lunedì 25 febbraio 2019

CIABATTA METODO INDIRETTO CON POOLISH




Ciabatta, la cui ricetta è del maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, è fatta con il metodo indiretto. L’impasto della ciabatta viene fatto in due fasi: nella prima si prepara il Poolish, nella seconda si aggiungono, all'impasto preparato precedentemente, gli altri ingredienti. Ho usato il metodo indiretto anche per fare le rosette, preparando però la biga invece del poolish.

Il Poolish, o la Poolish, è stata introdotto in Francia dei panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta. Si tratta di un lievito semiliquido, che si prepara alcune ore prima del secondo impasto. Si miscelano in parti uguali l'acqua e la farina insieme ad una percentuale di lievito che è in funzione del tempo di fermentazione del poolish - minore sarà la percentuale di lievito, maggiore sarà il tempo di fermentazione.

Ho usato una percentuale di lievito dello 0 5% e  fatto lievitare il poolish per 8 ore. Durante la fermentazione il volume del poolish deve aumentare più del doppio e la superficie deve avere una forma leggermente depressa. L'ideale sarebbe avere una temperatura finale del Polish che non superi i 25 °.

CIABATTA CON POOLISH

Ingredienti per il poolish
150  g di farina 0 (W 280/300)
150  g di acqua
0,75 g di lievito
Procedimento
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere successivamente la farina e impastare manualmente o con una forchetta. Coprire e lasciare fermentare per 8 ore

Ingredienti per la ciabatta 
Poolish
300 g di  farina
225 g di acqua
4,5  g di lievito
4,5  g di malto
9     g di sale.

Procedimento
Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, ad eccezione del sale che si aggiunge a metà lavorazione. Impastare per 10 minuti in prima velocità e altri 10 minuti in seconda velocità.
Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire e lasciar riposare circa 40 minuti.

Passato questo tempo rovesciare l'impasto, con molta delicatezza, sul tavolo cosparso con abbondante farina e infarinare anche la parte superiore; tagliare l’impasto i due pezzi, posarli su una tavola, o una teglia con bordo basso, ben infarinata, con il taglio rivolto verso l'alto e ben distanziati fra loro; coprire per non far seccare la superficie.
Lasciare lievitare per circa un’ora a 27°C (nel forno con la luce accesa, dopo aver tenuto per 30 secondi la manopola della temperatura a 50°C,  inserendo un pentolino di acqua. 

Passato questo tempo girare le forme, ribaltandole sul fianco. Metterle su una teglia, allungandole leggermente, spruzzare con acqua e infornare, nel forno caldo, a 240°C, sempre con un pentolino di acqua. Dopo 10 minuti portare la temperatura a 200°C. 
Togliere il pentolino con l'acqua 5/10 minuti prima  della fine della cottura.  Spegnere il forno, passare la ciabatta sulla griglia oppure sollevarla un po' poggiandola sul bordo della teglia e tenere lo sportello  appena socchiuso, inserendo una cucchiaia di legno, per far fuoriuscire il vapore. Questi due passaggi favoriranno la formazione di una bella crosta croccante.

Cottura circa  25/30 minuti in funzione delle dimensioni del pane. Per verificare la cottura basterà bussare sul fondo della ciabatta che dovrà suonare “a vuoto”. Sfornare e mettere a raffreddare su una griglia.

martedì 12 febbraio 2019

CHIANCHERIA GOURMET ROMA - HAMBURGERIA, GASTRONOMIA E MACELLERIA

New opening della Chiancheria Gourmet Roma, in via Ostiense 52. Chiancheria è hamburgeria, macelleria e gastronomia, un locale luminoso e articolato dove si può fare una degustazione completa o un consumo veloce o, ancora, un acquisto take away. Chiancheria si riferisce al negozio del chianchiere che in napoletano identifica il macellaio, un artigiano del gusto che, partendo dalla materia prima, crea prelibatezze: la carne, di alta qualità, è quindi la protagonista.  
Sono stata alla serata di apertura per assaggiare il loro menù. Il ChiancHamburger è buonissimo: fatto con tre tagli di carne differente, collo, pancia e punta di petto tagliati al coltello, ha una cottura perfetta, all'interno morbido e con l'esterno croccante, lo definirei una squisita tartare in crosta!
Ottimo l'hamburger con provola e friarelli, le polpette della nonna, il carpaccio, la mozzarella di bufala campana, gli spiedini, tutto ottimo e tutto da provare!


