Blogtour Sardegna: Olmedo Alghero Tula e la Zuppa Logudorese

Lo scorso dicembre ho partecipato ad un viaggio in Sardegna, insieme ad altri foodblogger , organizzato dalle Camera di commercio  di Sassari , Oristano ,Cagliari e Nuoro in collaborazione con l’AIFB, Associazione Nazionale Foodblogger.  Un favoloso percorso nella Sardegna meno conosciuta e più autentica, alla scoperta della gastronomia, delle tradizioni raccontate con orgoglio,  con uno sguardo alla storia di questa stupenda terra.  

Una terra con musei a cielo aperto, nuraghi e domus de janas,  suggestive formazioni granitiche  scolpite dal vento e dall’acqua, grotte con immense  stalagmiti e piccoli appezzamenti delimitati da muretti in pietra, profonde gole, dune desertiche, boschi millenari e macchia mediterranea dai profumi inebrianti, lagune e stagni dallo straordinario valore naturalistico e tratti di costa splendidi con un mare cristallino dalle sfumature azzurre, turchesi, verdi .

Una terra con un popolo orgoglioso e ospitale ,- “sa domo est minore, su coro est mannu, la casa è piccola, il cuore è grande, recita un proverbio antichissimo sull’ospitalità dei sardi- fiero della propria lingua e delle proprie tradizioni  e che ha  saputo mantenere la propria identità nonostante le tante dominazioni. 

Arriviamo ad Alghero e la nostra prima tappa è a Olmedo, un paese tra Sassari, Alghero e Porto Torres,  dalla signora Mariella Pinna  che ci ha ospitati nella sua casa e ci ha mostrato l’antica arte della panificazione artigianale e la modellazione del  pane tradizionale per le cerimonie, attività e abilità prettamente  femminili.

Acqua, farina e  sa madrizze, il lievito madre, la storia di una delle tradizioni più antiche che si perpetua ad Olmedo: l’arte effimera.

La signora Mariella ce la racconta , il pane cerimoniale viene fatto in occasione delle feste e delle cerimonie, battesimi, nozze , in cui è sempre presente il pane degli sposi. 

Ci racconta che il pane è un dono e deve essere bello, lucido e che per questo, appena tolto dal forno, viene immerso nell’acqua bollente e poi rimesso in forno ad asciugare, e intanto  le sue mani non si fermano mai, ripetono gesti antichi, modellano rose, calle , spighe di grano, che impreziosiranno  la base  di forma circolare , decorata con rotelle dentate,  timbri lignei e dischi di terracotta: le pintaderas.  

Le pintaderas ,  piccole matrici in terracotta con incisioni geometriche, sono presenti in Sardegna fin dal Neolitico e ritrovate nei nuraghi,  il professor Giovanni Fancello  ci spiega che nel Medio Evo venivano usate per marcare il pane che doveva essere contrassegnato da ogni famiglia per essere riconoscibile perché cotto nei forni comuni .

Riproduzioni di pintaderas provenienti dal territorio di Villanovaforru e sono custodite nel Museo civico Archeologico.

L’abilità di queste donne si rivela anche nella realizzazione di un Presepe di Pane che viene esposto nella piccola Chiesa romanica di Nostra Signora di Talia.

E dopo aver ammirato questi piccoli capolavori, gustiamo il pane appena sfornato e spalmato con lo strutto preparato dalla mamma della signora Pina.

Ci rechiamo poi alle Tenute Delogu, vicino ad Alghero,  per una degustazione di prodotti locali , ricci di mare dolci e profumati, carciofo spinoso di Sardegna carnoso, tenero e croccante, servito crudo con la bottarga di muggine e con olio extravergine di oliva che valorizza il piatto con i suoi aromi e profumi , saporiti salumi di suino sardo e cinghiale  e squisiti pecorini. Giuseppe Izza, agronomo e fiduciario Slow Food, ci guida, raccontandoci come è regolamentata la raccolta dei ricci per la  preservazione della specie, che il carciofo spinoso di Sardegna è una Dop, che il Pecorino Sardo Dop è fatto con caglio e latte pastorizzato, mentre il Fiore Sardo Dop  è prodotto con caglio di agnello e latte crudo e poi viene affumicato e oliato. Non potevano mancare i dolci tipici, amaretti, papassinus, tiricche e biancomangiare. 

  La degustazione è ovviamente accompagnata dai vini di questa cantina: Die, il Vermentino di Sardegna, sapido e con sentori di frutta e vaniglia, servito con i ricci e i carciofi crudi con la bottarga; Geo, dal colore rosso intenso, armonico,corposo e giustamente tannico, ottimo coi formaggi e i salumi; Die, il Cannonau, dal colore rosso rubino e dal sapore intenso e persistente.
Ego, Geo e Die, vini che rispecchiano la filosofia di Pietro Delogu che segue personalmente il lavoro in vigna: un buon vino è dato da tre elementi fondamentali, l’uomo, la terra e il tempo.
Concludiamo con la visita alle cantine.

