mmm...buonissimo!: TIRAMISÙ NEL BICCHIERE DI FEDERICO PRODON

La ricetta del Tiramisù nel bicchiere è tratto dal libro “Dolci nel bicchiere” che Federico Prodon ha presentato lo scorso mese alla libreria Feltrinelli, presso la Galleria Alberto Sordi di Roma, durante il cooking show in cui ha preparato la sua versione del tiramisù, utilizzando i prodotti Agrimontana. Il libro, riccamente illustrato, presenta una serie di ricette realizzate in calici e bicchieri: dai dolci tradizionali destrutturati, come il cannolo siciliano, la torta di mele o il montblanc (un concetto innovativo per degustare sentori antichi in nuove consistenze) fino a proposte supergolose al cioccolato, alle creme, preparazioni delicate e leggere a base di frutta e idee originali come pina colada o pere e gorgonzola. Deliziose preparazioni di grande effetto, facilmente realizzabili da tutti gli appassionati tra i fornelli di casa.

Federico Prodon, broker assicurativo e pasticciere per passione, ha partecipato all’edizione 2014 del programma TV Bake Off Italia, si è classificato terzo e ha riscosso un grandissimo successo di pubblico. Da qui la decisione di fare della sua passione un lavoro, “giorno dopo giorno con lo studio, la formazione e l’aggiornamento continuo”. Insegna presso la scuola di pasticceria A tavolacon lo chef. Il suo primo libro, Progetto crostate, edito da Gribaudo, è stato ristampato un mese dopo l’uscita in libreria.

Ma ora passiamo alla ricetta del Tiramisù nel bicchiere. (Qui un'altra versione di Tiramisù nel bicchiere). Diversi gli elementi che lo compongono: una mousse cremosa e leggera, un pan di spagna al cacao che sostituisce i savoiardi e la spolverata di cacao del tiramisù classico; uno streusel che dona una parte croccante al dolce e una bagna al caffè volutamente leggera; nella monoporzione preparata da Prodon alla presentazione del suo libro e che ho assaggiato, c'era una piccola pipetta per aggiungere altro caffè per chi, come me, ama un gusto più marcato. L’ho rifatto apportando un’unica modifica, una bagna con un gusto di caffè un po’ più pronunciato.
Le dosi indicate sono quelle riportate nel libro e l'autore sottolinea che sono quelle minime per poter lavorare in planetaria il prodotto, per questo motivo per la quantità di Mousse al mascarpone indicata, saranno sufficienti metà dose di pate a bombe, 1/3 di dose di pan di spagna e metà dose di streusel.

Ingredienti :

per la Pate a bombe

40 g di acqua

148 g di zucchero semolato

112 g di tuorlo pastorizzato

per la Bagna al caffè

83 g di caffè

167 g di acqua

50 g di zucchero semolato

per la Mousse al mascarpone

198 g di panna liquida

198 g di mascarpone

99 g di pate a bombe

4 g di gelatina in fogli

per il Pan di spagna al cacao

165 g di uova

95 g di tuorlo pastorizzato

113 g di zucchero semolato

10 g di miele d’acacia

91 g di farina 00

10 g di fecola

16 g di cacao

per lo Streusel al caffè e gruè di cacao

46 g di burro

46 g di farina di nocciole tostate

46 g di zucchero grezzo di canna

12 g di gruè di cacao

4 g di polvere di caffè

Procedimento

Pate a bombe

In planetaria montare i tuorli con la frusta. In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 124°C. Versare tutto lo zucchero cotto all'interno della planetaria dopo averla fermata, farla ripartire subito e montare fino al raffreddamento della pate a bombe, deve raggiungere 38 °C circa .

Mousse al mascarpone

versare 30 g di panna liquida in una ciotolina; mettere il resto della panna nella planetaria, aggiungere il mascarpone e montare con la frusta, unire la pate a bombe continuando a montare.

Nel frattempo scaldare i 30 g di panna in microonde fino a 50 °C e sciogliervi la gelatina dopo averla idratata in acqua fredda e strizzata. Versare il composto nella boule della planetaria continuando a far girare la frusta. Mettere la mousse in frigorifero per almeno 6 ore.

Bagna al caffè

preparare un caffè ristretto, aggiungere lo zucchero semolato e quando è sciolto unire l'acqua fredda.

Pan di spagna al cacao

mettere in una ciotola i primi 4 ingredienti, amalgamarli con una frusta e portarli alla temperatura di 45 °C nel microonde, interrompendo ogni 30 secondi la cottura per amalgamare con una frusta, in questo modo e il calore si diffonde in modo omogeneo e si evita la precoce coagulazione di alcune parti delle uova. Versare il composto nella planetaria e montarlo per 10 minuti circa. Incorporare le polveri mescolando con una spatola morbida dall'alto verso il basso. Versare l'impasto in una teglia e cuocere in forno ventilato a 175°C per 35 minuti.
Streusel al caffè e Gruè di cacao

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria dopo aver tagliato il burro a dadini. Lavorare con la foglia fino ad avere la consistenza tipica della frolla. Passare il composto attraverso una griglia con un tarocco oppure ridurlo a pezzettini e farlo poi raffreddare in frigorifero per almeno due ore. Cuocere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti.

Montaggio

lavorare leggermente la mousse al mascarpone con una spatola morbida, inserirla in una sac a poche con bocchetta liscia numero 10 e formare uno spuntone al centro del bicchiere. Coprire la mousse con uno strato di pan di spagna tagliato a cubetti è bagnato con la bagna al caffè. Formare degli spuntoni con la mousse al mascarpone e coprire con lo streusel. Decorare con la gruè di cacao rivestita di cioccolato extra fondente.