mmm...buonissimo!: RISTORANTE RADICI - BORGO LA CHIARACIA RESORT & SPA

UN VIAGGIO NELLE ECCELLENZE DELL'UMBRIA ORCHESTRATE CON MAESTRIA DALLO CHEF STEFANO FAIOLI: RISTORANTE RADICI

L’incantevole paesaggio, un quadro naturale che cambia con il trascorrere delle stagioni, il comfort, le moderne tecnologie e la tranquillità di Borgo La Chiaracia Resort & SPA, un paradiso di pace e silenzio nella campagna umbra, a Castel Giorgio, non sono tutto quello che il Resort offre.

All’interno di Borgo La Chiaracia, di cui parlo qui, si trova il Ristorante Radici, aperto anche alla clientela esterna. Premiato col “Cappello” dell’Espresso nel 2018, è un luogo in cui le tradizioni culinarie si concretizzano in chiave moderna.

Il Ristorante Radici, di Borgo La Chiaracia, è un viaggio attraverso le eccellenze dell’Umbria, orchestrate con maestria dalle sapienti mani dello Chef Stefano Faioli, che fonde tradizione e innovazione, curiosità di sperimentare accostamenti inediti e tecniche moderne, in un viaggio sensoriale senza fine.

Ho provato il Ristorante Radici e ne sono rimasta entusiasta: cura nella scelta delle materie prime, legate al territorio, capacità di valorizzarle rispettandole, attenzione alla stagionalità e all’etica dei produttori. Lo chef è straordinariamente bravo, capace di grande equilibrio nelle preparazioni, unito ad una sensibilità artistica davvero notevole.
Lo chef Stefano Faioli ha una lunga esperienza alle spalle. Nato come pasticcere, ha precedentemente lavorato nelle cucine di hotel di lusso nel centro e nel nord della penisola.

Grande è la professionalità di tutto il personale di Borgo La Chiaracia e del Ristorante Radici, dall'accoglienza, alla cucina, alla sala.
La sala del Ristorante Radici è grande e le finestre ad arco incorniciano il paesaggio, l’arredamento minimal e elegante.

Mi siedo al tavolo e l'esperienza inizia, ho pensato di essere in una galleria d’arte dove, oltre agli occhi e all'anima, è coinvolto anche il palato: al posto delle tele i piatti, bellissime cornici, l’atelier è la cucina, i pennelli sono pinze e cucchiaie, i colori sono le eccellenze del territorio e l’artista è lui, lo chef Stefano Faioli, sensibile, creativo, competente, amante della natura e con tanta passione. Un artista, che, come nelle botteghe rinascimentali, sa valorizzare il talento dei suoi allievi, e sì, perché la sua allieva Giada Bellaccini di talento ne ha, viso dolce ma occhi determinati, giovane ma con grande stoffa.

Maitre di sala è Cristiano Arlandini che con professionalità, cura e passione guida la sala del ristorante e che ha presentato e descritto i piatti con competenza, raccontandoci i produttori locali.
Cristiano cura anche la carta dei vini, ricercata, raffinata, con tante etichette di tutta la penisola italiana e un bella selezione di vini francesi; ha creato ottimi abbinamenti con i piatti degustati.
La copertina dei menu del Ristorante Radici è un piccolo capolavoro di artigianato: in cuoio, realizzata interamente a mano è opera della Bottega Conticelli. Il pane è preparato direttamente nelle cucine del ristorante Radici, difficilmente dimenticherò le brioche salate.

Iniziamo con il Benvenuto dello chef, qui si vede il pasticcere per l'estetica dei capovalori creati, la semisfera e un piccolo pasticcino dai sapori decisi e delicati, un ossimoro? Forse, ma certa è la bontà! Eccoli.

Crocchetta di riso mantecato alle erbe di campo con crema al lime

Semisfera di piccione ed il suo quinto quarto cappato al vin Santo con nocciole e il suo prosciutto.

Baccalà in tempura al nero con yuzu, su crema ai due peperoni e spuntoni di aglio nero.

Carpaccio di trota salmonata marinata alla barbabietola con insalatina di mela verde e maionese al rafano.

Tartare di Gambero Rosso di Mazara del Vallo con lime e zenzero, stracciatella di burrata e passion fruit.

In abbinamento un Oltrepò Pavese Pinot Nero Spumante Bianco DOC Brut Biologico Torre degli alberi 2014 – Metodo Charmat lungo, 6 mesi di affinamento sui lieviti, 100% Pinot Nero, fresco, elegante, piuttosto secco e intenso.

Continuiamo con l' Entrée

Salmone marinato in Oriente con panatura di petali di girasole, pan brioche ai semi di girasole, crema di semi di girasole, maionese al wasabi, caviale di soia e uova di salmone.

