mercoledì 25 settembre 2013

Soufflè ghiacciato al pistacchio

 Il soufflè ghiacciato, la bomba gelata, il parfait o il biscuit sono varie tipologie di semifreddi, quello che cambia è il bilanciamento degli ingredienti.
E ,come avrete capito, non mancano mai nel mio freezer... non solo nella stagione calda! Il pregio di questi dolci è di  poterli preparare anche con largo anticipo e averli pronti per ogni evenienza, basta toglierli dal congelatore pochi minuti prima di consumarli.
La ricetta è del soufflè ghiacciato al pistacchio, se possibile utilizzate quello di Bronte, un'eccellenza della Sicilia.
 Ho realizzato una torta, un'alternativa veloce è quella di presentarla all'interno di bicchierini sostituendo il biscotto con piccole perle di cioccolata.
Il bilanciamento del soufflè è.. di Leonardo Di Carlo!

 

Ingredienti
per la meringa italiana:
70  g acqua
225 g zucchero
60   g destrosio (ho usato lo zucchero)
120 g albumi
per il soufflè ghiacciato
150 g  di tuorli
175 g di zucchero
175 g di pasta pistacchio
275 g di meringa italiana
500 g di panna semimontata
per il biscotto al cacao (teglia 30x30)
94   g di albumi
100 g di zucchero
62   g di tuorli
26   g di cacao

procedimento
meringa italiana:
Cuocere sul fuoco a 121°C l'acqua con la prima parte di zucchero, quando arriva a 115°C iniziare a montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire a filo lo zucchero cotto a 121°C e montare fino a raffreddamento.
E' opportuno utilizzarla subito per evitare che perda volume e struttura.
soufflè ghiacciato
Portare a 84°C i tuorli con lo zucchero, a temperatura raggiunta, versare nella planetaria e montare.
Aggiungere a filo la pasta di pistacchio e mescolare delicatamente; unire  la meringa italiana  e infine la panna semimontata sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
biscotto al cacao
far schiumare gli albumi, unire lo zucchero a filo e montare fino ad ottenere una meringa consistente.
Unire i tuorli a filo e il cacao setacciato e mescolare con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto facendo attenzione che il composto non smonti.
Stendere su una teglia foderata di carta forno e cuocere in forno statico a 210°-220°C per 9-10 minuti. Quando è freddo staccare dalla carta forno e tagliare della forma dello stampo ma di dimensione leggermente più piccola.
Montaggio
Rivestire di acetato un anello di acciaio del diametro di 18 cm e posarlo su un piano coperto con un foglio di acetato. Versare all'interno il soufflè,  livellare bene e coprire con il biscotto al cacao dopo averlo coppato di diametro inferiore all'anello e mettere subito nel congelatore. Al momento di servire ho decorato la superficie con granella caramellata di pistacchi e con pistacchi interi caramellati, intorno alla base  con un giro di pistacchi sabbiati.


40 commenti:

  1. Ciao cara, anche tu vai a letto presto la sera eh? d'altronde anch'io ho poco tempo il giorno per dedicarmi al blog e stasera non ho per niente sono....
    Comunque, tesoro, complimentoni per questo dolce, un signor dolce direi! Preparato e presentato con grande maestria, si vede che c'è dietro una storia, una passione! Bravissima....buonanotte
    maddy

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    1. Hai ragione Maddy, il tempo è sempre poco...guarda quando rispondo!!!
      C'è la passione, sì,!

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  2. stragoloso, quanto è invitante, adoro i pistacchi!!!!!

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  3. Oddio è irresistibile!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Complimenti, il pistacchio in questa versione mi mancava ^_^

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  4. Ma buongiorno :) Che buono che dev'essere questo dolce...i dolci al cucchiaio mi piacciono tantissimo per la loro cremosità, e poi trovo che sia davvero bella la decorazione con lo zucchero caramellato :) Un abbraccio e buona giornata !

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    1. Piacciono molto anche a me! grazie ,anche la decorazione è buona...pistacchio caramellato!

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  5. Molto buono un pò laborioso ma sicuramente di effetto. Preferisco pero i gnocchetti del post precedente ma di difficile esecuzione se non si hanno "arnesi" adatti. Purtroppo tante ricette sono molto accattivanti ma non sempre una semplice "pasticciona in cucina" anche se bravina riesce a fare in quanto non essendo"cuoca" e siamo solo due....vecchietti, non vale la pena spendere per cose che forse userai una volta sola,
    Grazie delle splendidie ricette e buona giornata.

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    1. Edvige per gli gnocchetti ho usato un semplice cutter, anche io non ho quello professionale! Ci vuole solo un pò di pazienza in più!

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  6. ciao cadè!!!!
    ma cos'è questa visione paradisiaca!!!!
    ultra golosa e una presentazione perfetta!!!
    bravissima tesoro
    un bacione grande

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  7. Ma che bello che è! Una decorazione degna del miglio ristorante! Ma io voglio sapere, ma quanto mi prepari qualcosa?????? Daiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii :*

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    1. Sarebbe bello, siamo un pò lontane ma si può fare!

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  8. Ma che meraviglia cara sembra realizzato da un pasticcere stellato. Sei bravissima,un abbraccio.

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  9. Mamma mia che meraviglia questo dolce, sento il sapore del pistacchio che mi si scioglie in bocca!!!! E poi, veramente complimenti l'hai presentato benissimo, un saluto Manu

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  10. Candida!!!!! ma che roiba sopraffina!!! Mi piace tantissimo... ecco.. in freezer da me mancano semrpe ste delizie fresche in estate! hihihi smack

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    1. A me non mancano nemmeno in inverno...sono diventata golosa!!!

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  11. Che golosità questo soufflè... fatto con i pistacchi che adoro!!! Bravissima, belle anche le foto!!!
    Bacioni...

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    1. I pistacchi sono un frutto eccezionale sia per il dolce che per il salato...buoni!

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  12. Oddio Candida, ma che dolce hai fatto???
    E' una meraviglia, bello da vedere, presentato e decorato benissimo e soprattutto buono buono!!
    Sei brava davvero! Baci e buon fine settimana se non ci si 'legge'! Roby

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  13. Sei un'artista pazzesca! E' bellissimo quello zucchero. Brava per tutto.

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  14. Cadè, è stupendoooo... poi io adoro il pistacchio, immagino la bontà e la delizia unica!!! :P Complimenti, sempre bravissima <3 Un forte abbraccio :**

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    1. Vale ho visto il tuo dolce, favoloso!!!

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  15. Mamma mia Candida .... è spettacolare!!!
    Complimenti davvero!!
    Un mega bacio e buona domenica
    Carmen

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  16. che meraviglia cadè! mi diventi sempre più brava, raffinata tu!!!

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  17. Che spettacolo di semifreddo!! Da mangiare prima con gli occhi e ... mamma mia, bravissima!

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  18. Resto incantata davanti allo schermo..mia cara!!
    Straordinariamente bella!!
    Un mega abbraccio.
    Inco

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  19. Cadè ma è uno spettacolo!!!! bello bellissimo!! E poi al pistacchio, che meraviglia!!! Sei veramente bravissima!!! ti abbraccio!

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  20. non si limita ad essere un peccato di gola...
    questo è un abominio di bontà che è sacrilegio non assaggiare

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  21. Che spettacolo di semifreddo! Elegante come tutte le tue creazioni!

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