giovedì 10 ottobre 2013

Pane semintegrale a lievitazione naturale


Fare il pane  è un rito  fatto di gesti antichi e lunghe attese,  ha le radici nella mia infanzia. Nelle  estati trascorse in montagna, guardavo affascinata quei gesti semplici  che ogni settimana si ripetevano per produrre quel pane buonissimo  che accompagnava le colazioni in campagna o le merende con miele , noci e ricotta. Ricordo i  teli grezzi di canapa, lunghi e stretti, tessuti a mano, tra le cui pieghe lievitavano i grandi filoni. Erano allineati su lunghe tavole che le donne  avrebbero portato al forno, poggiandole sulla testa con grande maestria, dove i filoni si sarebbero trasformati in pani dorati e profumatissimi.  Conservo con grande cura uno di quei teli grezzi! Indimenticabili quelle vacanze!

Per fare questo pane ho usato il lievito madre liquido, il li.co.li.
La sera  ho unito a 50 g di licoli, dopo averlo tolto dal frigo e tenuto per circa un'ora a temperatura ambiente,  50 g di farina e 50 g di acqua e , dopo aver mescolato energicamente con una forchetta, ho lasciato fermentare coperto tutta la notte.
La mattina ne ho preso 30 g, ho unito 30 g di farina e 30 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore.
Passato questo tempo ho  aggiunto a 30 g di licoli ottenuti 30 g di farina  e 30 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore.
Passato questo tempo ho  aggiunto ai 90 g di licoli ottenuti 90 g di farina  e 90 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore. Ora è pronto per l'impasto.
(Correzione: mi sono accorta di avere messo un passaggio di troppo che non pregiudica il risultato ma che non è necessario, quindi l'ho cancellato.) 
Ingredienti
200 g di farina integrale
400 g di farina 0
200 g di li.co.li
300 g di acqua (la quantità può variare in base all'assorbimento della farina)
8     g di sale

procedimento
Versare le farine con l'acqua e il lievito nella planetaria  e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale, e continuare  fino a che l'impasto risulti liscio e si formi  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi verso il centro e formando una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola  e mettere  in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.

Trascorso questo tempo,  riprendere l'impasto che sarà raddoppiato e rovesciarlo sul tavolo infarinato, schiacciare leggermente e procedere con le pieghe: prendere un lembo e portarlo dall'esterno verso il centro, ruotare e ripetere con il lembo successivo, ruotare e ripetere fino ad aver completato il giro (vedi qui).
Ora arrotolare l'impasto schiacciando con i pollici, e formare il filoncino; metterlo  in una teglia  con carta forno, coprirlo con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio.
Fare dei tagli sulla superficie  e cuocere  nel forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 30-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato.
Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.





18 commenti:

  1. Che bello questo pane accompagnato dai tuoi ricordi d'infanzia. Anche a me riporta sempre indietro nel tempo, a casa della nonna e al vecchio forno a legna.
    Buonissimo con la farina integrale, qualla mollica sembra morbida morbida :)
    Un bacio, buona giornata

    RispondiElimina
  2. che meraviglia questo pane! tra un po' anch'io riavrò nella mia cucina quella splendida creatura che è il lievito madre! bacioni

    RispondiElimina
  3. bellissimo racconto !!
    ma noi ora da brave continuiamo a portare avanti questa bellissima tradizione di fare il pane il casa!! ...e chi lo compra più!! ^_^
    bacio

    RispondiElimina
  4. davvero bellissimo.. anca una fettina di speck e dell'insalatina fresca e poi sarebbe la mia merenda preferita!!!!

    RispondiElimina
  5. Io è poco che utilizzo la pasta madre. ma solida.. e mi sta dando ottimi risultati!!!Buonissimo il tuo versione semintegrale.. bacioni

    RispondiElimina
  6. Ciao Cadè, lunghe ore d'attesa ripagate da questo meraviglioso pane, complimenti è davvero speciale!!! Bravissima!!!
    Bacioni...

    RispondiElimina
  7. E il profumo, te lo ricordi il profumo che c'era in quelle stanze dove il pane lievitava? Non l'ho mai dimenticato.
    Ciao Cadè, sono incantata da questo pane. Davvero. Non so se avrò mai il coraggio di cimentarmi come hai fatto tu!
    A presto e scusa l'assenza dal tuo blog, sono stata via per un po'.

    RispondiElimina
  8. Si "sente" che ce lo hai dentro!!!!
    Sono passata anche io al li.co.li vediamo se riesco a produrre qualcosa anche di solo simile a questo tuo meraviglioso pane.....
    Mi piace un sacco anche la foto!

    Se passi dal mio blog ti ho citata.....;)
    Bacio
    Laura

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che ci riesci...pensa a come hai fatto anche la pasta fatta all'uovo!

      Elimina
  9. Candi.... tutti questi "rinfreschi" sono tipici del licoli o esclusivi di questo pane? Io ho la pm solida e rinfresco una sola volta... massimo due se viene richiesto... mi incuriosisce il licoli ma ho paura di impelagarmi in un'altra bambina che va seguita.... Bellissimo questo pane, bellissimo! PS Sai mica se si può fare anche con la pm? Un bascione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La gestione del licoli è molto semplice perchè può rimanere in frigo senza rinfreschi per molto tempo. Il procedimento descritto serve per dargli più forza quando lo usi, sono sufficienti 3 rinfreschi. I 50 g iniziali (diventati 150) li ho usati per fare questo pane, per fare dei panini e per avere il licoli da conservare in frigo. In pratica se hai licoli sufficiente in frigo puoi prelevarne la quantità che, rinfrescata 3 volte, arriva al quantitativo occorrente per la ricetta .Esempio: ho bisogno di 270 g di licoli, parto da 10 g e con il primo rinfresco ne ottengo 30g(10g licolii+10g farina+10g acqua);secondo rinfresco ottengo 90 g(30+30+30); terzo rinfresco ottengo 270g (90+90+90).
      Quello che vuoi conservare lo rinfreschi e lo metti in frigo mezz'ora dopo.

      Un bacione

      Elimina
  10. Candida questo pane è una favola!!
    Bello, alto e alveolato, immagino il profumo e la sofficità!!
    Complimenti davvero!!
    Un abbraccio e buona serata
    Carmen

    RispondiElimina
  11. un pane da manuale sicuramente ricco di mille aromi... mi scuso per la latitanza ma avendo iniziato a lavorare riesco poco pochissimo a venire a trovare le amiche un abbraccio

    RispondiElimina
  12. ti è venuto una meraviglia! Che ricordi è Candida! E che profumi! Quei filoni dovevano durare giorni e giorni e il pane era sempre ottimo!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Questi ricordi sono anche tuoi, vero?

      Elimina
  13. Che gesti meravigliosi e poetici ci sono nella creazione del pane e il tuo cara ti e' venuto perfetto soffice all' interno e croccante all' esterno. Bellissimo.

    RispondiElimina
  14. Sai che ne ho fatto uno simile proprio l'altro giorno? Bellissimo. Anche io ho dei dolcissimi ricordi del pane che faceva sempre la mia nonna ... bravissima!

    RispondiElimina
  15. Che bei ricordi ci hai raccontato e che bel pane!!! Adoro lavorare i lievitati anche se ho ancora tanto da imparare e poco tempo da dedicarci, intanto ammiro il tuo. Bacioni Manu

    RispondiElimina