Hamburgeria, Gastronomia e Macelleria sono le tre anime del format innovativo della Chiancheria, capace di offrire al contempo una proposta street food di alta qualità e dei percorsi di degustazione più completi ed elaborati. Ai banchi inoltre, la possibilità di acquistare, in qualsiasi momento della giornata, carne, affettati, latticini, pane, pasta, conserve e tante altre squisitezze, da consumare sul posto o da portare a casa.

L’asso nella manica dei tre soci, Salvio Passariello, Marco Passariello e Pasquale Di Muccio, è senza dubbio la filiera unica. La maggior parte del prodotto proviene infatti dagli allevamenti di famiglia di Fattoria Carpineto, storica azienda di Presenzano (in provincia di Caserta), da sempre all’avanguardia nel proprio settore e oggi tra le realtà più importanti dell’intero Centro-Sud. È qui che vengono allevati, nel rispetto del benessere dell’animale, i bovini di razza Podolica e Marchigiana. Alimentazione composta solo da mais, orzo, avena e fieno coltivati in loco e macinati giornalmente (zero medicinali, zero insilati), acqua di fonte, massima attenzione circa la pulizia degli ambienti e l’igiene dell’animale, con un occhio di riguardo per i suoi ‘legami sociali’: sono questi i segreti per una carne di qualità superiore.

“L’assenza di ogni tipo di intermediari – sottolineano i tre soci – ci permette di offrire un prodotto eccellente a un incredibile rapporto qualità-prezzo. Raccontare e far capire la storia e la tradizione che c’è dietro una materia prima di così alto livello è il nostro obiettivo. Quella di Roma è una sfida stimolante che affrontiamo come sempre determinati e con grande passione. A parlare sarà poi soprattutto la nostra carne.”

Oltre alle varietà allevate in quel di Fattoria Carpineto, la proprietà seleziona in maniera rigorosa alcuni partner fornitori. Conoscenza diretta degli allevatori, visita degli allevamenti, studio dell’alimentazione degli animali, del clima e dei terreni sui quali pascolano: questi gli ‘esami’ da passare. È il caso della realtà di Massimiliano Gatti che alleva in Umbria il Bisonte Americano (nato in Canada), o di altre piccole aziende che allevano allo stato brado o semibrado razze selvagge come il Bufalo e il Maiale Casertano.

A finire nella mani del Chianchiere sono dunque solo prodotti top level. La lista degli hamburger con pane dei Camaldoli è lunga e golosa: si veda l’Hamburger di Vitello Marchigiano 180gr - Fattoria Carpineto con Provola e Friarielli Napoletani, o il Chiancamburger al piatto, in versione Bufalo o Bisonte, rigorosamente battuto al coltello. Tanti i fritti e gli sfizi, dalle Polpette al ragù della nonna al Timballo di Pasta fritto e farcito con carne di Vitello Marchigiano, passando per gli Arrosticini e le Bombette Pugliesi. Il tutto da degustare sul posto o da portar via. Ad arricchire la carta, a pranzo, una proposta giornaliera con primi e secondi piatti in base alla stagionalità e alla fantasia dello chef Raffaele Galasso: non possono mancare la Pasta e Fagioli o una Candela spezzata di Gragnano alla Genovese. Sempre presente una ricca proposta dal mondo vegetale. L’estro dello chef è infine ancor più messo alla prova per chi decide di addentrarsi in suggestivi percorsi degustazione, con pietanze al contempo ricercate e ricche di gusto (sia a pranzo che a cena): ecco il Bun al Vapore con Animella alle Mandorle, Insalata Iceberg e Pomodoro pelato e lo Spaghetto arrostito con spuma d’Uovo e Guanciale croccante, senza dimenticare le diverse versioni di Tartare, Carpacci e Brasati.

