LASAGNETTA CROCCANTE CON GALLETTI E ZUCCHINE

Quando sono entrata a casa ho sentito un profumo conosciuto, di bosco... poi l'ho visto, in tutto il suo splendore, il frutto di una passeggiata nel bosco, un cesto colmo di funghi dai colori stupendi. L'arancio dei galletti e degli steccherini dorati, il viola delle russule cyanoxanta, il bianco screziato di marrone rosato delle mazze di tamburo e le diverse sfumature di bruno dei boleti: i colori dell'atunno e un po' di bosco erano lì!

Dopo lo stupore, quest'anno i boschi della nostra regione sono stati un po' avari nella produzione di funghi, ho pensato ai piatti che avrei potuto preparare. Ho iniziato con i galletti, i miei preferiti, per preparare  la lasagnetta di Paolo Donei.

Ingredienti

per la sfoglia

500 g di farina 0

150 g di acqua

60   g di olio extra vergine di oliva

1 tuorlo

1 rametto di rosmarino

per il condimento

500 g di galletti (cantarellus cibarius)

250 zucchine

300 g  di panna

150 g di parmigiano reggiano 24 mesi

75 g di burro

1 spicchio di aglio

q. b. di salvia

q. b. di erba pepe (maggiorana)
q. b. di sale

procedimento

sfoglia

Lavare e asciugare il rosmarino, sfogliarlo e tritarlo molto finemente. Impastare la farina con l'uovo, l'acqua il rosmarino tritato e l'olio, lasciando 10 g di olio per spennellare, fino ad ottenere una pasta liscia ed uniforme; formare una palla e lasciar riposare, coperta a campana, per almeno 30 minuti.

Tirare  la pasta a strati, spennellandola con l’olio, fino ad ottenere una sfoglia uniforme di circa 3 mm di spessore; coppare dei dischi di circa 7 cm di diametro, disporli sulla teglia coperta di carta forno unta e spennellarli con l’olio. Coprire e lasciare riposare per 20-25 minuti.Cuocere in forno caldo a 180° per circa 6 minuti.

condimento

Pulire i funghi e lavarli eliminando ogni traccia di terra. Tagliarli a pezzi non troppo piccoli perchè in cottura si riducono, e saltarli in una padella molto calda con poco olio e lo spicchio d’aglio, salare a inizio cottura. 

Lavare e spuntare le zucchine; dividerle almeno a metà e tagliarle a fiammifero, saltarle in una padella molto calda con poco olio, salare e aromatizzare con l'erba pepe.  Unire i funghi dopo aver tolto l'aglio, mescolare e continuare la cottura ancora per un minuto.

In un pentolino far sciogliere il burro, unire le foglie di salvia e farle appassire, ne serviranno 6 grandi,  aggiungere la panna e portare a leggera ebollizione. Togliere le foglie di salvia e unire il parmigiano grattugiato mescolando con una frustina. Deve risultare una crema liscia, se serve passare al mixer.

Comporre il piatto alternando tre dischi di pasta croccante con la fonduta di parmigiano e i finferli con le zucchine. Completare con una foglia di salvia e un rametto di erba pepe.