ZUPPA DI FARRO

Zuppa di farro e verza! E' questa la mia proposta nella Giornata Nazionale della Zuppa di Farro di cui è Ambasciatore Fabio Campetti, per il Calendario  del Cibo Italiano.

Il farro è il cereale più antico ed è stato alla base dell'alimentazione della civiltà del Mediterraneo per diversi millenni insieme al  grano Khorasan. A Roma, capitale del commercio durante l'Impero Romano, confluivano le merci che provenivano da tutto il mondo, tra queste il farro "spelta" dalla Germania barbarica. I romani ne erano grandi consumatori sia per scopi alimentari, era infatti la base dell’alimentazione delle legioni romane, che religiosi, la “confaerratio era la cerimonia con la quale i promessi sposi si giuravano fedeltà davanti ad una focaccia di farro. 

Nell'area mediterranea e medio-orientale il farro fu pian piano soppiantato dal frumento per la maggiore resa .

Tre sono le specie: Farro piccolo o  monococco, la più antica ma la meno coltivata per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione; il farro medio o dicocco, in Italia è coltivato, in piccoli appezzamenti, soprattutto in Garfagnana; probabilmente furono i Siluri, popolo britannico sottomesso dai Romani, i primi a trasformare il farro monococcum in dicoccum;  il farro grande o spelta, più recente di due millenni rispetto alle altre due varietà.

Il farro ha maggior contenuto proteico rispetto a molte altre tipologie di frumento, è povero di grassi e ricco di fibre, proteine, vitamine e sali minerali. E’ un cereale antico che per crescere non ha bisogno né di concimi chimici né di pesticidi, infatti l'ottima resistenza naturale a malattie  e stress, la necessità di bassi livelli di concimazione, una spiccata adattabilità ad ambienti culturali diversi, la capacità di sopportare condizioni climatiche rigide e crescere anche ad altitudini elevate, lo rendono  un cereale particolarmente adatto ad una agricoltura biologica.

Il farro conosciuto in Italia, coltivato soprattutto sugli altipiani appenninici, è il Triticum Dicoccum (farro medio). Le principali zone produttive sono la Garfagnana in Toscana (dove il farro ha ottenuto il marchio IGP); nelle Marche, l’Urbinate e la zona dei Monti Sibillini; Monteleone di Spoleto (marchio Dop), la Valnerina e Colfiorito in Umbria; la zona di Leonessa e Amatrice nel Lazio; tutta l’area pedemontana abruzzese e molisana; fino al Subappennino Dauno in Puglia. In commercio il farro si può trovare in diverse forme: perlato, in cui al chicco è stata completamente asportata sia la crusca che il germe; decorticato, a cui è stato rimosso solo il pericarpo, ossia la pellicola che protegge il seme (è sinonimo di farro integrale); il farro soffiato;  spezzato e infine la farina di farro.

Ottimo, anche dal punto di vista proteico, in abbinamento con ad altri legumi e cereali, è perfetto per delle straordinarie zuppe rustiche. Per questa zuppa di farro e verza, ho utilizzato il Farro Filosini  di Ville di Fano Montereale decorticato,  prodotto nel Parco Nazionale del Gran Sasso da un’azienda che lo segue dalla semina al confezionamento e che ha al suo interno un vecchio mulino a macine in pietra e il laboratorio per la decorticatura e la perlatura del farro. E' un prodotto genuino, molto saporito, che non viene sottoposto ad alcun trattamento. Non è necessario metterlo in ammollo, basterà solo sciacquarlo.

Zuppa di farro e verza

Ingredienti per 4 persone

250 g di farro

1/2 verza

1 cipolla

1 costa di sedano

2 cucchiai di passata di pomodoro

50 g di guanciale 

100 g di pecorino romano

brodo vegetale

olio  extra vergine di oliva

sale e pepe

 

Procedimento

In una casseruola soffriggere, con due cucchiai di olio evo, la cipolla e il sedano ridotti in piccola dadolata e il guanciale tagliato a pezzetti; unire il farro e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere la verza tagliata a listarelle e la passata di pomodoro, salare e far stufare per qualche minuto,  quindi coprire con il brodo vegetale e  proseguire la cottura, mescolando di tanto in tanto, per 30-35 minuti, controllando la cottura del farro. Spegnere e lasciare intiepidire la zuppa.

Servire completando con un filo di olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe nero e una bella spolverata di pecorino.