Da poco è andata
in scena Milano la XII edizione di Identità Golose, il Congresso ideato da
Paolo Marchi. Quest'anno il tema è stato la forza della Libertà e Paolo Marchi
ha spiegato”portiamo al centro dell'attenzione dell'opinione pubblica la voglia
di conoscenza e curiosità aprendo una riflessione a 360° sul valore della
libera creatività e della libera convivialità. La novità è stata la scuola di
cucina ma al di là di tutte le novità anche quest'anno i grandi chef italiani
sono stati i protagonisti: da Massimo
Bottura a Carlo Cracco, da Davide Scabin a Davide Oldani, da Moreno Cedroni a Niko
Romito, elenco ancora lunghissimo, immaginate come sia stato difficile
scegliere un giorno e selezionare i vari incontri. Ho scelto martedì e appena
arrivata sono subito andata verso l’Auditorium
per ascoltare Carlo Cracco, ma, ahimé, ho potuto assistere solo alla parte
finale del suo intervento, alla presentazione del terzo piatto, un dolce. Il Rocher che nasce da una specie di
bignè, ha spiegato lo chef, ottenuto da seitan crudo bagnato con acqua di
nocciole e poi lavato per diventare il guscio del bignè il cui cuore è una
ganache di gianduia con cuore di nocciola soffiata.
E’ la volta poi
della Sala Blu 2, per Identità di Pane e Panettone con Lucca Cantarin. Il pasticcere di Padova presenta il suo panett’ONE,
un panettone soffice e delizioso, che ha innovato e personalizzato aggiungendo pasta frolla
tradizionale o al cioccolato all'impasto classico. Nella sua lezione ha spiegato tutto il procedimento per la realizzazione del panettone, e ha concluso infilzando il panettone con i ferri per metterlo ad asciugare capovolto, sottoloneando l'importanza del lavoro artigianale.
Nella Sala Blu 1, per Identità di Caffè, è il momento
della fatina bionda Loretta Fanella che
ha maturato la sua esperienza nelle cucine di Ferran Adrià a Barcellona, da
Carlo Cracco e da Giorgio Pinchiorri e che ora è insegnante del Convivium Lab. La pastry chef presenta due dessert in cui ha abbinato il
caffè alla frutta. Nel primo dessert panna cotta, mousse e cremoso sono presentati sotto forma di “sassi” glassati con arancia,
ciliegia e cioccolato, e accostati da germogli di liquirizia, fiori eduli,
menta e streusel con caffé macinato e decorato con delicate farfalle realizzate
con un croccante ai frutti rossi. Il secondo, Tropical-me, è una composta di
mango, frutto della passione e ananas, crema di mandorla e una “schiuma” di
gelatina di frutto della passione frullata e montata, un financier di mandorle
e nocciole bagnato con il caffè e presentato in un bicchiere come se fosse un
cappuccino.
Ancora
un giro nell’area espositiva, per conoscere lo zafferano rosso biologico greco
Krokos Kozanis, coltivato fin dal XVII secolo, frutto di una cooperativa che riunisce
più di 1500 produttori per una produzione di ben 6000 kg di zafferano di cui il
40% biologico. Accanto c’è Open Blue che produce il Cobia, pesce da allevato in
mare aperto, poi troviamo Tutte le Spezie del Mondo con la selezione proveniente dai posti più remoti
del globo; subito dopo l’ingresso c’è Alce Nero, medium sponsor di Identità, con i Muffin di agrumi di Simone Salvini.
Il
tempo per assistere, nella Scuola di Identità Golose, al secondo appuntamento del pomeriggio con
Lola Torres, insegnante de L’Arte del Convivio e Fabiano Omodeo, bar tender e
docente AIBES che è l’ora di andare, il treno non aspetta, pensando già alla
prossima edizione!