Passiamo poi agli Antipasti

“Dall'orto… al Piatto” diverse lavorazioni di verdure di stagione con i consistenze alternate, cotte, crude, marinate, crema bavarese, gelatina, su terra di cioccolato salato, un tripudio di colori, sapori e consistenze...Arcimboldo in cucina.

“Crudo di gamberi Rossi di Mazara”: code di gambero rosso di Mazara del Vallo crude con caviale di aringhe, insalatina di melone al Cardamomo, cetriolo marinato al Gin, gel di gin, yogurt di pecora e ceviche tropicale. La nota amara del gin contrasta piacevolmente con la dolcezza dei gamberi e la sapidità del caviale di aringhe.

“Tartare di Chianina” tartare battuta al coltello di razza chianina misto maremmana dell'azienda Podere Riccio, crema all'uovo senapata con gelato al pecorino; magra e gustosa la carne, fresco e sapido il gelato.

In abbinamento Cristiano ha scelto un Bardolino Chiaretto Monte dei roari 2017, dal colore Rosato, con riflessi aranciati, agrumato e fruttato maturo, sapido e piacevolmente equilibrato.

Arriviamo ai Primi

Mezzi paccheri di Gragnano “Pastificio dei Campi”: mezzi paccheri cotti al naturale con salse ai 5 pomodori, datterino giallo e rosso, Piccadilly, Pachino, e Fondanello; dolcezze e intensità di gusto diverse delle varie tipologie di pomodoro.

Riso “Riserva San Massimo”: risotto Carnaroli mantecato al fumetto di pesce con gel di yuzu e zafferano, crema di pralinato di mandorle salate e capesante scottate.

Cottura del riso e delle capesante perfetta, esaltate dalle note aromatiche e acidule dello yuzo.

Casoncello di grano saraceno “Villa S.Ermanno”: casoncello di grano saraceno con farcia di faraona - azienda agricola “Il Fossile”- crema di fieno e polvere di salvia

Un Fremito Occhipinti Andrea e Danielli 2017 dal meraviglioso colore ambrato, pieno e caldo, quasi dorato con una buona mineralità ha accompagnato i piatti .

È la volta dei Secondi

Trancio di Ombrina: trancio di ombrina cotto alla plancia con Baby ortaggi di stagione, purea di patate, servita con una crema di zuppa di pesce

Maialino cinturello orvietano “Urbevetus”, allevato allo stato semibrado e alimentato con granaglie macinate in azienda e frutta: Lingotto di maialino Cinturello orvietano in selezione, cottura confit, accompagnato dalla crocchetta di testa in panura della medesima cotenna, consistenze di carote e gelato al rafano; la crocchetta geniale, gradevole e leggermente pungente il gelato al rafano.

Coniglio allevato a terra - azienda agricola “Il Fossile”: coniglio in tre cotture: il lombetto come fosse un fegatino - lardellato con una foglia di salvia -; la coscia fatta in porchetta ai profumi delle Erbe di campo; il tonno di coniglio mantecato alle olive taggiasche con chips di polenta; millefoglie di patate al finocchietto selvatico.
Cristiano ci ha servito un Valpolicella Classico La dama 2018 di un rosso rubino acceso con note floreali, fresco e sapido.

Il Predessert Sorbetto di olivello Spinoso con crumble di cioccolato ci prepara ai Dessert.

Cioccolato bianco: cremoso al cioccolato bianco, piselli sgranati in osmosi di zucchero, crema di piselli, spugna al Dragoncello con gelato al wasabi. Il piccante del wasabi, la moderata dolcezza dei piselli, l'aroma del dragoncello, la bellezza delle sfumature di verde… sorprendente.

“Territorio”: semifreddo al miele di Tiglio azienda agricola Rorwacher, mantecato all’olio EVO “Sincero” di Marco Viola 2018, spugne di camomilla, perle di camomilla, meringa alla camomilla con cremosina di capra.

Nonostante il nome le api sono umbre! Nota balsamica del miele, acidità della cremosina e toni vegetali di cardo e pepe nero dell’olio.

“Mandorla, Lavanda, Albicocca”: torta Frangipane alla mandorla profumata alla lavanda, cremoso di latte di mandorla e di cioccolato, salsa e sorbetto di albicocca

“Ciliegia e cioccolato amaro”: Parfait di crema di latte con un cuore morbido di Kirsch, terra di cioccolato, cremoso di cioccolato fondente con sorbetto alla ciliegia. Emblema del Resort, la "chiaracia" di cioccolato amaro con la nota alcolica del kirsh conquista al primo assaggio.