mercoledì 21 giugno 2017

SPAGHETTONI AGLIO, OLIO, COLATURA DI ALICI E MANDORLA ACIDA



Questa ricetta è del giovane chef, di origine campana, Nicola Annunziata  del Ristorante Vistamare del Fogliano Hotel di Latina. Una ricetta semplice per un piatto molto stuzzicante, dal risultato appagante sia in termini di gusto che di presentazione. 

Veloce l’esecuzione, si mette l’acqua a bollire e si preparano le due salse, tutto a crudo, va solo sbianchito l'aglio: tutto pronto in meno di 30 minuti! 
Per completare il piatto ho usato il prezzemolo e il peperoncino essiccati e ridotti in polvere, da preparare prima e conservare in un barattolino chiuso.
Fondamentale la scelta degli ingredienti che vengono usati in purezza. Protagonisti del piatto sono le mandorle e la Colatura di Alici., lo chef usa quella di Anzio, io ho usato quella di Cetara.

La produzione della colatura di alici di Cetara, Presidio Slow Food, ha origini lontane nel tempo. Vanta una nobile discendenza dal Garum,  la salsa di pesce tanto amata dai Romani che Apicio, nel De re coquinaria, suggerisce in gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande.
La colatura nasce dal processo di maturazione delle alici sotto sale, metodo che i pescatori utilizzavano per conservare le alici, ricavandone  anche un saporito condimento.
Sembra che la produzione della colatura di alici  sia stata recuperata dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani. Gli abitanti di queste terre ne impararono poi la tecnica. L’antico procedimento, tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara è tuttora seguito da  molte famiglie del piccolo borgo della costa amalfitana.

Le acciughe vengono pescate ancora usando  il metodo secolare del “cianciolo” (lampara), nei pressi della costiera amalfitana.  Le acciughe vengono “scapezzate” (viene tolta la testa e eviscerate) a mano e dopo 24 ore di riposo sotto sale vengono sistemate nel “terzigno”, usando la tecnica “testa/coda“, alternate a strati di sale. Il contenitore viene poi coperto con il  tompagno“, un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi, generalmente pietre marine. La pressione e la lenta maturazione delle acciughe fanno affiorare un liquido in superficie che sarà la base della colatura. Raccolto in contenitori e esposto al sole nei mesi successivi, maturerà e sarà pronto per la fase finale di produzione. Il liquido tornerà nuovamente  nel “terzigno” con le acciughe in maturazione, attraverserà lentamente i vari strati arricchendosi di profumi e sapori, migliorando le caratteristiche organolettiche. Solo adesso verrà recuperato, con un attrezzo chiamato “vriale”, grazie ad un foro presente nella piccola botte e trasferito in un altro recipiente: il prezioso liquido dal colore ambrato e dal gusto deciso e di grande sapidità è pronto.
Pronti per la ricetta?

Spaghettoni aglio, olio, colatura di alici  
Ingredienti per 4 persone

g 320 di spaghettoni
Per la salsa di mandorla acida
g 150 di mandorle
g 60 di acqua minerale (io ne ho utilizzata circa 90 g)
g 20 di succo di limone
Per la salsa
4 di spicchi di aglio g 150 di acqua frizzante
g 10 di colatura di alici g 50 di  olio extra vergine di oliva
Peperoncino
Sale

salsa di mandorla acida
Mettere le mandorle in una ciotola con acqua alla temperatura di 60 °C e farle reidratare per circa 15 minuti. Scolarle e frullarle con un mixer ad immersione,  aggiungendo poco a poco l’acqua frizzante e il succo di limone fino ad ottenere una crema liscia.
salsa
Sbianchire gli spicchi di aglio: immergerli senza la buccia in acqua bollente e poi scolare. Ripetere l’operazione altre due volte cambiando l’acqua in ogni passaggio. In questo modo si attutirà l’aroma forte dell’aglio. In una ciotola versare gli spicchi di aglio sbianchiti, la colatura di alici, l’ olio extravergine di oliva e l’acqua frizzante e frullare tutto con un mixer.
Cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata e scolarli al dente.  In una padella mettere la salsa di aglio, versarvi gli spaghettoni e mantecare per pochi minuti. Impiattare versando sul fondo  del piatto due cucchiai abbondanti di salsa di  mandorla acida e adagiarvi sopra gli spaghettoni.
Cospargere con peperoncino e prezzemolo ridotti in polvere fine e completare con poche gocce di olio extra vergine di oliva.