PANE E PANETTIERI D’ITALIA 2025: RITORNO AI GRANI LOCALI PER UN’ARTE BIANCA CHE RACCONTA IL TERRITORIO

Presentata a Roma la sesta edizione della Guida del Gambero Rosso dedicata all’universo pane: un alimento che da millenni è al centro della cultura gastronomica mediterranea ed europea.

Viene già citato nell'Epopea di Gilgamesh, testo epico composto fra il 2600 e il 2500 a.C. della produzione letteraria sumerica, a dimostrazione che era conosciuto e diffuso nell'antica civiltà mesopotamica. Dall'Antico Egitto si diffuse in tutto l'ambito del Mediterraneo diventando un elemento comune a tutte le popolazioni. I Romani conobbero il pane dopo il 168 a.C. imparando le tecniche della panificazione da alcuni schiavi macedoni.

Ebbene la guida del Gambero Rosso "Pane & panettieri d'Italia", recensisce i panifici italiani, ne racconta la proposta, il legame con il territorio e premia i migliori panettieri d'Italia.

Sono 6 i nuovi tre pani, aumentano le insegne più premiate che arrivano a 67, e 3 sono i vincitori dei premi speciali. 

Il Lazio ha 43 insegne, con 8 eccellenze a Tre Pani e 8 nuovi ingressi. È interessante notare che circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un'identità precisa, un vero e proprio "terroir", come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata. Non dimentichiamoci però di affidarci al nostro olfatto perché: “Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto.

Scopriamo ora:

I Premi Speciali

Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti). 

Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere.

Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE) 

Pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata, sono il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto, distinguendosi per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan.

Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia.  

Va al bergamasco di nascita e salentino d’adozione Andrea Cirolla questo riconoscimento per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno. Rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra, dal suo panificio esce sempre un profumo inebriante. 

È arrivato il momento di scoprire dove si trovano i migliori pani e i loro artefici, i panettieri 2025:

I Tre Pani

Valle d’Aosta

Le coin du pain, Saint Christophe (AO)

Piemonte

Panetteria Fagnola dal 1923, Bra (CN)

Cuore di pane bio, Cabella Ligure (AL)

Vulaiga, Forbello (VC)

Marcarino Roddino, Roddino (CN)

Grano Fornai in fermento, Santena (TO)

Ficini, Torino

Perino Vesco, Torino

Luca Scarcella Il forno dell’angolo, Torino

Spoto bakery Voglia di pane, Torino

Lombardia

Il pane di Maurizio Sarioli, Brescia

Grazioli, Legnano (MI)

Panetteria bio, Mantova

Crosta, Milano

Lepolveri panificio diurno, Milano

Davide Longoni, Milano

Forno del mastro, Monza

Tilde forno artigiano, Treviglio (BG)

Cerere l’atelier del pane, Triuggio (MB)

Veneto

Olivieri 1882, Arzignano (VI)

Marinato, Cinto Caomaggiore (VE)

Grigoris Labakery, Mestre (VE)

Forno veneziano, Piove di sacco (PD)

Renato Bosco bakery, San Martino Buon Albergo (VR)

Il fornaio fratelli Zenatti dal 1979, Sommacampagna (VR)

Trentino Alto Adige

Panificio moderno, Isera (TN)

Friuli Venezia Giulia

Il posto di Follador, Pordenone

Jerian, Trieste

Mamm pane vino e cucina, Udine

Emilia Romagna

Forno Brisa, Bologna

Il forno di Calzolari, Monghidoro (BO)

Micropanificio Mollica, Carpi (MO)

Nel nome del pane Cappelletti & Bongiovanni, Dovadola (FC)

La butega ad Franton, Guastalla (RE)

Toscana

Pank la bulangeria, Firenze

Lievitamente, Viareggio (LU)

Marche

L’assalto ai forni, Ascoli Piceno

Pandefrà, Senigallia (AN)

Lazio

Pezz de pan, Frosinone

Panificio Bonci, Roma

Lievito Francesco Arnesano, Roma

Panificio Marè, Roma

Antico forno Roscioli, Roma

Triticum micropanificio agricolo, Roma

Tulipane, Roma

Zampa forno etico, Roma

Abruzzo

Forma bakery, L’Aquila

Mercato del pane, Montesilvano (PE)

Campania

La francescina boulangerie, Ercolano (NA)

Malafronte, Gragnano (NA)

Foorn, Mariglianella (NA)

Antica forneria Molettieri, Napoli

Puglia

Panificio Adriatico, Bari

Spacciagrani forno indipendente, Conversano (BA)

Il toscano, Corato (BA)

Forno Sammarco, San Marco in Lamis (FG)

Lula pane e dessert, Trani (BT)

Basilicata

Pane e pace, Matera

Sicilia

Forno Biancuccia, Catania

Francesco Arena mastro fornaio, Messina

Panificio Guccione, Palermo

Martinez, Trapani

Sardegna

Madriga, Cagliari

Pbread natural bakery, Cagliari