Blogtour Sardegna 2: Padru, Sassari e la ricetta de S'impanadone

Il profumo, ecco, il profumo è la prima cosa che mi viene in mente quando penso alla Sardegna, il profumo e il vento! Quel profumo della macchia mediterranea e dei boschi,  di  lentisco, di ginepro, di mirto, di rosmarino, di sughero, di corbezzolo, lo percepisci quando ti avvicini alla costa o quando scendi dall'areo,  ti arriva trasportato dal vento di maestrale , la cui prima folata ti scompiglia i capelli e ti riempe i polmoni. Il  maestrale che  plasma le rocce e piega le querce, che spazza le nuvole e rende il cielo terso e azzurro e permette allo sguardo di spaziare.

Ed è ancora  il vento, con i suoi profumi, ad accompagnarci in questo viaggio alla scoperta di questa meravigliosa isola. Ieri siamo stati  qui, oggi andiamo a Sa Serra, una località vicino Padru, in Gallura, nell'agriturismo dei fratelli Muzzu, è con noi Giovanni Fancello, esperto e docente di storia della gastronomia sarda.
Ci aspetta Maria Antonietta Mazzone, profonda conoscitrice della cucina sarda e autrice del libro "I sapori della memoria", in cui ha recuperato le ricette della Gallura tramandate dalla nonna ed ha raccolto ricette di 26 municipalità galluresi.

Sotto la guida di Maria Antonietta insieme a Giulia, Ignazia e Giovanna, le donne della famiglia Muzzu, un gruppo "al femminile" laborioso e allegro, noi soci AIFB ci siamo messi all'opera per preparare i piatti tipici della Gallura:

Marina,  Sara e  Fabio

Francesca, Ornella e Stefania

Aurelia                     e                        Sos pinos
dolce fritto e poi passato nel miele con mandorle e buccia d'arancia

S'impanadone 

un involucro di pasta con semola e strutto ripieno di carne di maiale e lardo
chiuso pizzicando la pasta lungo il bordo

Sa supa de caule 

 Sugo di pomodoro, pane in pannos, cavolo e formaggio

Carciofi ripieni di formaggio

Porceddu

Sas pardulas 
 

  Assaggio de " Sa Pulpuzza" con "Pane in Pannos"

 Sas Seadas Buddusoine
un involucro di pasta ripiena di formaggio ricoperto di miele

 Cottura del pane carasau che viene  fatto lievitare e poi "igladadu in su furru" cioè si da la forma tonda con il matterello, si poggia sulla pala e si cuoce.

sa carasadura
il pane viene tagliata e poi ripassato in forno per la"carasadura" (tostatura)

Mentre prepariamo questi piatti , sotto le coperte lievita il pane in pannos, un pane  il cui nome deriva  dalla complessa lavorazione, perchè, dopo la preparazione della sfoglia tonda, si inforna per intiepidirla e poi rapidamente si mette a lievitare nei teli di lino, "igladadu in pannos"( dare la forma tonda e mettere nel panno); a lievitazione avvenuta si cuoce e si separa in due parti e si impila,a differenza del carasau, non viene ripassato in forno. Maria Antonietta ci spiega che  era un pane che veniva preparato per le occasioni importanti, come i matrimoni, i battesimi, le cresime, per la festa principale , ma anche quando si rimaneva lontani da casa per lungo tempo , ad esempio durante la transumanza.

  pannos

Una giornata all'insegna anche della tradizione  musicale con il canto a Tenores,  il canto dei pastori, eseguito senza strumenti. Una forma molto antica di canto con quattro voci ad imitazione dei suoni della natura:  sa boghe, la voce,  il canto del solista; su bassu, il basso,  la base armonica dell’accompagnamento dal suono gutturale; sa contra, la contra, con un timbro gutturale; sa mesa boghe, la mezza voce, dalla tonalità acuta che ha il compito di amalgamare il coro. Ogni paese ha un modo diverso di cantare ed il testo ha una notevole importanza. 

Nel 2006 il canto a Tenores è stato dichiarato dall'Unesco Patrimonio Immateriale dell'Umanità.

Anche Peter Gabriel è rimasto affascinato tanto da pubblicare i lavori di un gruppo di Tenores con la  propria etichetta discografica.

Tenores di Padru

Tornati a Sassari concludiamo la giornata al ristorante dei Fratelli Tola, nel centro della città, con una cena tipica sassarese  a base di prodotti legati alla tradizione agropastorale a base di verdure e parti meno  pregiate dell'agnello:  melanzane e funghi arrosto, zerri (vope)  fritti con salsa all'aglio, monzette (lumachine) alla sassarese con aglio, prezzemolo, tattareu (coratella) di agnello in agrodolce, cordula (interiora di agnello avvolte nell'intestino) con piselli, e per dolce  ricotta e saba.

 Ed ora la ricetta tratta dal libro di Maria Antonietta Mazzone "I sapori della memoria"

 S'impanadone 

dosi per 8 persone

Per la pasta

1kg di semolato rimacinato

1/3 di litro d'acqua calda 

20 g di sale

180  g di strutto più 20 g per ungere la teglia

1 uovo intero

2 tuorli

Per la farcitura

950 g di carne di maiale

50g di ardo salato

3 pomodori secchi

2 ciuffi di prezzemolo 

1 g di pepe nero 

20 g di sale 

1 punta di cucchiaino di timo

1 spicchio di aglio

Procedimento

Impastare la farina con e uova l'acqua e il sale. Lavorare a lungo sino ad avere un composto liscio.Unire a poco a poco lo strutto e continuare a lavorare energicamente , sino a quando non si sentiranno delle piccole bolle scoppiettare. Coprire e lasciare riposare. Tagliare la carne a tocchetti piccoli, ridurre il lardo a piccoli quadratini, tritare grossolanamente il pomodoro secco. Tritare finemente il prezzemolo e l'aglio. Mescolare in una ciotola la carne, il lardo con il sale, il pepe, il pomodoro, il timo e il trito di aglio e prezzemolo. Preparare una teglia rotonda e foderarla con un disco di pasta che deve trasbordare. riempire il fondo della teglia con la farcitura, coprire con un disco più piccolo, unire i bordi dei due dischi e creare una bordura a cordoncino per evitare la fuoriuscita del sughetto. Infornare a 180°.

Una variante gustosa e leggera di questo piatto sostituisce la carne con verdure di stagione (melanzane, peperoni, zucchine e pomodori) passate in padella con aglio e prezzemolo.