Soufflè ghiacciato al pistacchio

 Il soufflè ghiacciato, la bomba gelata, il parfait o il biscuit sono varie tipologie di semifreddi, quello che cambia è il bilanciamento degli ingredienti.
E ,come avrete capito, non mancano mai nel mio freezer... non solo nella stagione calda! Il pregio di questi dolci è di  poterli preparare anche con largo anticipo e averli pronti per ogni evenienza, basta toglierli dal congelatore pochi minuti prima di consumarli.
La ricetta è del soufflè ghiacciato al pistacchio, se possibile utilizzate quello di Bronte, un'eccellenza della Sicilia.
 Ho realizzato una torta, un'alternativa veloce è quella di presentarla all'interno di bicchierini sostituendo il biscotto con piccole perle di cioccolata.
Il bilanciamento del soufflè è.. di Leonardo Di Carlo!

 

Ingredienti
per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi
per il soufflè ghiacciato
150 g  di tuorli
175 g di zucchero
175 g di pasta pistacchio
275 g di meringa italiana
500 g di panna semimontata
per il biscotto al cacao (teglia 30x30)

94   g di albumi
100 g di zucchero
62   g di tuorli
26   g di cacao

procedimento
meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
soufflè ghiacciato
Portare a 84°C i tuorli con lo zucchero, a temperatura raggiunta, versare nella planetaria e montare.
Aggiungere a filo la pasta di pistacchio e mescolare delicatamente; unire  la meringa italiana  e infine la panna semimontata sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
biscotto al cacao
far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente.
Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione che il composto non smonti.
Stendere su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 9-10 minuti. Quando è freddo staccare dalla carta forno e tagliare della forma dello stampo ma di dimensione leggermente più piccola.

Montaggio

Rivestire di acetato un anello di acciaio del diametro di 18 cm e posarlo su un piano coperto con un foglio di acetato. Versare all'interno il soufflè,  livellare bene e coprire con il biscotto al cacao dopo averlo coppato di diametro inferiore all'anello e mettere subito nel congelatore. Al momento di servire ho decorato la superficie con granella caramellata di pistacchi e con pistacchi interi caramellati, intorno alla base  con un giro di pistacchi sabbiati.