolino di acqua. 

Passato questo tempo girare le forme, ribaltandole sul fianco. Metterle su una teglia, allungandole leggermente, spruzzare con acqua e infornare, nel forno caldo, a 240°C, sempre con un pentolino di acqua. Dopo 10 minuti portare la temperatura a 200°C. 
Togliere il pentolino con l'acqua 5/10 minuti prima  della fine della cottura.  Spegnere il forno, passare la ciabatta sulla griglia oppure sollevarla un po' poggiandola sul bordo della teglia e tenere lo sportello  appena socchiuso, inserendo una cucchiaia di legno, per far fuoriuscire il vapore. Questi due passaggi favoriranno la formazione di una bella crosta croccante.

Cottura circa  25/30 minuti in funzione delle dimensioni del pane. Per verificare la cottura basterà bussare sul fondo della ciabatta che dovrà suonare “a vuoto”. Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

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