Pane con licoli da lievito madre in polvere a lunga conservazione e...Pain fendu?

Ho provato anche io a fare il pain fendu...il filone spaccato, come viene chiamato a Roma, per partecipare alla raccolta di Novembre di Panissimo,  Certo la forma è pittosto lontana dall'originale ma il sapore del pane era ottimo! L'impasto è  semplice, con farina 0 biologica e lievito di birra.

Per diversi giorni  ho panificato usando solo lievito di birra, e ho trascurato il mio lievito naturale.  Volevo però tornare ad utilizzarlo per fare il pane con  farina integrale setaccio e kamut. Quando ho preso il mio  licoli, dimenticato in frigo per troppo tempo, ho sentito un forte odore acidulo. Ho deciso quindi,  invece di tentare di salvarlo, di prepararlo nuovamente con il mio lievito naturale in polvere congelato la cui preparazione è spiegata qui.
Ho messo pochi grammi di lievito in polvere congelato in un barattolo e dopo qualche minuto ho aggiunto lo stesso peso di acqua mescolando per far sciogliere bene la polvere e  ho lasciato per un pò a temperatura ambiente. Ho aggiunto lo stesso peso di farina e acqua  all'impasto del barattolo ed ho atteso che fermentasse. Ho successivamente rinfrescato per due volte,  il mio licoli  era pronto.
Ricapitolando:
1) la mattina ho preso 10 g di lievito in polvere e mescolato a 10 g di acqua (peso totale 20 g),
 ho  poi aggiunto20 g di acqua e 20 g di farina (peso totale 60 g)
2) nel  pomeriggio ho aggiunto 60 g di acqua e 60 g di farina (peso totale 180g)
3) prima di andare a letto ho preso 90 g dell'impasto precedente ed ho  aggiunto 90 g di farina e 100g  di acqua ( ne avevo messi 90 ma ne ho poi aggiunti altri 10 g) (peso totale 280g, di cui 80g li ho messi in un barattolo tenuto  per mezz'ora a temperatura ambiente  e poi trasferito in frigo per conservarlo, 200 g li ho fatti fermentare fino al mattino successivo- prefermento- )
4) la mattina successiva ho impastato

 Le due ricette

PANE CON FARINA SETACCIO E KHORASAN CON LI.CO.LI.

per l'impasto
200 g di prefermento (preparato la sera prima con 70g di licoli,70g di farina e 70g di acqua) agg. 
150 g di  farina integrale (setaccio) macinata a pietra

150 g di farina khorasan
200 g farina 0
260 g di acqua ( può variare in base all'assorbimento delle farine)
6-8  g di sale
procedimento
Mettere  il lievito e l'acqua   nella planetaria  e mescolare, unire le farine e impastare con il gancio a media velocità,  aggiungere il sale continuando  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica,  deve risultare morbida ma abbastanza sostenuta, essendo l'idratazione al 60%. Mettere in forza  tirando i lembi esterni verso il centro e ruotando la ciotola; formare una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola  unta, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio (oppure mettere  in frigorifero dalle 18 alle 24 ore). Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere un lembo esterno e portarlo al centro, fare la stessa cosa con il lembo successivo fino a completare il giro. Ora arrotolare l'impasto schiacciando con i pollici, ruotare di 90° e ripetere l'operazione, formare il filoncino e metterlo  in un cestino foderato con un panno ben cosparso di farina, coprire e far lievitare.
Cuocere nel  forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.

PANE SIMIL FENDU CON FARINA 0 BIOLOGICA E LIEVITO DI BIRRA

per il lievitino
100 g di farina 0
100 g di acqua
3    g di lievito di birra
per l'impasto
il lievitino
450 g di farina 0
260 g di acqua (può variare in base all'assorbimento delle farine)
6   g di sale

procedimento
preparare  il lievitino  sciogliendo in una ciotola il lievito di birra nell'acqua, aggiungere  la farina e mescolare bene. Mettere a lievitare per circa 1 ora .
Mettere  il lievitino, la farina  e l'acqua   nella planetaria   e impastare con il gancio a media velocità,  aggiungere il sale continuando  ad impastare  fino a che la massa  risulti liscia e si sia formata  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi verso il centro  e formando una palla.  trasferirel'impasto in una ciotola unta , coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto, rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere un lembo esterno e portarlo al centro, fare la stessa cosa con il lembo successivo fino a completare il giro. Ora formare il pane come spiegato qui coprire e far lievitare. A lievitazione avvenuta rovesciare il pane sulla teglia coperta da carta forno e cuocere nel  forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e  lasciare freddare con lo sportello in fessura inserendo una cucchiaia di legno.