Panna cotta al pepe lungo con composta di cachi croccantino alla nocciola e caramello

Ho pensato spesso alla ricetta per il contest di Vaty e ho continuato a rinviare un pò per la mancanza di tempo, un pò perchè avrei voluto una ricetta per lei. E' una persona dolcissima ma con una grande determinazione, sempre presente se serve il suo aiuto o semplicemente per lasciare un saluto, generosa nel condividere il proprio sapere.
Ho scelto una ricetta semplice  ma allo stesso tempo articolata ...la panna cotta da aromatizzare non solo con la vaniglia. Nella mia dispensa avevo quel barattolino contenente il pepe lungo del Bengala che aspettava di essere utilizzato con una crema o con una macedonia. Un pepe profumato, dal sapore forte ma con note dolciastre che ricordano la vaniglia e che ha aromatizzato la panna cotta.
Panna cotta con una connotazione di stagione, autunnale e dai colori caldi. Per questo è accompagnata da una salsa di cachi coi suoi bei toni arancioni e la sua dolcezza, e da un croccantino alla nocciola  e da un caramello salato dal bel colore dorato.

Ingredienti
per la panna cotta leggera
100 g di latte  intero
250 g di panna liquida
42   g di zucchero

1/2  bacca di vaniglia
2 grani di pepe lungo

9     g di gelatina
125 g di panna semimontata
per la salsa di cachi
2 cachi maturi
2 cucchiai di zucchero
1 g di agar agar
oppure
2 cachi alla vaniglia ben maturi
50 g di zucchero
50 g di acqua
per la salsa al caramello salato
125 g di zucchero
100 g di acqua
1/4 di bacca di vaniglia
0,5 g di sale ( un pizzichino)
per il croccantino alla nocciola
75  g di zucchero
75  g di nocciole tostate in polvere
75  g di burro
75  g di farina

procedimento
panna cotta 
Scaldare la panna liquida con lo zucchero il latte, la vaniglia e il pepe lungo, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita  in acqua fredda e strizzata, mescolare bene fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare, togliere la bacca di vaniglia e i grani di pepe, unire la panna semimontata e mescolare con delicatezza dal basso verso l'alto.
salsa al cachi
Se si usano i cachi alla vaniglia (devono essere molto maturi)  tagliarli a pezzetti dopo averli sbucciati, unire 50 g di zucchero e 50 g di acqua, cuocere per 10-15 minuti e poi frullare.
Con quelli morbidi: sbucciare i cachi o raccogliere la polpa con un cucchiaio, schiacciare con una forchetta e unire lo zucchero; non frullare perchè diverrebbe troppo liquido. Prendere una parte della polpa, unire 1 g di agar agar sciolto in due cucchiai di acqua,  cuocere per 2 minuti e poi unire al resto della polpa, mescolare bene, versare nei bicchieri e far raffreddare in frigorifero prima di versare la panna cotta.
salsa al caramello
Versare un pò di zucchero in un pentolino e cuocere a secco, quando si scioglie aggiungerne ancora un pò, aspettare che si sciolga ed unire man mano l'altro zucchero fino ad ottenere un caramello.  Unire la bacca di vaniglia e decuocere con l'acqua bollente, facendo attenzione perchè potrebbe schizzare, inizialmente lo zucchero potrebbe solidificare ma poi si scioglierà, salare e cuocere per qualche minuto per ottenere la consistenza ottimale (circa 10 min.). Lasciare raffreddare e conservare in un contenitore a temperatura ambiente.
croccantino alla nocciola
Ho utilizzato le nocciole dei monti Cimini che ho ridotto in polvere dopo averle tostate in forno.
In una ciotola mescolare bene la farina, le nocciole in polvere e lo zucchero. Unire il burro e impastare come per una frolla. Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 3 mm. Cuocere in forno a 150°C, fino a raggiungere una coloritura nocciola (nel mio forno circa 20 min.).
Far raffreddare e tritare.
In alternativa si può sbriciolare l'impasto sulla carta da forno e cuocere a 160° per circa 15 minuti. Si conserva in un contenitore ermetico al fresco.

Montaggio
Mettere sul fondo del bicchiere un pò di composta, far freddare. Riprendere i bicchieri e versare sopra la panna cotta e far raffreddare bene in frigo. Al ,momento di servire completare con il croccantino e la salsa al caramello .

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty