Il panettone...buonissimo di Leonardo Di Carlo

La ricetta che quest'anno ho utilizzato per il panettone è di Leonardo Di Carlo,  pubblicata  nel suo libro "Tradizione in Evoluzione". Ogni  sua ricetta è un sicuro successo, spiegata nei dettagli e con grande precisione. Per questo motivo l'ho voluta provare anche se  Ale, Chef on Demand,  nel suo blog spiegava che è una preparazione un po' difficile per l'alta idratazione dell'impasto. Sempre dallo stesso blog ho preso le quantità già ridotte per l'esecuzione di un panettone da 1 Kg, dato che nel libro, destinato soprattutto ai professionisti, la quantità totale dell'impasto....é un po' di più.

Ingredienti 

Prima di iniziare  con il primo impasto procedere a due  rinfreschi del lievito madre maturo : 1°rinfresco (ore 9,30) 

70   g lievito madre maturo
140 g farina W370-390
58   g acqua
Impastare e far lievitare per 3 ore circa a 28°, fino a una volta e mezza il volume iniziale, poi a temperatura ambiente per un'ora.

2° rinfresco (ore 13.45)
160   g lievito madre maturo
240 g farina W370-390
97   g acqua
Impastare e far lievitare per 3 ore circa a 28°, fino a una volta e mezza il volume iniziale, poi a temperatura ambiente per un'ora.

Primo impasto (ore 18.00)

205 g   farina W370-390  (ho usato la farina Panettone del Molino Quaglia)      
80   g   zucchero semolato       
80   g   tuorli                            
91   g   acqua                         
68   g   lievito madre maturo    
114 g   burro morbido         

Procedimento
Sciogliere  nell’acqua lo zucchero,  impastare lo sciroppo con la farina e il lievito madre  per  circa15 minuti. Aggiungere  i tuorli lentamente a filo a temperatura di frigorifero; una volta assorbiti inserire il burro morbido in due volte, impastare fino a che si presenta incordato e quasi liscio. Mettere a lievitare ben coperto a +28°C per 12-14 ore, fino a una volta e mezzo il volume iniziale. Una volta lievitato, passare  in frigo a +4°c per 1 ora prima di procedere con il secondo impasto.

Secondo impasto (ore 7.30)

638 g   primo impasto

 23 g    farina W370-390                         
 23 g    tuorli                                           
 23 g    zucchero a velo senza amidi         
 91 g    panna                                          
 55 g    burro morbido                             
 45 g    miele d’acacia                             
1    g    vaniglia in bacche                            
1,5 g    sale fino                                       
27 g     pasta d’arancio                            
90 g     uvetta                                          
68 g     arancia candita a cubetti             
23 g     cedro candito a cubetti
            
Procedimento

Impastare per 15-18 minuti il primo impasto con la farina, fino alla formazione della maglia glutinica. Unire lo zucchero e poi i tuorli lentamente e  a filo, impastare quindi per 5-7 minuti. Aggiungere la panna liquida in 4 volte. Incorporare in due volte il burro miscelato la sera prima con pasta d’arancio, miele, vaniglia e sale.  Far incordare bene e poi aggiungere la frutta candita e l’uvetta facendo girare ancora un paio di minuti. Mettete a puntare per un'ora a 38°C (se si vogliono realizzare panettoni più piccoli, spezzare nella pezzatura desiderata prima della puntatura), poi a temperatura ambiente 18/20°c per un’altra ora;  pirlare e inserire nel pirottino (il peso totale da inserire nel pirottino da 1Kg deve essere 10% in più, quindi 1100 g, per la perdita di acqua in cottura).  Mettere a lievitare  a 28°C dopo averlo coperto con la pellicola, deve arrivare fino a 2 cm dal bordo. Una volta lievitato passare  per 15 minuti in frigorifero. Tagliare a croce la superficie, scarpare (alzare un po' la pellicina), mettere una noce di burro al centro  e cuocere nel forno caldo:

Cottura in forno ventilato
1000 g  per 50 minuti a 175°C  (i primi 35' con valvola chiusa)
500   g  per 35 minuti a 175°C  (i primi 20' con valvola chiusa)