lunedì 23 gennaio 2017

SOUFFLÈ AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO


“Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito”
così Pellegrino Artusi  inizia la ricetta del Soufflè di Luisetta e non si può che essere d’accordo.
Il souffle (dal francese souffler, soffiare) crosta sottile come un velo,  cuore morbido, umido, spumoso e leggero, che si scioglie in bocca, è squisito. Il procedimento non è difficile ma per la sua buona riuscita è necessario rispettare alcune regole.

Un soufflé ben riuscito deve crescere come un cilindro senza cadere lateralmente o spaccarsi.

Gli stampi  vanno imburrati in abbondanza con burro morbido  e su tutta la superficie, senza lasciare spazi non imburrati; altrimenti il soufflé non crescerà diritto e si creperà. Per i soufflé dolci gli stampi si cospargeranno poi  con lo zucchero .
Gli albumi devono essere montati subito prima di essere incorporati al composto e devono avere la giusta consistenza, ovvero, sollevando  la frusta si deve formare  una punta leggermente arcuata che non deve cadere.
La base deve essere fredda, e gli albumi vanno incorporati mescolando delicatamente affinchè non smontino.
Il composto pronto va versato subito nello stampo fino all'orlo, senza lasciare spazi vuoti, poi va livellato.
Lungo il bordo dello stampo va passato il dito per eliminare il composto in eccesso, altrimenti costituirebbe un  punto di ancoraggio facendo crescere il soufflé storto, o facendolo aprire durante la cottura.
Lo stampo deve essere  di porcellana o  di pyrex,  cilindrico, dalle pareti lisce e perfettamente diritte.
La base del soufflé può essere preparata  in anticipo e conservata in frigorifero; gli albumi montati vanno aggiunti solo all’ultimo momento prima di infornare.
La presentazione classica di un soufflé è nello stampo di cottura, appoggiato  su un tovagliolo, al centro di un piatto piano.
Il soufflé deve essere servito subito perchè resiste fuori dal forno pochi minuti prima di cominciare a sgonfiarsi... e, per questo, non è facile da fotografare, è necessario essere molto veloci.
La ricetta di questo soufflè dolce è una mia elaborazione del "Soufflè al limone" dello chef Lele Usai,  preparato  durante un corso svoltosi nella scuola di cucina "A Tavola con lo Chef". Nella ricetta ho usato il cacao e il sofflè cresce in maniera perfetta; sto cercando di perfezionare anche la versione con il cioccolato perchè  il gusto è migliore ma il soufllè mi cresce un po' di meno.
Soufflè al cioccolato e peperoncino
Ingredienti 
pr la crema di base
200 g di  latte
50   g di panna
75   g di zucchero
50   g di tuorli
23   g di maizena
10    g di cacao in polvere
q.b. di peperoncino
per la meringa
200 g di albume
80   g di zucchero

Procedimento
Crema di base
Portare a bollore il latte con la panna e il peperoncino tagliato a pezzetti e lasciare in infusione per 30 minuti. La quantità del peperoncino dipende  dalla sua piccantezza e dal gusto soggettivo, è necessario assaggiare dopo l'infusione. Ho usato il peperoncino lungo calabrese e ne ho messo quasi una metà. 
Nel frattempo in una ciotola   mescolare la maizena con lo zucchero e il cacao, poi unire i tuorli e girare fino a ottenere un composto liscio. Filtrare il latte con la panna, schiacciando con il cucchiaio il peperoncino (e assaggiare), riportare a bollore e versare sul composto di tuorli e polveri; trasferire in un pentolino e cuocere a fuoco basso mescolando fino a raggiungere la giusta consistenza (fino a 82°C).


Meringa
In una ciotola far schiumare gli albumi e unire lo zucchero a pioggia. Montare fino ad ottenere una meringa consistente, deve avere la stessa consistenza della crema.

Mettere in una ciotola 350 g di crema base a temperatura ambiente e stemperare con un po' di  meringa , poi unire la rimanente meringa mescolando delicatamente con una spatola morbida.
Riempire con il composto gli stampi da soufflè (max 10 cm di diametro) precedentemente imburrati e zuccherati, livellare con una spatola, cospargere di zucchero a velo e  pulire bene il bordo con il dito. 
Cuocere in forno caldo a 150°C  fino a quando il soufflè è cresciuto di almeno tre dita.
Servire subito.



1 commento:

  1. mi limito ad osservare , ammirare e togliermi il cappello davanti a cotanta maestria ! complimenti , non ci provo nemmeno so che non mi riuscirebbe mai! un abbraccio
    ciaoReby

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