In alternativa si può sempre scegliere il taglio di carne desiderato dal banco Macelleria per succulente tagliate o bistecche. Le stesse che si possono acquistare per il consumo domestico. Quello della spesa rappresenta infatti un plus importante di Chiancheria, tanto più nell’angolo Gastronomia. Qui si va dal pane caldo di Roscioli alle eccellenze del Salumificio F.lli Billo. Non può mancare la Mozzarella e i formaggi di Bufala Campana del Caseificio Punto Vitale insieme ad altri latticini della tradizione (come il Conciato Romano e il Pecorino Irpino). E poi Pasta di Gragnano del Pastificio Gentile, Lupini Grandi Vairanesi, Peschiole, Papaccelle Napoletane, Colatura di Alici di Cetara e altre golose conserve artigianali (tra le quali figurano diversi presidi Slow Food). 
Il tutto acquistabile ogni giorno dalle ore 8.00 alle 02.00.

Sul fronte beverage, la scelta è ampia e eterogenea: birre artigianali, sia alla spina che in bottiglia,  bollicine italiane e francesi, grandi vini della Penisola.

Chiancheria Gourmet Roma
Via Ostiense, 52 – 00154 Roma
www.chiancheria.it – Tel. 06 94890461 - info@chiancheria.it
Aperto dal lunedì alla domenica, dalle ore 08.00 alle 02.00

lunedì 28 gennaio 2019

PROWEIN: LA PIÙ IMPORTANTE FIERA DEL VINO COMPIE 25 ANNI




Dal 17 al 19 marzo i player del mercato mondiale a Prowein di Düsseldorf 

Nata con appena 321 espositori provenienti da 8 Paesi, nell’ultima edizione la fiera ProWein di Düsseldorf ha ospitato 6.800 espositori provenienti da 64 Nazioni, con oltre 70.000 espositori, divenendo fin da subito leader nel settore.

L’Italia si conferma il Paese maggiormente rappresentato - con oltre 1700 espositori - e per i prossimi anni auspica l’ampliamento dei propri spazi espositivi. Sono questi alcuni dei dati elencati dal direttore della Prowein, Marius Berlemann, nella conferenza stampa di presentazione dell’edizione 2019svoltasi a Roma, il 24 gennaio.




Business, tendenze, novità e conoscenza: anche nel 2019 la ProWein di Düsseldorf cala il suo poker d'assi, puntando ancora una volta a consolidare il ruolo di appuntamento leader globale per il settore vino e liquori. E lo fa dal 17 al 19 marzo, nell’anno in cui la ProWein festeggia i suoi primi 25 anni di successo, contrassegnati da numeri record, in costante aumento (dal 1994 al 2018, 74.194 espositori, 711.942 visitatori e 843.427 mq netti di superficie espositiva), e da una sempre più massiccia partecipazione internazionale, italiana in testa. 

L’Italia è cresciuta di quasi 60 volte (da 29 produttori nel 1994 a 1.736 nel 2018) e saldamente al primo posto per rappresentatività, davanti alla Francia. 
Non a caso, anche per la ProWein 2019, il Belpaese si prepara a schierare nei padiglioni 15 e 16 oltre 1700 espositori, provenienti da tutti i principali territori del vino, confermando la propria posizione di leadership, con l’auspicio di arrivare nei prossimi anni ad un ampliamento degli spazi tricolore in fiera. Ciò al fine di consolidare ulteriormente il brand Italia e le sue peculiarità non solo in Germania, sbocco fondamentale dove il nostro Paese copre il 36% del totale import, ma anche nel resto d’Europa e soprattutto in Asia, target privilegiato, quest’ultimo, del big player fieristico tedesco che, oltre alla Cina, ora guarda anche all’India. 
 

