Pane semintegrale a lievitazione naturale

Fare il pane  è un rito  fatto di gesti antichi e lunghe attese,  ha le radici nella mia infanzia. Nelle  estati trascorse in montagna, guardavo affascinata quei gesti semplici  che ogni settimana si ripetevano per produrre quel pane buonissimo  che accompagnava le colazioni in campagna o le merende con miele , noci e ricotta. Ricordo i  teli grezzi di canapa, lunghi e stretti, tessuti a mano, tra le cui pieghe lievitavano i grandi filoni. Erano allineati su lunghe tavole che le donne  avrebbero portato al forno, poggiandole sulla testa con grande maestria, dove i filoni si sarebbero trasformati in pani dorati e profumatissimi.  Conservo con grande cura uno di quei teli grezzi! Indimenticabili quelle vacanze!

Per fare questo pane ho usato il lievito madre liquido, il li.co.li.
La sera  ho unito a 50 g di licoli, dopo averlo tolto dal frigo e tenuto per circa un'ora a temperatura ambiente,  50 g di farina e 50 g di acqua e , dopo aver mescolato energicamente con una forchetta, ho lasciato fermentare coperto tutta la notte.
La mattina ne ho preso 30 g, ho unito 30 g di farina e 30 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore.
Passato questo tempo ho  aggiunto a 30 g di licoli ottenuti 30 g di farina  e 30 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore.
Passato questo tempo ho  aggiunto ai 90 g di licoli ottenuti 90 g di farina  e 90 g di acqua,  mescolato energicamente e lasciato fermentare per circa 6 ore. Ora è pronto per l'impasto.
(Correzione: mi sono accorta di avere messo un passaggio di troppo che non pregiudica il risultato ma che non è necessario, quindi l'ho cancellato.) 
Ingredienti
200 g di farina integrale
400 g di farina 0
200 g di li.co.li
300 g di acqua (la quantità può variare in base all'assorbimento della farina)
8     g di sale

procedimento
Versare le farine con l'acqua e il lievito nella planetaria  e impastare con il gancio a media velocità, unire il sale, e continuare  fino a che l'impasto risulti liscio e si formi  la maglia glutinica. Mettere in forza  tirando i lembi verso il centro e formando una palla. Trasferire l'impasto  in una ciotola ben unta, coprire con la pellicola  e mettere  in frigorifero dalle 18 alle 24 ore.

Trascorso questo tempo,  riprendere l'impasto che sarà raddoppiato e rovesciarlo sul tavolo infarinato, schiacciare leggermente e procedere con le pieghe: prendere un lembo e portarlo dall'esterno verso il centro, ruotare e ripetere con il lembo successivo, ruotare e ripetere fino ad aver completato il giro (vedi qui).

Ora arrotolare l'impasto schiacciando con i pollici, e formare il filoncino; metterlo  in una teglia  con carta forno, coprirlo con la pellicola, e far lievitare fino al raddoppio.
Fare dei tagli sulla superficie  e cuocere  nel forno caldo a 250°C.  Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 30-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato.
Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.