giovedì 15 dicembre 2016

TIRAMISÙ NEL BICCHIERE DI FEDERICO PRODON



La ricetta del Tiramisù nel bicchiere è tratto dal libro Dolci nel bicchiere” che  Federico Prodon  ha presentato lo scorso mese alla libreria Feltrinelli, presso la Galleria Alberto Sordi di Roma, durante il cooking show in cui ha preparato la sua versione del tiramisù, utilizzando i prodotti Agrimontana. Il libro, riccamente illustrato, presenta una serie di ricette realizzate in calici e bicchieri: dai dolci tradizionali destrutturati, come il cannolo siciliano, la torta di mele o il montblanc (un concetto innovativo per degustare sentori antichi in nuove consistenze) fino a proposte supergolose al cioccolato, alle creme, preparazioni delicate e leggere a base di frutta e idee originali come pina colada o pere e gorgonzola. Deliziose preparazioni di grande effetto, facilmente realizzabili da tutti gli appassionati tra i fornelli di casa.
Federico Prodon, broker assicurativo e pasticciere per passione, ha partecipato all’edizione 2014 del programma TV Bake Off Italia, si è classificato terzo e ha riscosso un grandissimo successo di pubblico. Da qui la decisione di fare della sua passione un lavoro, “giorno dopo giorno con lo studio, la formazione e l’aggiornamento continuo”. Insegna presso la scuola di pasticceria A tavolacon lo chef. Il suo primo libro, Progetto crostate, edito da Gribaudo, è stato ristampato un mese dopo l’uscita in libreria.
Ma ora passiamo alla ricetta del Tiramisù nel bicchiere. (Qui un'altra versione di Tiramisù nel bicchiere). Diversi gli elementi che lo compongono: una mousse cremosa e leggera, un pan di spagna al cacao che sostituisce i savoiardi e la spolverata di cacao del tiramisù classico;  uno streusel che dona una parte croccante al dolce e una bagna al caffè  volutamente leggera; nella monoporzione  preparata da Prodon alla presentazione del suo libro e che ho assaggiato, c'era una piccola pipetta per aggiungere altro caffè per chi, come me, ama un gusto più marcatoL’ho rifatto apportando  un’unica modifica, una bagna con un gusto di caffè un po’ più pronunciato.
Le dosi indicate sono quelle riportate nel libro e l'autore sottolinea che sono quelle minime per poter lavorare in planetaria il prodotto, per questo motivo per la quantità di Mousse al mascarpone indicata, saranno sufficienti metà dose di pate a bombe, 1/3 di dose di pan di spagna e metà dose di streusel.


Ingredienti :
per la Pate a bombe
40   g di acqua
148 g di zucchero semolato
112 g di tuorlo pastorizzato 

per la Bagna al caffè
83   g di caffè
167 g di acqua
50   g di zucchero semolato

per la Mousse al mascarpone
198 g di panna liquida
198 g di mascarpone
99   g di pate a bombe
4     g di gelatina in fogli


per il Pan di spagna al cacao
165 g di uova
95   g di tuorlo pastorizzato
113 g di zucchero semolato
10   g di miele d’acacia
91  g di farina 00
10  g di fecola
16  g di cacao

per lo Streusel al caffè e gruè di cacao
46 g di burro
46 g di farina di nocciole tostate
46 g di zucchero grezzo di canna
12 g di gruè di cacao
4   g di polvere di caffè

Procedimento
Pate a bombe
In planetaria montare i tuorli con la frusta. In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 124°C. Versare tutto  lo zucchero cotto all'interno della planetaria dopo averla fermata, farla ripartire subito e montare fino al raffreddamento della pate a bombe, deve raggiungere 38 °C circa .
Mousse al mascarpone
versare  30 g di panna liquida in una ciotolina; mettere il resto della panna nella planetaria, aggiungere il mascarpone e montare con la frusta, unire la pate a bombe continuando a montare. 
Nel frattempo scaldare i 30 g di panna in microonde fino a 50 °C e sciogliervi la gelatina dopo averla idratata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto nella boule della planetaria continuando a far girare la frusta. Mettere la mousse in frigorifero per almeno 6 ore.
Bagna al caffè
preparare un caffè ristretto, aggiungere lo zucchero semolato e quando è sciolto unire l'acqua fredda.
Pan di spagna al cacao
mettere in una ciotola i primi 4 ingredienti, amalgamarli con una frusta e portarli alla temperatura di 45 °C nel microonde, interrompendo ogni 30 secondi la cottura per amalgamare con una frusta,  in questo modo e il calore si diffonde in modo omogeneo e si evita la precoce coagulazione di alcune parti delle uova. Versare il composto nella planetaria e montarlo per 10 minuti circa. Incorporare le polveri mescolando con una spatola morbida dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia e cuocere in forno ventilato a 175°C per 35 minuti.  
Streusel al caffè e Gruè di cacao
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria dopo aver tagliato il burro a dadini. Lavorare con la foglia fino ad avere la consistenza tipica della frolla. Passare il composto attraverso una griglia con un tarocco oppure  ridurlo a pezzettini e farlo poi raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti.
Montaggio
lavorare leggermente la mousse al mascarpone con una spatola morbida,  inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia numero 10 e formare uno spuntone al centro del bicchiere. Coprire la mousse con uno strato di pan di spagna tagliato a cubetti è bagnato con la bagna al caffè. Formare degli spuntoni con la mousse al mascarpone e coprire con lo streusel. Decorare con la gruè di cacao rivestita di cioccolato extra fondente.

 

Federico Prodon
Dolci nel bicchiere
GUSTI E CONSISTENZE CHE ROMPONO
GLI SCHEMI

A cura di Serena Dei
Editore Gribaudo

2 commenti:

  1. Che meravigliosa delizia li trovo chic e goduriosi e perfetti per le feste!Baci grandi
    Imma

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    1. Davvero...molto sfiziosi...;-)

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