“Sulla scia del boom di ProWine China e ProWine Asia – continua Marius Berlemann, nel corso della presentazione – stiamo attenzionando il subcontinente indiano come nuovo potenziale obiettivo, pur consapevoli che si tratta ancora di un percorso tutto da scrivere. Ma intanto la nostra strategia di crescita resta principalmente incentrata sulla tre giorni di Düsseldorf, il che significa soprattutto potenziare gli aspetti logistici per offrire la più efficiente piattaforma d’affari al mondo. Se dopo un quarto di secolo siamo universalmente riconosciuti come punto di riferimento per il settore a livello internazionale, avendo registrato in totale circa 712mila visitatori specializzati e oltre 74mila espositori, vuol dire che il nostro approccio è più che mai vincente. 
Basti guardare all’Italia come case history di successo, il cui contributo aumenta di edizione in edizione consolidando un legame per noi prezioso. E per confermare questi risultati anche nei prossimi anni continueremo a investire sull’internazionalizzazione, sul perfezionamento della macchina organizzativa e sulla qualità dei contenuti, così da porre solide basi per futuri ampliamenti sia degli spazi fieristici che del nostro raggio d’azione”. 
 
Dalla nuova cultura dell’aperitivo improntata sul ‘No Waste’ ai ‘Vini d’altura’, saranno diverse le tendenze e le novità al centro dell’edizione 2019, che si prepara ad aprire i battenti di 10 padiglioni per ospitare tutte le principali regioni vitivinicole del mondo, insieme a 400 produttori di liquori e a 40 iconiche maison dello Champagne presenti con oltre 150 etichette nella Lounge dedicata.  

A strizzare l’occhio al tema della sostenibilità sarà in particolare la fizzz Lounge con lo slogan "Zero rifiuti: totale riciclaggio dietro al bancone" per sensibilizzare ad un uso razionale delle materie prime e ad un'ottimizzazione del ciclo produttivo, utilizzando tutte le parti di un frutto e riciclando in modo intelligente. Nel padiglione 7.0 infatti i visitatori potranno assaggiare cocktail ad alto tasso creativo e assistere alla messa in opera di tali principi. Ad arricchire l’area, inoltre, la mostra speciale "same but different" sulle bevande artigianali (birre, liquori e sidri) che torna per la seconda volta, sempre nel padiglione 7.0. accanto alla fizzz Lounge, ma con il doppio degli espositori (oltre 100 da 22 Paesi) rispetto al 2018. Sarà l’occasione per toccare con mano i migliori craft drinks del pianeta e quelli più in voga del momento, in arrivo da Germania, Belgio, Francia, Grecia, Italia, Austria e Inghilterra, ma anche dalle aree scandinave e baltiche (Estonia, Finlandia, Lettonia, Norvegia e Svezia) e da oltreoceano (Canada, Messico, Perù e Stati Uniti).  

Per conoscere le tendenza in campo enoico bisognerà invece spostarsi nel ProWein Forum, dove i due ‘talent scout’ Stuart Pigott e Paula Sidore condurranno diversi tasting che verteranno su vini d’altura, field blends, vini in lattina e varietà emergenti come Chenin Blanc e Gamay (domenica 17 e lunedì 18 marzo dalle ore 18.00 alle 19.00, padiglione 10). E se la grande Area Degustazione punterà i riflettori sulle etichette vincitrici dell'edizione primaverile di MUNDUS VINI, la Organic Lounge darà invece ampio spazio ai vini biologici, ospitando i produttori top e le principali associazioni internazionali. 

“Saranno oltre 500 le iniziative che animeranno i dieci padiglioni della fiera -  aggiunge Nicole Funke, Senior Project Manager e membro del team della ProWein – tra degustazioni guidate, masterclass e incontri. Ad arricchire il tutto anche gli eventi serali targati ProWein goes City che si svolgeranno in 60 location sparse per Düsseldorf. E come ogni anno tracceremo le linee guida per il futuro del settore con il Business Report della ProWein, realizzato anche per la terza edizione con il supporto dell’Università di Geisenheim. Un’analisi che dal suo esordio nel 2017 ad oggi ha già registrato un +60% in termini di partecipanti, coinvolgendo i più importanti player dell’intera filiera che con il loro punto di vista hanno contribuito a fare di questo studio il più vasto indicatore di tendenza del comparto a livello internazionale”.