 Tenute Delogu S.S. 291 - Sassari-Fertilia  al km 22,329 07100 - Sassari

 

 

Nel tardo pomeriggio andiamo a Tula nel Logudoro, il posto d’oro, e scopriamo il minicaseificio Monzitta e Fiori dove incontriamo Pierangelo Monzitta, un uomo coraggioso e determinato che, insieme alla moglie, ha rilevato il caseificio in cui lavorava in un momento in cui si trovava in difficoltà e ha scelto di produrre formaggi di qualità e di contribuire alla preservazione della razza e delle flore autoctone.

Gli animali vengono allevati al pascolo e si nutrono per quasi tutto l’anno di erbe spontanee, prevalentemente leguminose, che conferiscono al latte aromi e profumi e solo a ottobre e novembre l’alimentazione è costituita da fieno prodotto in azienda. La lavorazione del formaggio è a crudo, senza subire trattamenti termici, conservando integra la flora batterica filo-casearia e conferendo caratteristiche gustative e nutrizionali uniche, con elevati livelli di omega3, insomma un formaggio di qualità e che fa bene come hanno dimostrato le analisi e gli studi fatti.

Monzitta e Fiori  Strada Stadale 132 Ozieri – Chiaramonti km 20 – Tula (SS)

Dopo un assaggio di questi formaggi davvero straordinari, ci rechiamo all’agriturismo Pedru Caddu per cenare.

L’agriturismo, affacciato sul lago Coghinas è gestito da 9 anni da due sorelle, Laura ed Elena Chessa. Tutto rivela la grande cura, l’attenzione ai particolari e la passione che viene profusa nel loro lavoro.

Laura in cucina prepara piatti straordinari, in cui l'innovazione e la tradizione trovano un perfetto equilibrio, gustosi e delicati, studiati nei particolari per deliziare il palato  e “per restituire gusti e caratteristiche il più vicino agli originali”, con ingredienti di qualità  selezionati con grande attenzione, Elena in sala si prende cura degli ospiti con grande discrezione e gentilezza, e li guida alla conoscenza del piatto e della sua terra.

La lattuga appena raccolta accompagnata dal miele di lavanda, i cardi sott’olio, la zuppa logudurese con il  finocchietto dall’indescrivibile bontà, la carne d’agnello aromatizzata con il limone, i funghi fritti leggerissimi,  le panadas ripiene di carne di maiale sapientemente insaporita,  gli spiedini di fegato  e per finire i dolci con la ricotta e le origliettas con il miele e la buccia d’arancia, questi sono i piatti che ci hanno preparato e che ci hanno deliziato con la loro bontà.

Agriturismo Pedru Caddu 07010 Tula  (SS) s.s. Tula - Erula km 1

...e questo non è che il primo giorno....

Ed ora la ricetta di Elena e Laura per preparare uno di questi piatti, la zuppa logudorese nella variante con il finocchietto selvatico.

 

Zuppa di finocchietto selvatico ( Suppa de fenusgiu)

Ingredienti per 5 persone

250/300 g di finocchietto selvatico

500 g di spianata di Ozieri

Peretta( “panedda”)

Pecorino romano grattugiato

Aglio

Cipolla

Pomodoro secco

Sale

Lardo

Procedimento

Tritate i finocchietti selvatici in maniera grossolana avendo cura di eliminare le parti più dure; sminuzzate mezzo spicchio d’aglio, un pezzetto di cipolla ,qualche foglia di prezzemolo ed il pomodoro secco  e fateli soffriggere in una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungete i finocchietti precedentemente preparati e lasciateli insaporire per circa 5 minuti ,dopodiché aggiungete un litro e mezzo circa di acqua. Lasciate ridurre il brodo così ottenuto per 40/45minuti circa a fiamma moderata.

Prendete una  terrina da forno  ed ungetela con del burro e qualche pezzetto di lardo tagliato finemente;disponetevi uno strato di  spianata di Ozieri che avrete precedentemente aperto e tagliato in pezzi, distribuite il brodo preparato, avendo cura di cospargere il pane con i pezzi del finocchietto presenti nel brodo stesso. Spolverare il tutto con abbondante pecorino romano grattugiato e distribuire piccole fette di medio spessore di peretta su tutta la superficie. Ripetere la stessa operazione fino ad ottenere almeno cinque strati.

Infornare a 180 gradi finché la zuppa non sarà dorata.