Per maggiori informazioni
www.prowein.de  

Prevendita biglietti online: www.prowein.com/ticket2  

Comunicazione ProWein per evento Roma: 
MG Logos di Stefano Carboni & C.  Tel.: +39 06 45491984 - info@mglogos.it 

lunedì 21 gennaio 2019

ARRIVANO LE OLIMPIADI DELLA VERA PIZZA NAPOLETANA: DALL’8 AL 10 LUGLIO A NAPOLI LA SFIDA TRA PIZZAIOLI PROVENIENTI DA TUTTO IL MONDO


Presentati gli appuntamenti del 2019 e le tappe delle qualificazioni per i giochi olimpici che toccheranno Europa, USA, Sud America, Australia e Giappone  


Sarà l’evento clou della Convention internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, che quest’anno festeggia i 35 anni di attività.

È un’arte antica quella del pizzaiolo napoletano, una delle più alte espressioni identitarie della cultura partenopea. La pizza napoletana, calda, sapida di aromi, dall’intenso profumo di grano è un alimento caratteristico della città di Napoli, un autentico capolavoro della cucina popolare, preparato secondo metodi, tradizioni e gestualità che ne fanno un oggetto culturale unico, un autentico capolavoro di estro, bontà, semplicità e cibo-simbolo della città. 
Per promuovere e tutelare, in Italia e nel mondo, la "Vera Pizza Napoletana", a Napoli, nel 1984, nasce l'Associazione VeracePizza Napoletana (AVPN). 

L’Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN compie 35 anni e per l’occasione chiama a raccolta i pizzaioli di tutto il mondo per le Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana, una gara intercontinentale che si disputerà nel corso della convention internazionale, di scena dall’8 al 10 luglio a Napoli, presso la sede di Capodimonte.

È questa la prima grande novità dell’agenda 2019 dell’Associazione che proprio nell’anno delle 35 candeline si preannuncia ricca di appuntamenti dedicati naturalmente alla tutela e alla valorizzazione di questa autentica eccellenza del made in Italy gastronomico e della sua arte, riconosciuta non a caso patrimonio Unesco. La presentazione ufficiale del calendario delle attività, che si è svolta a Roma, è stata anche l’occasione per il debutto, in anteprima nazionale, di PullicenHell, la prima birra targata AVPN e realizzata in partnership con Kbirr che ben sintetizza il binomio artigianalità e napoletanità, celebrando al tempo stesso la figura icona di Pulcinella. 
    
“Nel 2019 festeggiamo un anniversario importantespiega Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletanacon ancora vivissimo entusiasmo per il riconoscimento Unesco dell’arte del pizzaiuolo napoletano. Un traguardo significativo che a un anno di distanza ci inorgoglisce ancora molto, perché ha premiato il nostro lavoro portato avanti con passione sin dal 1984. Da allora molti passi avanti sono stati fatti nella difesa della Vera Pizza Napoletana e del mestiere di pizzaiolo. La stessa Associazione, nata con appena venti soci, è cresciuta enormemente fino a diventare una rete che oggi raggruppa al suo interno oltre 760 pizzerie affiliate, più di 470 pizzaioli iscritti all’albo e ben sei scuole sparse per i cinque continenti, compresa quella che inaugureremo in Polonia a febbraio. E proprio per celebrare ulteriormente questo straordinario prodotto e i suoi protagonisti abbiamo deciso di organizzare una grande competizione olimpica che siamo certi conferirà un ulteriore riconoscimento globale alle centinaia di pizzerie e pizzaioli che hanno contribuito a questi storici risultati in Italia e nel mondo”.

"Chesta ricetta antica se chiamma margherita, chella ca è nata a Napule quase cientanne fa”
Dopo la presentazione capitolina, AVPN si prepara dunque ad un vero e proprio tour de force olimpico che, in vista della convention internazionale, toccherà numerosi paesi extraeuropei, dagli Stati Uniti all’Australia, per selezionare i dream team di pizzaioli provenienti dalle diverse nazioni partecipanti. Ad aprire i ‘gironi’ per le qualificazioni sarà il Brasile, in occasione della fiera ANUFOOD Brazil (12-14 marzo), dove si sceglieranno i rappresentanti per il Sud America. Si prosegue poi in Germania per le candidature per l’Europa (Francoforte, 25-29 marzo) e poi ancora negli States per valutare i migliori maestri dell’East Coast e del Canada (15-19 aprile). Chiudono il tour, le qualificazioni olimpiche per l’Oceania in Australia (Melbourne, 29 aprile – 5 maggio), quelle per l’Asia in Giappone (Kyoto, 13-18 maggio) e quelle per la West Coast e il Messico, sempre negli Usa ma dal 3 al 7 giugno
Pizza alla Mastunicola, la prima pizza.

A contendersi le ‘medaglie’ olimpiche a Napoli dall’8 al 10 luglio – sia singolarmente che per paesi - saranno non solo le pizzerie e i maestri pizzaioli affiliati AVPN sparsi per i cinque continenti, ma anche gli under 35 non affiliati (a loro sarà riservata una categoria speciale), che si sfideranno a suon di margherite, marinare o altre tipologie di pizze con ingredienti a propria scelta, purché in linea con le regole della gastronomia partenopea. Cinque, in particolare, le discipline in gara: si va dalla Napoletana classica, realizzata secondo le antiche tradizioni, a quella per Gourmet, che permette di rivisitare in chiave moderna i canoni del disciplinare AVPN, dalla Gluten free a quella Fritta, fino alla Mastunicola, un disco di pasta la cui ricetta prevede strutto o olio extravergine, basilico, cacio e pepe. A precedere la premiazione, in programma il 10 luglio nel corso della serata di gala, l’evento “Pizza con le Stelle”, che vedrà la partecipazione di personaggi e vip del mondo dello spettacolo, della cultura e della gastronomia che si cimenteranno in divertenti performance al fianco dei maestri pizzaioli AVPN.

Ma nel corso della tre giorni internazionale, accanto alla sfida dell’anno, ampio spazio sarà dedicato anche al confronto e ai momenti di approfondimento tra i soci AVPN e gli operatori del settore, spaziando dalle numerose degustazioni ai workshop aziendali, dai seminari tecnici su prodotti e ingredienti alle visite guidate in alcuni dei luoghi più suggestivi e interessanti della città. In programma, inoltre, un convegno sulla valorizzazione dell’arte del pizzaiuolo napoletano in collaborazione con l’Unesco, i tasting guidati sul corretto abbinamento pizza-vino con l’Associazione Italiana Sommelier e i seminari scientifici-divulgativi sui processi di lavorazione della pizza napoletana e sulle materie prime della filiera con l’Università Federico II di Napoli.   

L’evento di Roma è stato reso possibile anche grazie al contributo di Kbirr, Valoriani Forni, Gimetal e Vini Salvatore Martusciello.

CALENDARIO EVENTI AVPN 2019
IN VISTA DELLE OLIMPIADI DELLA VERACE PIZZA NAPOLETANA (Napoli, 8-10 luglio)


·        17 gennaio, Napoli – Festa di Sant’Antuono: giornata cittadina del pizzaiuolo napoletano in occasione delle celebrazioni del protettore dei fornai e dei pizzaioli.
·        19-23 gennaio, Rimini – Worskhop sulla Vera Pizza Napoletana nell’ambito del Sigep
·        4-5 febbraio, Poznan (Polonia) – Inaugurazione 6^ scuola AVPN nel mondo
·        19-23 febbraio, Spagna – Tour promozionale nel Sud del Paese
·        5-7 marzo, Las Vegas (USA) – Pizza Expo
·        12-14 marzo, San Paolo (Brasile) – Anufood, qualificazioni olimpiche per il Sud America
·        25-29 marzo, Francoforte (Germania) – qualificazioni olimpiche per l ’Europa
·        8-12 aprile, Olanda e Belgio – Workshop sulla Vera Pizza Napoletana
·        15-19 aprile, Usa (East Coast) - Workshop sulla Vera Pizza Napoletana e qualificazioni olimpiche per East Coast e Canada
·        29 aprile – 5 maggio, Melbourne (Australia) - Workshop sulla Vera Pizza Napoletana e qualificazioni olimpiche per l’Oceania
·        13-18 maggio, Kyoto (Giappone) - Workshop sulla Vera Pizza Napoletana e qualificazioni olimpiche per l’Asia
·        3-7 giugno, Usa (West Coast) - Workshop sulla Vera Pizza Napoletana e qualificazioni olimpiche per la West Coast e Messico